artikel

Bandenfabrikant op de rem

Horeca

Michelin is zuinig geweest met sterren. Nederland kreeg er in totaal slechts 1 ster bij en komt daarmee op 64. De Belgische restaurateurs werden genadeloos afgestraft. Zij leverden dertien sterren in, in ruil voor vijf nieuwe. Een verlies van 8. Nederland heeft nog een lange weg te gaan naar de derde ster, wordt gezegd. Maar wordt Nederland niet benadeeld door de bandenfabrikant?

Bandenfabrikant op de rem

Michelin maakte vorige week een blunder. Een week eerder dan gepland kwam het nieuws over de jaarlijkse sterrenregen naar buiten. Een medewerker in Parijs was zo onverstandig de nieuwe gids op internet te zetten. Oplettende Michelin-watchers wisten niet wat hen overkwam. De strikte geheimhouding doorbroken door Michelin zelf. Het nieuws verspreidde zich als een lopend vuur door gastronomisch Nederland. Snel werd de oude gids weer op het net gezet, maar het kwaad was geschied. Vervolgens werd de nieuwe gids een week vroeger verzonden dan was afgesproken.

Stilstaan
Het resultaat voor Nederland is niet om over naar huis te schrijven. Voor de zes nieuwe restaurants die een ster hebben gekregen is het een grote opsteker, maar per saldo blijft Nederland dit jaar stilstaan. De noodzakelijke verbreding van de Michelin-piramide heeft alleen in regionen met één ster plaatsgevonden. Het aantal tweesterrenrestaurants verminderde van 10 naar 8. Constant Fonk stopte met De Oude Rosmolen en La Rive van het Amstel Hotel werd gestraft door het vertrek van Robert Kranenborg en John Vincke. Nederland zal hierdoor nog langer moeten wachten op de derde ster, zo is de verwachting. Maar is dat terecht?

Rekensom
De filosofie van Michelin is dat het aantal een- en tweesterrenbedrijven – de basis noemen ze dat – breed genoeg moet zijn om een restaurant met een derde ster te dragen. Een rekensommetje wijst uit dat de basis in vergelijking met België en Frankrijk al lang breed genoeg is voor een derde ster.
België telt 88 sterren, exclusief de drie driesterrenrestaurants. 88 gedeeld door 3 leert dat de basis onder een driesterrenbedrijf bestaat uit 29 sterren. Frankrijk telt 547 sterren, exclusief 22 driesterrenrestaurants. Deel je die twee getallen met elkaar, dan blijkt de sterrencoëfficiënt uit te komen op 25. Nederland zou met zijn 64 sterren volgens deze coëfficiënt recht hebben op twee driesterrenbedrijven. Maar we hebben er niet een en horen uit Parijs alleen maar dat de basis moet groeien. Flauwekul, die basis is er al lang.
Er is nog een ander rekensommetje waaruit blijkt dat Michelins zuinigheid iets weg heeft van verschil in behandeling. Nederland telt 64 sterren, België 97 en Frankrijk 603 (volgens de editie 2000, de nieuwe Franse gids komt binnenkort uit). Delen we de sterren door het aantal inwoners van die landen, dan blijkt grofweg dat België en Frankrijk 1 ster per 100.000 inwoners hebben.
Nederland blijft ver achter met bijna 250.000 inwoners per ster. Het verschil in gastronomisch niveau is een belangrijk deel van de verklaring. De Nederlandse topkeuken is jong in vergelijking met Frankrijk en België. Maar is dat een sluitende uitleg voor een verhouding van 2,5 staat tot 1? Staat Michelin wel voldoende open voor wat er in Nederland gebeurt?

Vooroordelen
Als we de Franse en Belgische norm loslaten op Nederland – 1 ster per 100.000 inwoners – dan zou Nederland 160 sterren moeten hebben. Akkoord, dat is absurd. Maar bekend is ook dat het hoofdkwartier in Parijs weinig opheeft met de Nederlandse keuken. Parijs barst van de vooroordelen. In die grote bruisende metropool komt Nederland in het nieuws als het gaat over drugs, prostitutie en euthanasie. De Michelin-inspecteurs die vanuit Brussel in Nederland opereren, en ons land wel beter kennen en respecteren, zijn daarom bezig met een kruistocht. Ze proberen Parijs ervan te overtuigen dat Nederland culinair gezien wel degelijk meetelt.
Enige hoop biedt de komst van een nieuwe hoofdinspecteur in Parijs, de Brit Derek Brown. Hij is de eerste buitenlander op deze post. Mogelijk dat Parijs meer oog krijgt voor gastronomische ontwikkelingen buiten de eigen landsgrenzen. En misschien dat ze hun eigen sterrencoëfficiënt eens serieus gaan nemen. Nederlandse topkoks, gastheren en restaurateurs nemen hun vak al lange tijd buitengewoon serieus.

Klik hier voor het dossier over Michelin