artikel

Alwin Steijger: ‘Gewoon lekker koken

Horeca

Hij is jong en hij wil wat: gewoon lekker koken en verder geen gezeur. Alwin Steijger, chef-kok van restaurant De Tuyn in Den Haag. Een van die vele koks in een van die vele restaurants die met respect voor het product en veel liefde voor het vak hun werk doen, en ’s avonds naar bed gaan met een kookboek onder hun kussen.

Alwin Steijger: ‘Gewoon lekker koken

‘Ik wist het al heel vroeg. Ik zat nog op school en werkte in de weekeinden bij de Schaapskooi in Delft. Beetje afwassen, ijsjes knijpen… Toen stond voor mij al vast dat ik kok wilde worden. Na mijn middelbare school ben ik dan ook als leerling-kok gaan werken bij restaurant L’Escalier in Delft, bij meneer Campfens. Die leerde me een tongetje op de graat fileren, een wildsaus maken, zalm roken en noem het allemaal maar op. En met de harde hand, mag ik wel zeggen. Laatst ben ik een keer bij hem wezen eten; ik kreeg meteen weer een draai om mijn oren, omdat ik zo lang niet geweest was. Meneer Campfens was streng, echt een chef van de oude stempel, maar wel met heel veel liefde voor het vak. Dat is mij altijd bijgebleven, en ik heb veel van hem geleerd.’

‘Die harde hand had ik nodig, want ik was nogal rebels. Hij leerde me de normen en waarden van het vak. Daar heb ik nog steeds baat bij. Alles wat ik doe wil ik in perfectie doen, en goed onderbouwd. Lekker uit de band springen, maar wel altijd op basis van de klassieke Frans/Italiaanse bereidingen. Kenners moeten kunnen zien dat het verantwoord is wat ik doe. Ik heb ook altijd het gevoel dat de grote mannen van het vak over mijn schouder meekijken.’

‘Ik ga het liefst uit van traditionele smaakcombinaties. Waagstukken ga ik niet zo veel aan. Bij het brood serveer ik bijvoorbeeld reuzel met gerookt spek, stukjes gedroogde tomaat en peterselie. Ouderwets en toch vernieuwend, want de oude garde kent wel reuzel met kaantjes. Ik weet dat nog van mijn moeder.’

‘Verder kook ik op gevoel en werk ik alleen met de beste producten: Veenweide moerkalf, eendenlever uit de Périgord, vlees van Hesseling en uitsluitend verse vis. Ik fileer alles zelf. Ik wil graag van het begin tot het eind achter mijn product kunnen staan. Ik laat bijvoorbeeld mijn eigen truffelkaas maken bij een kaasboertje in Zoeterwoude. Daar ga ik dan heen met mijn zakje truffels, ik snijd ze daar in de keuken en dan maken we samen de kaasjes. Maar we gaan ook wel met z’n allen bramen plukken bij mijn tuinhuisje. En daar dan ijs van draaien, prachtig.Ik maak ook wel gebruik van dure ingrediënten. Maar om een betaalbare kaart te kunnen brengen, haal ik dat weer terug door minder courante delen van slachtvee scherp in te kopen: kalfswangen, kalfsnek, liesstukken en noem maar op. Daar kan ik dan weer Parmaham en truffel tegenover zetten. Zo houd ik de boel in balans. Bovendien vind ik het leuker en uitdagender om met incourante delen te werken. Iedereen kan immers een biefstuk bakken.’

‘Ik houd van mijn vak. Ik vind het geinig om te doen en ik doe het heel serieus. Ik heb geen pretenties en geen sterrenaspiraties. Gewoon lekker bezig zijn met koken is mij genoeg. En ik ben nu net zo hard als meneer Campfens. Ik wil mijn leerlingen zo goed mogelijk afleveren, ze helemaal gek maken van koken. Het koksvak sterft toch al een beetje uit. Bijna alles komt tegenwoordig uit pakjes en zakjes. O, ik geef toe dat mijn demi-glace ook uit een pakje komt. Die is zo goed, dan moet je niet zelf gaan staan pielen. Maar ik maak wel heel veel zelf. Bij de keus tussen zelf doen en kant en klaar inkopen spelen kostenoverwegingen bij mij geen rol. Het gaat mij alleen om de kwaliteit. En de meeste mensen proeven tegenwoordig best het verschil tussen wat zelfgemaakt is en wat kant en klaar is ingekocht. Je houdt ze echt niet voor de gek.’

‘Als ik ’s nachts niet kan slapen, pak ik een kookboek. Even kijken hoe meneer Savelberg en anderen het doen. Je moet toch ideeën opdoen, want iedere twee maanden moet er weer een nieuwe kaart komen. Die ideeën groeien vanzelf. Als ik een week met een kaart gedraaid heb, begin ik alweer aan de nieuwe. Dan schrijf ik producten op waar ik weer zin in heb. En dan maar lezen en rondkijken. Zo ontstaan er langzaam maar zeker gerechten in mijn hoofd en die probeer ik dan uit. Vooral vis vind ik mooi. Ik werk veel met langoustines en coquilles, maar ook met makreel en kabeljauw.’

‘Wat de toekomst betreft: och, ik heb het in De Tuyn best naar mijn zin als chef-kok; ik hoef hier niet zo nodig weg. Ik wil graag op hoog niveau koken, maar het moet wel leuk blijven. De tijd zal het leren voor welke uitdagingen ik kom te staan. Patron-cuisinier, wie zal het zeggen. Maar ik ben geen goede ondernemer, dat weet ik wel. Bovendien moet ik ook nog tijd overhouden voor mijn zoon.’