artikel

Argentinië in Bosch en Duin

Horeca

Sinds de komst van Máxima is Argentinië een populair thema. De Hoefslag in Bosch en Duin heeft echter al járen wat met het Zuid-Amerikaanse land. Niet zo vreemd: eigenaresse Victoria Post is Argentijnse. Zij haalde een delegatie naar Nederland voor een Argentijnse themaweek. Naast het welbekende Argentijnse vlees, promoten zij hun land aan de hand van ingrediënten als ‘dulce de leche’, witte gedroogde maïs en een scala aan wijnen.

Argentinië in Bosch en Duin

‘Zodra het artikel verschijnt, stuur ik het gelijk door naar onze pr-afdeling. We kunnen in Argentinië positieve publiciteit gebruiken’, laat mede-eigenaar Nicolás Bonta van de Argentijnse wijnexporteur Wine5 weten na afloop van het interview met Misset Horeca. Hij is blij met positieve buitenlandse aandacht voor zijn vaderland.

Argentinië is de laatste tijd in het nieuws geweest vanwege de economische crisis. De situatie is nu gestabiliseerd, maar erg rooskleurig ziet het er nog niet uit. ‘We hebben 60 procent werkeloosheid’, vertelt Bontá, die niet graag over de problemen praat. Voor de wijnhandel zijn er weinig productieproblemen, alleen de afzet is moeilijker. Vandaar dat hij nu op rondreis is door Europa, in de hoop nieuwe markten aan te boren. ‘In Argentinië is de betaling een probleem. Het is afwachten of het betaald wordt, en dat gebeurt in pesos. Als we aan het buitenland verkopen zijn we verzekerd van betaling in dollars. Dat geeft meer zekerheid.’

De wijnimporteur heeft de uitnodiging om naar Nederland te komen en zijn wijnen bij De Hoefslag te promoten graag aangenomen. Argentinië is één van de wijnlanden van de ‘nieuwe wereld’ en het vijfde wijnproducerende land ter wereld. De malbec- en torontés-druiven zijn alleen te vinden in het Zuid-Amerikaanse land en bijzonder variëteiten.

Maar niet alleen vanwege de opkomst van Argentinië als wijnland en vanwege Máxima heeft De Hoefslag zijn oog op dit land laten vallen. ‘Onze eigenaresse Victoria Post is Argentijnse’, licht Marjan Oosting, directeur van het hotel-restaurant toe. Twee keer per jaar organiseert het bedrijf een thematisch evenement als extra service voor de gasten. Via Post en de ambassade kwamen de contacten tot stand met de wijnverkoper, en een kok en een food & beverage manager van het Alvear Palace Hotel in Buenos Aires. De driekoppige Argentijnse delegatie verleent haar medewerking aan de Argentijnse themaweek. Deze bestaat uit een Argentijns diner en een speciaal weekmenu in bistro De Ruif van het hotel.

Dure zalm
Chef-kok Patricio Mac Loughlin van het Alvear Palace Hotel bereidt samen met Niels van Halen, chef de cuisine van De Hoefslag, de Argentijnse gerechten. Mac Loughlin is net als zijn landgenoot kort van stof over de economische crisis. In het toonaangevende en luxueuze hotel-restaurant in de hoofdstad van Argentinië merken ze dat het slechter gaat. ‘Vooral de import van (exclusieve) ingrediënten uit het buitenland is nu niet aan de orde. De zalm uit Chili bijvoorbeeld is te duur.’

De hotelkeuken werkt momenteel met Argentijnse producten. Gelukkig is dat niet zo moeilijk. Mac Loughlin: ‘Argentinië is een groot land en rijk aan ingrediënten.’ Voor elk seizoen zijn er producten. Hij somt de belangrijkste op: lamsvlees en chocolade in het zuiden, maïs in het noorden en veel vis uit de kustgebieden.

Ondanks de visrijkdom houden de Argentijnen vooral van vlees. ‘Net als in Nederland, waar we ook een relatief lange kustlijn hebben’, vindt Van Halen. Hij ziet nog een parallel met de keuken van zijn gastkok. De Nederlandse keuken is, net als de Argentijnse, internationaal. Er zijn verschillende invloeden terug te vinden. De Argentijnse kok doceert: ‘Het zuiden is beïnvloed door de Engelsen, het midden door Zuid-Europeanen zoals Spanjaarden, Italianen en Fransen, en het noorden door Indianen.’

Cakejes
Maar er zijn ook culinaire verschillen en specialiteiten. Zoals de dulce de leche. Dit is heel langzaam ingekookte melk met suiker en vanille. Het smaakt als karamel en is heel zoet. ‘Het is in Nederland niet te krijgen, dus we hebben het speciaal laten invliegen. Het is heel apart’, vertelt Van Halen, die enthousiast is over het Argentijnse ingrediënt. ‘We gebruiken het in desserts en ijs. En in cakejes, die je overal in Argentinië op de hoek van de straat kunt kopen. Ik ben er dol op’, voegt Mac Loughlin er aan toe. Ook tijdens de Argentijnse week is de mierzoete stof in het dessert gebruikt.

Andere typisch Argentijnse ingrediënten zijn zoete aardappel en gedroogde, gebroken witte maïs. Dit laatste heeft de Argentijn zelf meegebracht in een extra koffer. Het is vergelijkbaar met linzen: het moet eerst een nacht weken in water. De zoete aardappel heeft de gastkok niet meegesjouwd. ‘We gebruiken Surinaamse aardappelen, die zijn iets anders van kleur en vorm.’Een andere, meer bekende specialiteit uit het Zuid-Amerikaanse land is het vlees, dat via importeur Monte Carne in Den Haag arriveert. Net na het interview worden ossenhaas en kalfsvlees in de keuken afgeleverd. Beide koks inspecteren de waar. ‘Het is heel goed vlees. De beste kwaliteit exporteren we’, laat de Argentijn zich ontvallen.

Sociaal
Zoals bekend grillen de Argentijnen hun vlees. Het liefst op de houtskoolbarbecue. De Argentijnse kok is dol op gegrild vlees, vooral als het bereid is door zijn moeder, voegt Mac Loughlin er lachend aan toe. ‘Barbecuen is bij ons een sociale bezigheid. We zitten met zijn allen te eten en te praten.’

Voor het vlees op de grill gaat, marineert de Argentijnse kok het. Ook komt er een vinaigrette van kruiden en azijn (chimichurri) overheen. Als het gaar is, serveert hij er salsa criolla overheen. Dit is een saus van paprika, ui, tomaat, rode-wijnazijn, oregano, maïsolie en rode peper. Dit is een typisch Argentijnse toevoeging. ‘Deze ingrediënten zorgen voor de specifieke smaak’, licht Van Halen toe.

Voor hem was de chimichuri niet onbekend. Via Victoria Post kende hij het al. Zij brengt af en toe wat mee uit haar vaderland. Maar de komst van de gastkok is voor hem leerzaam. ‘Hoe professioneel je ook bent, je steekt er altijd wat van op. Het is een andere cultuur en het zijn andere mensen.’

Wat níet anders is, is de vaktechniek van de gastkok. Van Halen: ‘Hij snippert een uitje op dezelfde wijze als ik.’ Maar de bordpresentatie wijkt wel af van die van De Hoefslag. ‘Bij ons is het simpel’, legt Mac Loughlin uit. Voor het menu en het diner is de presentatie van de gerechten aangepast aan de opmaakstijl van Van Halen: kleur op het bord en strak en mooi gepresenteerd. ‘Het oog wil ook wat. Als je in Nederland alleen boerenkool op een bord legt, ziet het er niet uit.’