artikel

Ben Eggink gebruikt alles van ‘het beest

Horeca

Ben Eggink en zijn Iedje zitten alweer een kwart eeuw in Enkhuizen, waarvan twintig jaar als chef-kok en gastvrouw in Die Drie Haringhe. Sinds kort met Bib Gourmand en al. Compagnons Steef en Mechie Gronheid managen om de hoek brasserie De Smederij. Ze boeren goed met zijn vieren, draaien al een paar jaar gouden hoogseizoenen.

‘Maar dat kan alleen’, zegt Ben Eggink, ‘wanneer je je brutowinstpercentage permanent strak in het vizier houdt.’ Dat betekent scherp inkopen. Er bij zijn wanneer de spullen gebracht worden. Zo weinig mogelijk invriezen. Goed op de hoogte blijven van het aanbod en inventief zijn bij de verwerking. Eggink is een meester in het creatief verwerken van ingrediënten. Hij voert vier menu’s plus een dagelijks wisselend menu du jour. De prijzen variëren van ƒ 59,50 tot ƒ 85,- Ruim negentig procent van zijn gasten kiest voor een menu en je moet niet verbaasd zijn wanneer je hetzelfde ingrediënt diverse keren terugziet in de verschillende mogelijkheden.‘
Er wonen hier nogal wat zaadhandelaren, die graag komen eten. In wezen hebben die een tamelijk traditionele smaak, hoewel ze met hun mondiale zaken nu toch ook komen voor gerechten uit de Middellandse Zee. Maar normaal gesproken willen ze herkenbare dingen op de kaart zien. Dus veel heb ik bekende gerechten zoals gerookte paling, gegrilde griet, gestoofde lamsschouder en Confit de Canard. De eend bied ik op verschillende manieren aan, zodat ik bijna alles van het beest verwerk.’

Het laatste botje
Wanneer de eend gebracht wordt, laat ik hem aankleuren op de braadslee. Komt het eerste vet eruit. Daarna stoof ik hem gaar in zijn eigen vet op de hoek van de kachel. Is hij klaar dan laat ik hem afkoelen. Vervolgens komt hij op de kaart als eendenborst, als salade met eendenborst en krullen eendenlever of als een taartje met gekonfijte sinaasappelschillen, zeezout en verse tuinkruiden. Met geplukt vlees kun je lang toe, hoewel ik moet toegeven dat het in het winterseizoen makkelijker is dan ’s zomers. Dan is het vooral vis waar de mensen voor komen.’

Lamsschouder divers
Hetzelfde verhaal gaat op voor de lamsschouder. Die wrijf ik bij binnenkomst goed in met knoflook, tijm en olijfolie. Dan stoof ik hem helemaal gaar in de oven. Op de kaart zie je hem terug als gestoofde lamsschouder of ik pluk het vlees, leg het in ingekookte jus de veau en gebruik dat als vulling van een taartje van geblancheerde courgette. Is een goedkoop gerecht waar je flink winst op kunt pakken. Van de restanten trek je een mooie bouillon met verse kruiden. Echt, lekker eten hoeft niet duur te zijn.’

Voltreffers
Eggink kan het op deze manier lang volhouden. Natuurlijk gaat zijn aanpak ook wel eens de mist in. Vorig jaar zette hij een halve kreeft op het menu Relais du Centre. ‘Dan loopt je brutowinstpercentage een aardige deuk op. Scheelt zomaar een paar duizend gulden. Maar mag dat ook een keer?’ De geboren Achterhoeker gaat bij alles wat hij doet uit van het streven naar winst maken. ‘Ik ben erg blij dat we in het begin altijd zuinig aan gedaan hebben. Jarenlang hebben we alle vier voor het minimumloon gewerkt. We hebben ons geld in het onroerend goed gestopt en dat pakt nu goed uit. De laatste jaren zijn absolute voltreffers. We gaan goed zo.’