artikel

Bij- of herscholen kan in overvloed

Horeca

Dé Hogeschool voor de catering bestaat niet. Wat zijn de mogelijkheden als je al vroeg weet dat je in deze sector wilt werken en hoe kunnen (her)intreders zich laten om- of bijscholen? De redactie van Catering Magazine ging op zoek naar de mogelijkheden.

Bij- of herscholen kan in overvloed

Wie zo rond het zestiende levensjaar zijn of haar roeping vindt en later ‘in de catering’ wil werken, komt enigszins bedrogen uit. Dé opleiding voor een carrière in deze branche bestaat niet, een opleiding eigenlijk ook niet. Maar (goede) alternatieven zijn wel voorhanden.De meeste raakvlakken met het cateringvak hebben de opleidingen Facility Management en de Hoge en Middelbare Hotelscholen, die mogelijkheden bieden in deel- of voltijd. Beide opleidingen bieden specifieke cateringvakken aan binnen hun reguliere opleiding.

Facilitaire dienstverlening
Hogeschool Diedenoort in Wageningen is een van de opleidingsinstituten met een 4-jarige mbo-opleiding Facility Management. Vanaf volgend jaar september wordt deze studie aangeboden in samenwerking met de Hogescholen Arnhem/Nijmegen en Utrecht. Een van de mogelijke richtingen is Facility Services, met daarin onder andere de modules cateringprocessen, cateringmanagement, mens & voeding en voedingsmiddelenkeuze. Ook schoonmaakonderhoud, huisvestingsmanagement en projectinrichting krijgen aandacht binnen deze studie.

De Regionale Opleidingscentra (ROC’s) bieden eveneens opleidingen facilitaire dienstverlening aan. Kenmerkend voor dergelijke onderwijsinstanties is de combinatie van leren en werken, de zogeheten beroepsopleidende en beroepsbegeleidende leerwegen. Het Alfa College, met vestigingen in Groningen, Hoogeveen en Hardenberg, biedt de opleiding Facilitaire Dienstverlening en Horeca aan. Met mogelijkheden op verschillende niveaus (basisberoepsopleiding kok, gastheer/-vrouw, medewerker facilitaire dienstverlening) en vakopleiding en middenkaderopleiding (zelfstandig werkend kok, zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en medewerker facilitaire dienstverlening). Het verschil tussen de opleidingen op niveau zit in de mate van verantwoordelijkheid in het werk.

Om de kansen voor studenten op de arbeidsmarkt te vergroten, biedt het Alfa College de mogelijkheid om ook de diploma’s cateringmedewerker en cateringbeheerder te halen. Deze diploma’s worden volgens de eigen informatiebrochure door het werkveld erkend. De opleidingsduur is twee of drie jaar, afhankelijk van het niveau van de opleiding.

De Haagse Hogeschool heeft binnen de vierjarige hbo-opleiding Facility Management het onderdeel Hospitality Theorie en Praktijk, waarin aandacht wordt besteed aan de diensten die een facilitair manager in zijn portefeuille heeft. Mensen die al werkzaam zijn in facility management, kunnen de opleiding afronden in drie jaar. Een van die diensten kan catering zijn. Studenten leren hoe al die diensten zo goed mogelijk beheerd kunnen worden.

Een vermelding verdient ook het International Facility Management Expert Centre (IFMEC) in Roden, een gespecialiseerd bureau voor onderzoek, advies, opleidingen en trainingen op het gebied van facilitaire dienstverlening voor bedrijven en instellingen. Doel van de onderneming is een actieve rol te spelen bij de ontwikkeling van Facility Management in Nederland en daarbuiten. IFMEC wil ontmoetingen stimuleren tussen beroepsverenigingen, onderwijswereld en managers, die afkomstig zijn uit het bedrijfsleven, de zorgsector, de overheid en semi-overheid.

Hotelschool
De Saxion Hogeschool IJsselland in Deventer biedt zowel een opleiding Facility Management als Hoger Hotelonderwijs aan. Dit vindt plaats via het opleidingsinstituut Hospitality & Facility Management. Kern van de laatstgenoemde opleiding is ‘ondernemen in gastvrijheid’. Deze studiemogelijkheid wordt sinds september 2001 aangeboden en heeft een beperkt aantal plaatsen.

Bijzonder is ook de hotelopleiding van Hoge Hotelschool Maastricht, faculteit van Hogeschool Zuyd in Maastricht. Niet zozeer de reguliere vol- of deeltijd variant, maar wel de duaal-digitale mogelijkheid die sinds september 2000 wordt aangeboden. Dit is een tweejarige opleiding onder de vlag van de Hoge Hotelschool, die een brug moet slaan tussen mbo en hbo in de gastvrijheidsindustrie. Duaal staat voor lerend werken en werkend leren en digitaal voor afstandsleren per computer. De onderwijsinstantie wil zo een mogelijkheid creëren om naast de uitoefening van een managementfunctie in de horeca of aanverwante branche (catering bijvoorbeeld) een aanvullend diploma op hbo-niveau te verwerven.

Daarvoor is in samenwerking met de Open Universiteit, de SVH en het Landelijk Orgaan Beroepsonderwijs Horeca, Toerisme en Voeding (LOB HTV) de elektronische leeromgeving Edubox ontwikkeld. Vijf keer per jaar vinden er twee terugkomdagen of school contactdagen plaats voor het verkrijgen van informatie of het afnemen van examens.

Ook via een ROC is een hotelopleiding te volgen. De Middelbare Hotelschool Almelo is onderdeel van ROC Oost-Nederland, waarin – naar eigen zeggen – vrijwel iedere vorm van beroepsonderwijs en volwasseneneducatie voorkomt. Enkele mogelijke opleidingen zijn: Manager Horeca Ondernemer (MHS), Uitvoerend Horeca Ondernemer (UHO) en diverse BBL-opleidingen (het voormalige leerlingenstelsel).

Bijscholen
Wie herintreedt of pas in een later stadium ontdekt dat de wereld van de catering de meest aantrekkelijke is, kan zich door middel van trainingen en cursussen laten bij- of omscholen. Bijvoorbeeld bij Educater uit Amsterdam. Directeur/eigenaar Joost Bouman verzorgt sinds 1992 opleidingen en trainingen ten behoeve van bedrijfsrestauratieve diensten van profit en non-profit organisaties.

Bouman is volgens eigen zeggen een vreemde eend in de bijt, omdat veel cateraars het opleiden in eigen hand hebben, maar heeft wel een cateringachtergrond. ‘Ik heb zeven jaar bij BRN (na een fusie met Service One Catering verder gegaan als Albron, red.) gewerkt als rayonmanager. In die periode leidde ik mensen intern op, al werden trainingen en opleidingen toen nog gezien als een kostenpost.’

In 1992 begon hij als zelfstandig ondernemer. Hij bleef de werknemers van BRN opleiden en later schakelden ook Mondial Cateringservices uit Diemen, de Bossche cateraar Appèl en het Schiedamse Prorest hem in voor het opleiden van personeel. ‘Behalve mijn horeca-achtergrond, ben ik in het bezit van de docentbevoegdheid consumptieve technieken. Maar mijn sterkste punt is denk ik dat iedere bedrijfscursus op maat wordt gemaakt.’

Bouman werkt voor onder andere de cursussen cateringmedewerker B en cateringbeheerder en de trainingen HACCP en keukenmedewerker samen met CIN Culinaire Vakschool/Culinair Instituut Nederland in Utrecht. Het culinair instituut biedt daarnaast zelf cursussen aan voor grootkeukenpersoneel. Het CIN is in het kader van de Wet Educatie en Beroepsonderwijs erkend door de minister van Onderwijs, Cultuur en Wetenschappen en werkt met erkende diploma’s, omdat deze gelegitimeerd worden door de Stichting Landelijke Examens Voedingsdienst (een Crebo-erkende stichting).

Bouman sluit een samengaan in de toekomst niet uit. ‘Ook bij cateraars wordt de broekriem aangetrokken. Op dit moment is het nog belangrijk om opgeleid personeel te hebben. Maar als het economisch slecht blijft gaan, kan het zelf opleiden minder prioriteit krijgen.’

Cateringbeheerder
Pijlers van Educater zijn de cursussen Cateringmedewerker en Cateringbeheerder. Rode draad van de eerste cursus, die zes bijeenkomsten telt van drie uur, is hygiëne. Volgens Bouman ook de essentie van het werk. ‘In de catering moeten de prestaties altijd top zijn. Gebeurt dat niet, dan gaat een klant lopen en ben je die kwijt. Als je als medewerker het beste wilt voor je gast, moet je dat ook doen. Daarnaast is er veel aandacht voor het ontwikkelen van teamgeest. Theorie en praktijk worden afwisselend behandeld en cursisten die slagen, krijgen het OCC-diploma.’

De cursus Cateringbeheerder telt vijf bijeenkomsten van drie uur. Wederom met een afwisseling van theorie en praktijk. Kernwoorden zijn personeelsbeleid, kwaliteitszorg, administratie en contractbeheer. Bouman: ‘Daarin doe ik erg veel aan personeelsbegeleiding en besteed ik veel tijd aan het zoeken naar oorzaken van problemen die zich voordoen op de werkvloer. Ook hierbij geldt het OCC als uitgangspunt, maar tijdens de bijeenkomsten gebruik ik eigen lesmateriaal.’

Andere veel gegeven cursussen zijn: serveertechnieken, productpresentatie en innovatie, creatief met combisteamer werken, klantgericht cateren, training interne audit HACCP, vakbekwaamheid in de instellingen, garneren, relatiebeheer, didactisch leidinggeven en methodische praktijkbegeleiding. ‘Catering is geen horeca, dat wordt nog veel te vaak vergeten’, vertelt Bouman. ‘De tendens is dat mensen in de catering bekend worden gemaakt met SVH-opleidingen, maar die zijn meer voor de horeca. En dat vind ik nog steeds een ander vak.’

Voedingsverzorging
De stichting Beroepsopleiding Grootkeuken Personeel (BGP, in het verleden opererend onder de naam Bijscholing Grootkeuken Personeel) uit Sassenheim verzorgt beroepsspecifieke opleidingen voor werknemers uit de voedingsverzorging. BGP werd in 1967 opgericht onder auspiciën van het toenmalige Voorlichtingsbureau voor de Voeding, met als doel het bevorderen van (bij)scholing op het gebied van voeding.

BGP verzorgt vier eenjarige beroepsopleidingen, elk op een ander niveau. Op niveau twee is er de opleiding Aankomend Instellingskok (AIK) die bestaat uit een theorie- en een praktijkopleiding en vakken bevat als levensmiddelenleer, voedingsleer, hygiëne en menu- en receptenleer. De enige toelatingseis is leeftijd (minimaal achttien jaar). De opleiding telt twintig theoriebijeenkomsten van twee uur en evenzoveel praktijkbijeenkomsten van vier uur (gemiddeld drie lesdagen per maand).

Op niveau drie is er de opleiding Zelfstandig Werkend Instellingskok (ZWIK). Om daaraan te kunnen deelnemen, is bezit van het diploma AIK theorie en praktijk een vereiste. De intensiteit van de opleiding is vergelijkbaar met de hiervoor genoemde opleiding.

Op niveau vier kan via de BGP de opleiding Dieetkok theorie en praktijk worden gevolgd, mits in het bezit van het diploma ZWIK of een gelijkwaardig diploma. Deze opleiding kent een zwaardere studiebelasting en meer lesdagen. Behalve veertien cursusdagen zijn er ook vier stagedagen en een excursiedag. De inhoud is erop gericht om de dieetkok kennis en inzicht mee te geven, zodat die in staat is tijdig nieuwe ontwikkelingen op het gebied van diëten en dieetproducten te signaleren en op toepassingsmogelijkheden te beoordelen, om mee te helpen bij het oplossen van eetproblemen en om mee te denken over de samenstelling van het assortiment voedingen (dieet).

Daarboven biedt zich nog de mogelijkheid aan tot het volgen van de opleiding Integraal Management voor keukenfunctionarissen, bestemd voor (toekomstig) leidinggevenden. Deze opleiding kent zes modules (chef-kok als manager van het keukenpersoneel, budgetteren en kostenbeheersing van de voeding, voedselveiligheid, arbo, kwaliteitszorg en rapporteren), die bij voldoende afronding afzonderlijke certificaten opleveren. Wanneer alle modules binnen drie jaar zijn afgerond, kan worden deelgenomen aan een eindgesprek/eindopdracht als beoordeling van de gevolgde modules. Dit wordt beloond met een diploma.

Instellingsdiploma
BGP-directeur Nelleke Meinders merkt dat opleidingen steeds minder als kostenpost worden gezien. ‘Heel langzaam zie je die opvatting veranderen. Medewerkers intern opleiden blijkt vaak duurder. Bovendien hebben opleidingsinstituten de vakkennis in huis en beschikken zij over docenten met (veel meer) didactisch vermogen.’

Volgens Meinders onderkennen steeds meer instellingen het belang van opgeleid personeel. ‘Ook in de grootkeukens werken veel koks, die geen cateringachtergrond of -verleden hebben. En omdat het vak steeds belangrijker wordt, – met alleen een maaltijd voor de bewoner of patiënt redden instellingen het niet meer – , is er vanuit de diverse organisaties steeds meer vraag naar trainingen voor keukenpersoneel. Wat daarbij opvalt, is dat mensen in de keuken doeners zijn. Modules zijn daarom vaak een samenspel tussen de trainers en de cursisten, waardoor inhoudelijk veranderingen mogelijk zijn.’

‘Studenten’ die ‘afstuderen’ bij BGP krijgen een instellingsdiploma en geen wettelijk erkend diploma. Meinders: ‘Dat heeft een nadeel, omdat mensen zich kunnen afvragen wat ons diploma eigenlijk voorstelt. Maar binnen de wereld van de grootkeukens wordt het diploma algemeen erkend, we horen in ieder geval geen negatieve geluiden. Ik ben er van overtuigd dat het een stukje meerwaarde is bij een sollicitatie. We hebben wel eens gedacht ons wettelijk te laten erkennen.

Daarvoor moeten we ons registreren, maar we zijn nog niet overtuigd van de voordelen. Nu zitten we niet in een bepaald keurslijf, kunnen we flexibel zijn en hebben we elk jaar de vrijheid om de cursussen inhoudelijk aan te passen aan nieuwe wensen en eisen. Eigenlijk is onze aanpak niet van deze tijd, want we zijn erg streng. Zeker als ik dat vergelijk met de tegenwoordige gang van zaken op scholen met hoger en middelbaar onderwijs.’

Op locatie
Naast de vier beroepsopleidingen biedt BGP ook vakspecifieke cursussen en in-company trainingen aan. Het aanbod cursussen bestaat uit: werken met HACCP, HACCP op de werkvloer, kok op niveau, keukenassistent en andere voedingsgewoonten.

De in-company trainingen worden op locatie gegeven. In overleg kan de opdrachtgever het onderwerp of de aandachtsgebieden bepalen. ‘Voor aanvang van de training komt de cursusleider de werksituatie observeren’, legt Meinders uit. ‘Aan de hand van de bevindingen wordt het cursusboek geschreven. Als het met voeding te maken heeft, kunnen wij er een training over verzorgen.’

Conclusie: na het voortgezet onderwijs catering studeren kan niet. Maar (redelijk) goed voorbereid het werkveld betreden, is wel mogelijk. Mocht het echter niet tot volledige tevredenheid zijn, dan zijn er opleidingen, cursussen en trainingen in overvloed. Wie pas later zijn of haar roeping ontdekt, kan zich ook storten in dit laatste aanbod. En dan te bedenken dat het nog niet eens uitputtend is.