artikel

Asperges met gekonfijt Kemperhoen

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kg witte asperges
1 theel suiker
zout

Voor het Kemperhoen:

4 bouten van het Kemperhoen
1 tl suiker
1 dl witte wijn
1 liter ganzenvet
1 takje rozemarijn
1 takje dragon
2 el basilicumblaadjes
peper en (zee)zout

Voor de saus:

3 dl gevogeltefond
aspergekookvocht
2 dl room

Asperges met gekonfijt Kemperhoen

Marineer de Kemperhoenbouten een nacht in zeezout, suiker en wijn. Dep de bouten vervolgens droog. Doe de bouten in een braadpan, voeg het gesmolten ganzenvet en de kruiden toe en konfijt het Kemperhoen in de op 85°C ingeschakelde oven in ruim 2 uur gaar.

Schil de asperges en snijd de onderkantjes eraf. Zet de schillen en onderkantjes op in ruim water en laat het geheel 30 minuten trekken.

Zeef het vocht, voeg wat zout en suiker toe en kook hier vervolgens de asperges in beetgaar. Neem de asperges uit het vocht en houd ze warm.

Doe de fond bij het aspergekookvocht en kook het geheel snel in tot ca. 3 dl.

Doe de room in de pan en kook het vocht in tot sausdikte. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Dep de gekonfijte bouten droog met keukenpapier.

Schik de asperges en Kemperhoen op de warme borden en schep hier de saus omheen.