artikel

Bart Kreikamp: Ik ben een duizendpoot

Horeca

Als chef-kok en bedrijfsleider is Bart Kreikamp van vele markten thuis. Koken doet hij het liefst, maar als hij even kan worden gemist zit hij op zijn kantoor. ‘Want door de dingen goed te organiseren, rekeningen van leveranciers te controleren, prijzen te vergelijken en door te kijken of leveranciers nog leuke aanbiedingen hebben, kun je veel verdienen.’

Bart Kreikamp: Ik ben een duizendpoot

‘Ik ben een techneut en wilde eigenlijk elektricien worden. Maar ik was een jaar of vijftien toen restaurant De Klepperman in Hoevelaken werd gebouwd en daar hadden ze een afwasser nodig. Dat was een mooi bijbaantje. Het werken in de keuken viel zo in de smaak dat ik er twee jaar later als leerling-kok begon.

Ik ben nog altijd een duizendpoot, zowel in mijn werk als in mijn hobby’s, maar koken is toch het leukste wat er is. En dan gaat het mij niet alleen om het mooie dingetjes maken, maar ook om alles er omheen. Daar komt mijn gevoel voor techniek goed van pas. Als de keuken moet worden verbouwd, weet ik precies van de hoed en de rand. Ik vind dat dat bij het vak hoort. Als er een koelwerkbank kapot is dan moet je weten wanneer je ’m zelf kunt repareren en wanneer er een monteur bij moet komen.

Het koksvak is een zwaar vak. Zowel geestelijk als lichamelijk moet je vaak veel zwaar werk verrichten. Dat komt voor een groot deel door gebrek aan goed personeel. Je wilt ondanks alles toch altijd een goed product neerzetten, en daar doe je dan alles voor. Gelukkig hebben we het hier in ’t Madammeke nu goed op de rit. Ik denk dat het personeelsprobleem aan de basis moet worden opgelost. Een gezonde bedrijfsvoering en goed personeelsbeleid. Mensen niet met fluwelen handschoentjes aanpakken, maar wel met respect behandelen. Zorgen dat je aan de basis goede mensen krijgt en ze ook goed opleiden. Liefde voor het vak kweken, daar mankeert het vaak aan.

Het verloop is groot. Er blijven er maar weinig over die plezier in het vak hebben. Wij merken dat als mensen hier weggaan, ze na een tijdje toch weer terugkomen. Dat komt omdat ze hier normaal worden behandeld. Ze vinden een goede werksfeer belangrijk. We doen er alles aan om het leuk te maken. Het zit ’m niet alleen in de beloning. Je moet wel een redelijk salaris betalen, maar je moet ook zorgen dat de mensen op tijd hun rust en vrije tijd krijgen. Dat is de vicieuze cirkel waar je als bedrijf gauw in terechtkomt: door te weinig personeel pleeg je een te grote aanslag op de krachten van degenen die overblijven; daarmee put je ze uit.

Werken bij ’t Madammeke is leuk. We doen heel veel zelf en we zijn gewoon goed. Ons ijs komt van de Italiaan hier om de hoek. Mintijs bijvoorbeeld. Ik breng ’m de mint en daarmee gaat hij aan de gang. Lekkerder en prijstechnisch gunstig. Als je diezelfde kwaliteit kant en klaar wilt inkopen moet je diep in de buidel tasten.

We persen onze eigen olijfolie. We hebben een olijfgaard geadopteerd in Griekenland, waar onder ons toezicht de olijfolie wordt geperst zoals wij dat willen. Ik ben er geweest, heb er het hele proces gevolgd en heb helpen snoeien en plukken. Een Nederlands echtpaar begeleidt alles, tot aan het verschepen toe. De olijfolie komt hier ongefilterd aan in cans. Het voordeel zit ’m niet eens zozeer in de prijs, maar je weet wel dat je de beste olijfolie van Nederland hebt. Er zit veel meer smaak aan. Als je dat vers geperst proeft…

Binnenkort gaan er weer twee koks en twee meisjes uit de bediening naartoe om te helpen en het proces te bekijken. Dat zijn leuke dingen voor de mensen die hier werken. Zo kweek je betrokkenheid en liefde voor het product en voor het bedrijf. Behalve onze eigen olijfolie hebben we ook ons eigen bier: Madammekes Wit. Speciaal voor ons gebrouwen door de Drie Ringen, de Amersfoortse brouwerij hier vijfhonderd meter vandaan.

Dat zijn nog maar een paar van de dingen die ’t Madammeke zo bijzonder maken. We trekken er veel aandacht mee. Met een bezetting van 110 procent hebben we die publiciteit niet meer zo nodig, maar aan de andere kant moet je toch ook zorgen dat je in the picture blijft. Ik heb een brede functie: chef-kok/bedrijfsleider. Als chef kom ik voldoende aan het zelf koken toe. ’s Avonds ben ik altijd in de keuken, meestal als vliegende keep.

Als het wat rustiger wordt en de druk van de ketel is, ga ik naar boven naar mijn kantoor. Want daar verdien je het meeste geld: door de dingen goed te organiseren en de rekeningen van leveranciers te controleren, prijzen te vergelijken en door te kijken of leveranciers nog leuke aanbiedingen hebben. Als je alleen maar in de keuken staat laat je dat allemaal lopen. Ik ben nog lang niet op mijn werk uitgekeken. Toch droom ik nog weleens van een eigen bedrijf. Voor mezelf beginnen, het liefst een klein hotelletje met beperkt restaurant, met partner te bestieren, gewoon hier in Nederland. Boekhouding, techniek, koken… Zoiets is mij op het lijf geschreven, want ik ben en blijf een duizendpoot.’

Curriculum Vitae

Naam:
Bart Kreikamp
Leeftijd:
39 jaar
Bedrijf:
t Madammeke
Adres:
Lieve Vrouwestraat 6-10
3811 BR Amersfoort
Telefoon:
033 – 463 01 55
Loopbaan
1983 De Klepperman, Hoevelaken
1984 De Soeterduinen, Soestduinen
1986 Oud London, Zeist
1990 Auberge La Provence, Laren
1991 ‘t Madammeke, Amersfoort