artikel

Beef from the States

Horeca

Amerika is voor velen het land van de hamburgers. Maar er is meer. Bijvoorbeeld beef dat sinds anderhalf jaar op de Nederlandse markt is. Bij de Amerikaanse ambassadeur thuis krijgen enkele topchefs het vlees voorgeschoteld. Het nat vacuüm verpakken en de houdbaarheid van drie maanden intrigeert.

Beef from the States

Hoge gietijzeren hekken, statige villa’s en prachtige tuinen. De residentie van de ambassadeur ademt een sfeer van importantie. De ambassadeur zelf daarentegen is informeel. Hij is supertrots op ‘American beef’ en informeert naar de kansen voor dit vlees op de Nederlandse markt. Is er gelijksoortig vlees? Ja, weet Erik van Loo (De Zwethheul in Delft) het Maan-Rijn-IJssel-rundvlees. Houden Nederlanders van rundvlees? Nee, ze eten thuis vaker varkensvlees. In restaurants is dat weer een moeilijk verkoopbaar product, vertelt ISPC-kok Pascal van Loon. Dat stemt de ambassadeur en de beef-promotors hoopvol. Na hormoonschandalen van 15 jaar terug, is er hormoonvrij rundvlees uit de States op de Nederlandse markt.

Melkfabrieken‘
We mikken op toprestaurants’, vertelt Bob Hamaker van NVC International in Schiedam. Dit bedrijf en Nice tot Meat in Amsterdam importeren het vlees vanuit de Amerikaanse ‘beefstate’ Nebraska. Het gaat om twee rassen: Angus en Hereford. ‘Nederlandse koeien zijn echte ‘melkfabrieken’. Veel delen zijn niet te eten. Dit is echt vleesvee’, vindt Hamaker. Het vlees is gemarmerd en lijkt een beetje op het (Japanse) Wagyu vlees. De beesten lopen vrij rond en krijgen granen en gras te eten.

Na de slacht wordt het vlees nat en vacuüm verpakt en per boot verscheept naar Nederland. In totaal is het vlees drie maanden houdbaar na het tijdstip van verpakken. ‘Dat intrigeert me’, merkt Peter Lute op van Lute in Ouderkerk aan de Amstel. De constante temperatuursbeheersing heeft volgens Marcel Vugts van ISPC met die houdbaarheid te maken: ‘Op alle zeecontainers waarin het vlees zit, bevinden zich temperatuurmeters. Alles wordt bijgehouden in verband met tracebility. Het is net als de lijstjes op jullie koelingen.’ Tijdens de bootreis van drie weken besterft het vlees bij een temperatuur van nul graden Celsius.

ISPC en Nice to Meat verkopen het vlees. De prijzen lopen bij Nice to Meat uiteen van €46,50 voor ossenhaas tot €39,50 voor rib-eye en €12,50 voor roastbeef. Chefs krijgen het vlees vacuüm verpakt aangeleverd. Hamaker adviseert om het vlees nadat het uit de verpakking is, een paar uur op adem te laten komen bij nul graden Celsius.

De luxere delen als ribeye en entrecôte zijn gewild bij chefs. Maar Van Loon wil bij de ambassadelunch aan de topchefs tonen dat meer delen bruikbaar zijn. Hij zet ze een bord met sukadelapje, striploin, ribeye, en runderhaas voor. ‘Het is mooi gemarmerd vlees. Het vleesvet is mager en dat geeft een mooie smaak’, vindt Umberto de Giuseppe van Impero-Romano in Den Haag. De Italiaan is enthousiast. Hij maakt carpaccio van de voorste delen. ‘Dat is zo zacht als een biefstuk.’ Er is een minpuntje: de prijs. ‘Ik vind het nu iets te duur. Ik koop het alleen als ik weet dat de ambassadeur komt eten.’