artikel

Azijnsauzen

Horeca

De hoofdbestanddelen van een azijnsaus zijn: olie en azijn. Als je deze hoofdbestanddelen door elkaar roert, ontstaat er een blinde vloeistof. De olie wordt door het roeren verdeeld in kleine druppeltjes en vermengt zich met de azijn. Deze vermenging duurt, als je ophoudt met roeren, maar even. De olie zal na enige minuten weer bovenop de azijn drijven. Een azijnsaus bevat geen bindmiddel dat de olie en azijn aan elkaar kan koppelen zoals een mayonaise. Daarom moet je deze sauzen voor gebruik altijd even goed door elkaar roeren.

Azijnsauzen

De verhouding tussen de hoofdbestanddelen is belangrijk. De verhouding is drie delen olie op één deel azijn. De smaak en kwaliteit van de olie en azijn zijn bepalend voor het eindresultaat. Gebruik daarom altijd een goede kwaliteit olie en azijn.

Vinaigrettesaus:

Ingrediënten voor één liter:

5 deciliter olie

1,6 deciliter azijn

150 gram fijngesnipperde ui

120 gram gehakte groene kuiden

20 gram kappertjes

peper, zout en worcestersaus

Bereidingswijze:

Giet de azijn in een bekken en los het zout hierin op. Zout lost gemakkelijker op in azijn dan in olie. Voeg de olie toe en vermeng de vloeistoffen met een garde.

Was en hak de groene kruiden en snipper de ui zeer fijn. Voeg deze ingrediënten toe aan de azijnsaus.

Vermeng de gehakte kruiden en snipper de ui goed met de azijnsaus en voeg de gemalen peper en eventueel de worcestersaus toe. Laat de vinaigrettesaus enige uren afgedekt staan, zodat de smaakstoffen goed op elkaar kunnen inwerken.

Roer alles voor het serveren nog eens goed door.

Noorse saus:

Ingrediënten voor één liter:

8 deciliter vinaigrettesaus

100 gram gekookte eierdooier

80 gram ansjovisfilets

Bereidingwijze:

Pureer de ansjovisfilets met een keukenmachine.

Hak de gekookte eierdooier in kleine stukjes.

Vermeng de eierdooier en ansjovisfilet door de vinaigrettesaus.

Laat dit enige uren staan zodat de smaakstoffen goed op elkaar kunnen inwerken.

Roer alles voor het serveren nog een goed door.