artikel

Alles al meegemaakt

Horeca

Naam: Adrianus Kooij
Leeftijd: 77 jaar
Functie: gepensioneerd chef-kok
Bijzonderheden: geboren in Soest. Stond 40 jaar achter het fornuis en maakte de Europese expansie van Hilton van nabij mee. Op z’n 45e begon hij voor zichzelf, en na zijn pensionering wendde hij zijn knowhow aan in derdewereldlanden.

Alles al meegemaakt

‘Van ’85 tot ’99 zat ik bij het PUM, Project Uitzending Managers, een onderdeel van Ontwikkelingssamenwerking. Om know how van gepensioneerden aan te wenden in de derde wereld. Ze stuurden me naar het Livingstone Beach Hotel in Malawi, een heel groot beachhotel met in de omgeving allemaal vissersdorpjes.

Bij een bepaalde zon- of maanstand komen die vissen, die kampango’s, in groten getale opzetten. Massaal. Ze vlogen zó over het water. Die dorpen lopen dan helemaal leeg. Mannen, vrouwen kinderen, bejaarden, iedereen gaat in houten kano’s het water op en met netten trekken ze die vissen het strand op. Ze pekelen die vis en verkopen ’m de volgende dag. Maar wat denk je, in zo’n land met temperaturen van 40 tot 45 graden? Na een uur of zes begint die vis te stinken.

Het hotel had een warmwatersysteem met grote ovens en buizen, met een schoorsteen op het dak. In die schoorsteen heb ik haken gemaakt om de vis te roken. Zo konden we daar beschikken over geconserveerde vis die drie tot vier weken goed bleef. Alle Malawi Sunhotels namen gerookte vis bij ons af. Ik wil niet zeggen dat ik het wiel heb uitgevonden, maar praktisch was de toepassing wel.

Ik kocht ook melk bij kleine veehouderijtjes met drie van die magere koeien. Ik karnde de melk tot boter en slagroom. De weimelk die overbleef deelde ik uit aan de kinderen. Die kwamen dan met plastic flesjes op de binnenplaats van het hotel. Ik zag die kinderen groeien. Dat was een fijn gezicht, daar deed ik het eigenlijk voor.

Eind jaren vijftig stond ik aan het begin. Ik ging weg bij Jan Tabak in Bussum en solliciteerde bij Hilton Berlijn. Daar liep ik Willem Sprokkereef tegen het lijf. Die was zich aan het warmlopen voor Hilton Amsterdam. Ik ben meegegaan en heb de food & beverage opgezet in Amsterdam en vervolgens in Rotterdam, Brussel en noem maar op. In Tel Aviv in 1967. Daar wilden ze een kosjere keuken en had je controle door rabbijnen en heel dat gedoe. Op een gegeven moment had ik er drie in de keuken. Toen werden ze opgeroepen voor de oorlog en kon Adrianus het allemaal alleen doen. Maar ja, toen was het ook snel geregeld.

Ik heb twaalf jaar bij Hilton gezeten. Gaf leiding aan grote brigades, soms wel 200 man. Maar ik zat nooit ergens lang. Opzetten die handel en wegwezen, dus een gouden medaille voor zoveel jaar trouwe dienst zat er niet in.

Op m’n 45e ben ik voor mezelf begonnen. Dat was een goed moment. Een eigen zaak beginnen als je alles al hebt meegemaakt. Ik heb ook nog De Nederlanden in Vreeland gehad. Jan de Wit is daar weg. Jammer. Ach, ik ga er ook niet kijken. Ik ga niet zeggen: ze zullen het daar wel fout doen. Misschien doen ze het wel veel beter dan ik het vroeger deed. Maar het is wel zo’n mooiweerzaak. In de lente als de zon schijnt denk je: fantastisch. Maar je moet zo’n zaak ook in de winter draaiende houden.’