artikel

Bijleren: kern van het vak

Horeca

In zijn vrije tijd stond hij uit te benen in de slagerij en nog steeds is bijleren de kern van het vak voor Pascal Jalhaij. Zijn droom-restaurant heeft dan ook een school en veel jonge mensen.

Bijleren: kern van het vak

Pascal Jalhaij (32) is misschien wel de meest getalenteerde. Zijn koken in Vermeer doet stof opwaaien, want hij kookt spannend en onverwacht. Alle kenners houden hem strak in het vizier. Toch blijft hij een tamelijk flegmatieke jongeman, als je hem zonder buis ziet lopen. Een beetje achteloos en ogenschijnlijk in gedachten. In gesprek is hij een opvallend aandachtig luisteraar. Als hij praat, maakt hij met zijn handen een beweging die de woorden over de tafel lijken te duwen.

‘Ik zou kiezen voor de grote stad, voor Amsterdam waarschijnlijk, want hier swingt het. Het moet een zaak worden zonder concessies. Bij de Amsterdam terminal, in die nieuwe stadswijk, daar zou ik wel iets neer willen zetten. Groots en eigentijds, maar strak. Veel licht binnen en ‘s avonds vol in de schijnwerpers. Binnen zou ik de stijl van Beluga in Maastricht willen volgen. Weinig poespas, hier en daar grote kunst aan de muur, geen bloemetjes op tafel, misschien een beeldje of zoiets, daar ben ik nog niet uit. Niet dat brasseriegedoe in elk geval.

Het restaurant zou groter zijn dan Vermeer. Zeker tachtig couverts, met alleen ronde tafels, want dat geeft de gezelschappen chique intimiteit. De gasten zitten in effen fauteuils. Het zal vooral iets zijn voor de meer gegoede middenstand en de tweeverdieners. De mensen komen bij mij omdat ze weten wat ze kunnen verwachten: de absolute top. Niet alles bio, maar wel heel veel. De producten komen van ambachtelijke bedrijven zoals de Lindenhoff in Baambrugge. Misschien zou ik veel vis doen, want daar ontbreekt het aan in Amsterdam. Verder zou mijn keuken tamelijk traditioneel zijn in cuissons snijtechnieken en verzorging, maar de smaak wordt heel eigentijds. Ik wil veel aandacht aan de gerechten kunnen besteden.

Ik wil ook een school erbij. Het liefst werk ik met jonge mensen. Ik heb net zo lief tien leerlingen als tien chefs de partie. Leerlingen kan ik mijn eigen filosofie meegeven. Ik geniet als ik kennis kan overdragen, zoals Robert Kranenborg doet, van wie ik ontzettend veel geleerd heb. Ik zou die jonge krachten ook regelmatig bij een slager mee laten draaien. Heb ik zelf ook bijna twee jaar gedaan. Op mijn vrije dagen stond ik bij Fred de Leeuw en later bij Pieter van Meel mee uit te benen.

Verder wil ik meer vrouwen in de keuken dan we gewend zijn. Ze zijn gedisciplineerder en werken netter. Bovendien zal het er dan minder zo’n mannenwereld zijn. Ook in de bediening wil ik jonge, swingende, opvallend, maar uniform geklede dames. Ze moeten goed geschoold zijn, want ik wil kwaliteit, ook aan tafel. Ze zijn redelijk informeel in de omgang. Iedere dag zal er een briefing zijn in de keuken, zodat ze veel kennis mee krijgen. Voor mijn eigen restaurant zal ik à la Kranenborg en Vincke veel loyale leveranciers naar me toe proberen te trekken. Pas rond mijn veertigste ben ik daar goed genoeg voor. En kinderen? Ja, juist kinderen moeten kunnen meekomen. Ik ga geen ballenbak voor ze aanschaffen, maar ik doe wel iets met de porties en ze kunnen komen kijken en koken in de keuken. Gewoon serieus nemen en aandacht geven.’