artikel

Bake off-broodjes verschillen nauwelijks van elkaar

Horeca

Brood is in de horeca een wezenlijk onderdeel bij lunch, ontbijt en diner. Vanwege het gemak kiezen steeds meer koks voor bake off-brood. Welk merk ze ook gebruiken, de verschillen zijn miniem. Zo bleek tijdens de proeverij van Misset Horeca. Het panel kon geen uitschieter naar boven of beneden ontdekken.

Bake off-broodjes verschillen nauwelijks van elkaar

Neem zeven witte bake off-pistolets van een zevental fabrikanten, voeg daarbij een ambachtelijk gebakken variant en nodig vijf horecamensen uit om de broodjes te testen. Zie hier de ingrediënten voor een proeverij van bake off-pistolets. De keuze is op de witte variant van ongeveer 80 gram gevallen. Een gangbare maat in de horeca. Vol enthousiasme heeft het panel zich op de broodjes gestort.
Achteraf is het een beproeving geweest voor Pim Haaksman, vast panellid en eigenaar van het Kookcollege in Amersfoort. ‘Wat een ramp! Ik heb nog nooit zo’n moeilijke proeverij meegemaakt. Ik proefde weinig verschillen. De broodjes zijn bijna precies hetzelfde.’ De kok, kookschooleigenaar en zoon van een bakker, blijkt niet alleen op zijn standpunt te staan. De andere vier mannelijke panelleden hebben dezelfde ervaring. Voordat de proevers hun tanden in de witte pistolets zetten, voorspelt één van hen dat het een moeilijke klus zal worden. Die waarschuwing komt van SVH Meesterkok en eigenaar van landgoed Wolfslaar in Breda, Ton Pinxten. ‘De kwaliteitsverschillen zullen minimaal zijn’, merkt hij bij voorbaat op.

Niet zo lekker
De kok uit Breda die ooit een brood-en-banketopleiding heeft afgerond, krijgt gelijk. Alle pistolets ogen volgens Pinxten aan de buitenzijde lichtbruin. Alleen aan de binnenzijde heeft hij bloemverschillen waargenomen. Collega meesterkok Sjef Schets, momenteel werkzaam als interim-manager bij De Oesterbar in Amsterdam, erkent ook dat het lastig is geweest. De moeilijkheid schuilt volgens Paul Tönis, werkzaam als rayonleider bij Le Marché/Panninishops van warenhuisketen V&D, vooral in het feit dat het om proeven van puur brood ging. ‘Als er niets tussen ligt, smaakt het niet zo lekker’, meende Tönis. Net als Haaksman stamt hij uit een bakkersgeslacht. Van huis uit is hij banketbakker.
Het laatste panellid, Arnold Walta, is al 22 jaar dagelijks in de weer met brood. Hij is eigenaar van broodjeszaak Klink in Den Haag en heeft twee keer de vakwedstrijd ‘Het Lekkerste Broodje van Nederland’ gewonnen. Walta vindt net als de andere panelleden dat het testen een lastig karwei is geweest. ‘Het was allemaal kwaliteit. Het is moeilijk de verschillen te ontdekken. Ik vond er maar twee iets te zout.’ De Hagenaar spreekt hardop het vermoeden uit dat de zeven fabrieksbroodjes van twee fabrikanten afkomstig zouden kunnen zijn. Niet alleen qua smaak maar ook wat het ‘uiterlijk’ van de broodjes betreft, zijn de gelijkenissen treffend. Twee broodjes wijken af van de rest door de nagenoeg gelijke inkervingen, zo merkt Haaksman op. Dat versterkt het vermoeden dat de broodjes door twee producenten gemaakt zouden zijn. Navraag bij de verschillende fabrikanten leert echter dat ze hun broodjes uit verschillende fabrieken betrekken of laten bakken. Geen enkele toeleverancier is hetzelfde.
De panelleden zijn unaniem in hun eindoordeel: de bake off-broodjes lijken op elkaar en de kwaliteit is redelijk tot goed. Op de vraag welke nu het beste of het slechtste is, blijft het nagenoeg stil. Alleen Pinxten merkt op dat hij de tweede geproefde pistolet (bakkerij Van der Breggen) de donkerste korst had en wat hem betreft wat minder was. De anderen kunnen geen beste of slechtste pistolet ontdekken.

Kunstgebit
Over de ambachtelijke variant willen de panelleden nog wel wat kwijt. Dit broodje ziet er anders uit dan de halffabrikaten en smaakt ook anders, vinden de proevers. Pinxten merkt op dat de ambachtelijke pistolet te veel afwijkt van de bake off-exemplaren. Een goede vergelijking is daardoor niet mogelijk. Wel vindt hij de kwaliteit goed. ‘Deze springt eruit.’ Ook Tönis vindt dat dit zelfgebakken broodje niet past in het rijtje van halffabrikaten. De ambachtelijke pistolet valt goed in de smaak bij Walta: ‘Dit is de enige die niet plakt aan mijn kunstgebit.’

Resultaten Bake-off panel