artikel

Bartelsman bij de goden

Horeca

Fotograaf Jan Bartelsman (43) was in de hemel en genoot de spijs der goden. Kortgeleden verscheen zijn Magic in the kitchen, de Amerikaanse versie van Magie in de keuken, met beroemde Amerikaanse chefs in surrealistische fotomontages. Een nieuw prestigieus salontafelboek van ‘de jongen van de ingekleurde plaatjes’. Maar Bartelsman wil met die kwalificatie alleen geen geschiedenis maken. Het is nu tijd voor iets educatiefs.

Bartelsman bij de goden

‘In de USA zijn chefs celebrities. Ze hebben agenten. Die keurden de portretten en zeiden dat ik pukkels en rimpels weg moest halen. Dat heb ik in Nederland nog niet meegemaakt. Hoe je een celebrity-chef wordt? Op de eerste plaats moet je lekker koken natuurlijk, het liefst in vijf restaurants tegelijk, een aantal beroemde kookboeken op je naam hebben staan en je eigen televisieprogramma.’

Fotograaf Jan Bartelsman, casual in colbert, het haar in een staart, biedt de succesingrediënten belangeloos aan. Zelf mist hij elke sterallure als hij met een glaasje fris in zijn studio aan het eind van een grote vitrinetafel zit. De vitrine ligt vol met zwartwitfoto’s van horeca-interieurs, óp de tafel liggen zijn boeken, met als eyecatcher de blauwe kaft van Magic in the kitchen.Niet alleen de titel van het boek is ontleend aan de succesformule van eerdere publicaties – Magie in de keuken (portretten van Nederlandse en Belgische chefs) en Magie in der Küche (portretten van Duitse koks) – maar ook het beeldconcept is hetzelfde.

Veertig ‘whimsical portraits’ heeft hij gemaakt, zoals het omslag vermeldt. Chefs figureren in surrealistische, met de hand ingekleurde fotomontages. Beelden van spiritualiteit, liefde, devotie, overgave en duizend-en-een-nacht. De chef in symbiose met ingrediënten. De ene keer torst hij een reuzenui met zich mee, zoals Atlas de wereld, en de andere keer hangt hij tenen knoflook als wasgoed aan een lijntje. Maar ook is er een chef als drenkeling in wereldzeeën, als levend aas voor een naderende mensenhaai. Alles in een hardcover met de geur van professionele vierkleurendruk.

De Verenigde Staten waren niet nieuw voor Jan Bartelsman. Na de fotovakschool studeerde hij aan de University Michigan School of Arts. Daar leerde hij de techniek van zijn handelsmerk, het inkleuren van foto’s. Het aanbrengen met wattenstaafjes van verdunde olieverf op de emulsie van zwartwitfotopapier. Een techniek die een fin de siècle-achtige sfeer neerzet en die zelfs het meest aftandse horeca-interieur een kunstzinnige uitstraling geeft.Bartelsman heeft zich nooit afgevraagd of zijn werk kunst is. Zelfs ultieme techniekbeheersing is geen aanloop naar het hogere. Het tijdrovende inkleuren heeft altijd een hoog brood-op-de-plankgehalte gehad. Al besefte hij snel dat het hem nooit zal promoveren tot een plaats op de miljonairsranglijst van Quote. Een dag tot anderhalve dag duurt het gepruts aan zo’n foto.

Orders
Twintig jaar geleden, terug van de academie in de Verenigde Staten, strekte Bartelsmans wereld zich slechts uit tot het Amsterdamse Leidseplein. Cafébezoek, dat was zijn bijdrage aan het bruto nationaal product. Geen van de fotografen waar hij als assistent aanklopte, wilde hem hebben.Hij fotografeerde de horecagevels van het plein, ontwikkelde ze, kleurde de afdrukken en ging ermee langs de deur. Een financiële ramp. De afdrukken moesten 200 gulden per stuk kosten, maar met 50 gulden per afdruk mocht hij zich in de handen knijpen. Hij raakte maar een derde kwijt.Bartelsman duwde horecaondernemers op het Rembrandtplein de overgebleven Leidsepleingevels onder de neus en vroeg of ze ook zoiets wilden. Hij noteerde de eerste orders en er kwam vraag naar ingekleurde interieurs. Hij zou er naam mee maken. Het tempo lag hoog. Na verloop van tijd had de fotograaf de complete Amsterdamse horeca van sfeervolle tinten voorzien. In veel zaken hangt een originele Bartelsman. Het is net als met het werk van Herman Brood, er is héél veel van. ‘Maar ik spring niet van het dak om de prijs op te drijven.’

Midden jaren ‘80 kwam hij in contact met Biri Publications. Dat wilde posters met café-interieurs in Amsterdam, Londen, Parijs, Berlijn en New York. Bartelsman nam fotografen en verkopers in dienst, een laborant in de doka. In zijn studio zaten medewerkers fulltime foto’s in te kleuren. Op zeker moment had hij een bedrijf met veertien mensen, een op barsten staande orderportefeuille en zakelijk een misselijk gevoel.‘Er zaten mensen van mij in Berlijn te eten en te drinken, terwijl ik maar net de salarissen kon betalen.’ Intussen verschenen aan de lopende band zijn interieurboeken, waaronder Bijzondere Belgische Restaurantinterieurs én Nederlandse Café Interieurs, het bekendste, dat de fotoartiest maakte voor Camel en waarvan er 10.000 over de toonbank gingen. Tijdloze boeken, vooral omdat de fotograaf steevast vergat het publicatiejaar te vermelden.

Leegte
Bartelsman zette een standaard met ingekleurde interieurfotografie: dit is de zaak, één minuut voordat de eerste gasten binnenstappen. Hij was meester geworden in het vastleggen van leegte met een persoonlijke signatuur. Mooie zaken, maar zo dood als een pier. Dat knaagde, de fotograaf wilde artistiek en inhoudelijk verder. ‘Ik wil niet die jongen zijn van de ingekleurde interieurplaatjes.’Interieurmoe verhuisde hij begin jaren ‘90 z’n fotostudio naar het verstilde Wervershoof in de kop van Noord-Holland, bouwde het personeel af en kreeg de handen vrij. In Hoorn werd Magie in de keuken geboren. Daar schonk Bartelsman het leven aan een eeneiige tweeling: Constant en Constant Fonk, waarbij Constant I bij volle maan vis, paprika’s, champignons en citroenen uit een hoge koksmuts tovert, terwijl Constant II die opvangt op het bord. Fonk was verkocht. ‘Daar moet je een boek van maken, zei hij.’

Een megaoperatie. In Nederland en België legde Bartelsman bijna 60 topchefs op de gevoelige plaat vast, bedacht met hen ter plekke de magische omgeving waarin ze zouden figureren. De Brusselse topkok en kunstenaar Antoine Pinto is met ontbloot bovenlijf afgebeeld als homo universalis in een schets van Leonardo da Vinci. Pierre Wynants staat als piraat, compleet met ooglap, tegen een hemel van wolken en scheepsmasten en ontkurkt met zijn degen een fles champagne. En terwijl de fles ejaculeert, klimmen kreeften in het want.Acht journalisten schreven de teksten voor het boek, dat ook in het Frans verscheen. In de uitgave zijn gerechten afgebeeld en hiermee maakte Bartelsman ook van culinaire fotografie zijn domein. De fotograaf, tijdens zijn sessies veelvuldig door de topkoks culinair gefêteerd, voelde zich inmiddels een culi-junk. Hij deed een belangrijke ontdekking: ‘Er is eten dat de mens in de hemel brengt.’

Voorschot
Magie in de keuken, verschenen in 1997, was een succes voor Bartelsman, maar ook voor de koks die het aan hun gasten verkochten en er, volgens de fotograaf, aardig aan hebben verdiend.Er kwam een Magie in de keuken met Duitse koks. Minder succesvol, maar wel de aanzet voor het Amerikaanse avontuur. Uitgever Artisan in New York, present op de Frankfurter Buchmesse, zag het boek en mailde de fotograaf dat hij in New York moest komen praten. ‘Een chaotische dame ontving mij op kantoor. In 10 minuten was alles rond. Drie ton voorschot. Geen probleem.’Bartelsman is nu frequent flyer. Een jaar lang doorkruiste hij de Verenigde Staten om vijftig topchefs te fotograferen. Een pr-bureau zorgde voor de afspraken, die in real time iets weg hadden van audiënties. Topchefs in de USA worden beschouwd als god, of op zijn minst als zijn afgezanten.

Bartelsman bezocht de goden. De afspraak met Charlie Trotter in Chicago was om twee uur, maar een nerveuze assistent zei dat het nog wel een tijdje zou duren voor meneer kwam. ‘Amper 5 minuten later kwam hij opgewonden zeggen: Charlie arrived all of a sudden and he wants to do it right now!’Bartelsman trof een relaxte en vriendelijke Trotter en concludeert: ‘De entourage veroorzaakt de poeha, niet de chef.’ In de Trump Tower in New York vergaapte een koksbrigade zich aan de foto-opnamen. Een golf van ontzag ging door hen heen toen Bartelsmans assistent Cees Nouwens chef Jean-Georges Vongerichten bij de hand pakte om zijn pose te corrigeren. ‘Ze vielen bijna flauw.’

Hemelvaart
Vier uur hadden de fotograaf en zijn assistent op Vongerichten gewacht, maar ze werden wel beloond met een schepping van diens hand. Frequent vlieger Bartelsman erkent nooit eerder zo’n uitgelijnde hemelvaart te hebben meegemaakt. Rick Tramonto van restaurant Tru in Chicago op zijn beurt lanceerde de fotograaf en zijn assistent in een culinaire zeventrapsraket met een caviar staircase als opstapje. ‘Zo’n maaltijd waarbij je na afloop je kop tegen de muur wilt slaan.’Het was overkill, het was superdecadent, het was onvergetelijk. Hoewel, het stoort Bartelsman dat hij niet altijd meer weet wat hij bij verschillende gelegenheden naar binnen werkte. ‘Bij Vongerichten was het iets met rabarber, inktvis en rijst’, raadt hij. Naast The making of Magic in the kitchen had hij verdomme The Eating of Jan Bartelsman moeten maken. Geïrriteerd: ‘Maar, het gebeurt niet meer. Ik heb nu een digitaal cameraatje waarmee ik álles fotografeer wat ik eet.’

Bartelsman en zijn assistent aten door heel Amerika in alle chique tenten (‘maar ook in zaken die leken op veredelde Mexicaanse restaurants’). De uitgever had de koks gevraagd het duo maaltijden voor te schotelen als tegenprestatie voor de hoge productiekosten van het boek. Toch hakten de lunches en dineetjes er flink in. ‘20 procent fooi in Amerika, snap je. In New York hadden we bij Eric Ripert van Le Bernardin gegeten met iemand van de uitgeverij. De mooiste wijnen erbij. Cognac en sigaren na. Ik vroeg een pro forma-rekening om de fooi uit te rekenen. Bleek dat we voor 1000 gulden de man hadden gegeten. Dat was 600 gulden fooi. We waren op een gegeven moment zoveel kwijt aan fooien dat we het budget moesten bewaken.’Het was trouwens nogal warm in Le Bernardin. Nouwens wilde z’n jasje uittrekken. Bartelsman: ‘De bediening protesteerde. Ja, maar het is hier zo heet, zei Cees. Het volgende moment kwam er loodrecht boven zijn hoofd een koude luchtstroom uit het plafond.’

Terrorism
30.000 exemplaren zijn er gedrukt. Het boek is te koop via www.thbx.com en in de Amerikaanse boekhandel, maar is daar naar de achterste schappen verdrongen door hapklaar leesvoer over The War on Terrorism. Pas over een half jaar krijgt Bartelsman een uitdraai van de verkoopcijfers. Nee, rijk zal hij nooit worden van de boeken. Hij is weliswaar redelijk succesvol, ‘maar m’n pensioen is nog niet geregeld.’ Met dat pensioen is hij wel bezig. Bartelsman is begonnen met de on line-verkoop van hospitality, food & beverage en marketingboeken voor de horeca via www.thehospitalitybookxpress.com. De fotograaf heeft z’n eigen verzendcentrum. De bedoeling is dat de boekenverkoop geruisloos gaat lopen en hij zich, zonder financiële besognes, kan toeleggen op eigen producties.

Daarin is de fotograaf aan een nieuwe fase toe. Het is even mooi geweest met de ‘prestigieuze salontafelboeken’, Bartelsman is op de educatieve toer. Met Ronald Huiskamp, regiomanager van Bilderberg hotels & restaurants, maakte hij het pas verschenen boek Great Restaurant Concepts: een diepteanalyse van vijf successtories in de Europese restaurantwereld. De complete oplage van het rijk geïllustreerde boek (ditmaal geen ingekleurde foto’s) staat in de fotostudio in Wervershoof in dozen en moet alleen nog even aan de man worden gebracht.Bartelsman is intussen op een andere culinaire breedtegraad aangeland: de Japanse keuken. Daar wil hij nog wel eens wat onbelicht materiaal aan spenderen: ‘Ik heb dat gezien bij Nobu in New York. Die Japanners leggen het toch wel allemaal héél strak op het bord. Vind je ook niet?’

Tante Jopie

Als Jan Bartelsman geen fotograaf was geworden, had hij voor het beroep van kok gekozen. Hij hongert altijd naar een goede maaltijd, als kind al. Niet, zoals hij in het voorwoord van Magic in the kitchen schrijft, omdat zijn grootmoeder met hem in de bossen kersen en paddestoelen ging plukken, maar omdat zijn moeder er culinair niets van bakte. Daarom hing Jan als negenjarige rond bij restaurants in zijn woonplaats Amsterdam, snoof de geuren op en verheugde zich erop er ooit eens binnen te stappen. Maar toen tante Jopie hem een fototoestel in de handen drukte, waren de ambities ineens heel anders. Met het restaurantbezoek kwam het uiteindelijk toch nog goed.