artikel

Bijspijkeren tot in de avonduren

Horeca

De mobiele horecatraining van Misset Horeca begint een goede traditie te worden. Voor het derde achtereenvolgende jaar trok de bustoer in twee dagen tijd langs diverse zeer uiteenlopende horecabedrijven. Horecaondernemers uit heel Nederland namen op die manier een leerzaam kijkje in de keuken van een aantal Noord-Hollandse collega’s. Die daar trouwens zelf ook nog wat van opstaken.

Bijspijkeren tot in de avonduren

Het is al pakweg half elf ’s avonds als Max Onneweer de bedrijfsfilosofie van rariteitenrestaurant Linke Loetje in Schagen begint af te steken. De 25 deelnemers aan de mobiele cafétraining hebben er al een hele dag opzitten, toch is er aandacht voor de woorden van hun collega. Aan de vooravond van het 12,5-jarig bestaan van het opmerkelijke restaurant blijkt het concept nog steeds springlevend. Niet dat de inrichting zo buitenissig is – eerder warm en gezellig – maar het is vooral de menukaart oftewel smikkellijst die weergeeft dat uit eten naast lekker ook leuk kan zijn. ‘
Kouwe vooraffies’ heten hier de voorgerechten. ‘Onze Soaps’ staat voor de soepen en onze ‘Onze Fleessies’ omvat een uitgebreide lijst met vleesgerechten. Maar de grapjes zijn dan nog niet voorbij. Zo staat Cariuelaaaaaaa voor een bordje met Spaanse vleestapas, tapenade en olijven en weegt de André Haasbiefstuk liefst een half pond.
‘Hé, dat is leuk’, wijst één van de deelnemers op het grote krijtbord naast de bar. Alle eters van de afgelopen avond staan erop vermeld, de tijd van reservering en het aantal. ‘Naast praktisch vinden mensen het ontzettend leuk als ze hun naam op die manier terugzien’, vertelt Onneweer. Een paar van de die ochtend voor dit doel uitgereikte kladblokjes worden gepakt en het idee genoteerd. Misschien leuk voor thuis.

Geen schoolreisje
Bepaald geen schoolreisje, de mobiele horecatraining. Onder aanvoering van horeca-adviseur Ton Lenting, bijgestaan door Misset Horeca’s hoofdredacteur Hans Steenbergen, is een druk programma samengesteld dat in twee dagen tijd langs acht bedrijven voert. In de dikke map die iedereen uitgereikt heeft gekregen, moet na afloop van ieder bezoek worden genoteerd wat de sterke en zwakke punten van het net bezochte bedrijf zijn. De gegevens worden in de bus besproken en zullen in een later stadium in schriftelijke vorm het café of restaurant bereiken.

Het is dinsdagochtend tien uur als de deelnemers zich vanuit alle hoeken van het land verzamelen in ‘t Havenrijk in Uitgeest. Eigenaar Sjaak Rijke doet uit de doeken hoe hij van het oude clubgebouw van een botenvereniging een succesvol watersportbedrijf heeft gemaakt, met niet alleen een restaurantfunctie maar waar het terras op zomerse dagen ook voor een substantieel deel van de omzet zorgt. Bewondering is er voor het oog voor detail dat de inrichting kenmerkt. Een bar in de vorm van een botenboeg, borden en menukaarten in de vorm van zeilen. Ook de kindvriendelijkheid wordt geprezen. De speciale speelhoek met kinderwinkeltje geeft ouders de tijd even rustig te kunnen zitten. Kritische geluiden zijn er ook. De deelnemers zetten vraagtekens bij de brandveiligheid van de zaal boven het restaurant; en hé, is asbest dakbeplating in het magazijn nog toegestaan?

Achterkant
De bus heeft het even later maar moeilijk op de smalle weggetjes, maar na een dik half uur rijden wordt Alkmaar bereikt. Aan het bekende Waagplein bevindt zich De Notaris. Het drie verdiepingen tellende bedrijf maakt indruk. Op de begane grond bevindt zich een grand café dat overdag een divers publiek trekt. In de weekenden gaat de muziek een paar tandjes hoger en staat het jonge uitgaanspubliek van de kaasstad er ‘tegen de muren op’. Er is dan ook enig ongeloof als mede-eigenaar Jan Obdam vertelt dat op zo’n moment één verdieping hoger nog rustig een veel serieuzer gezelschap rustig dineert. ‘Het is wel eens gebeurd dat eters door de drukte niet meer bij de voordeur konden komen. In zo’n geval mogen ze even via het magazijn aan de achterkant naar buiten.’

Via Hessing Groente in Zwaagdijk-Oost komt het gezelschap rond borreltijd in Noord-Scharwoude aan. In het kleine dorpje heeft Evert Jan Dijkstra het bedrijf dat ooit door zijn ouders werd gestart in zestien jaar tijd veranderd in een sfeervol café-restaurant. Aan de overkant van de weg begon hij bovendien een traiteurszaak en wijnhandel. Bewondering is er voor de rigoureuze breuk met het verleden die Dijkstra destijds doorvoerde. ‘Het verenigingsgebeuren heb ik afgebouwd. De reacties in het dorp waren wel heftig. Op een gegeven moment heb ik besloten te gaan verouderen in plaats van te vernieuwen’, doet hij de inrichtingsfilosofie uit de doeken. Vrijwel ieder jaar pakt Dijkstra een deel van zijn bedrijf aan, en kleedt dit aan met oude attributen die hij overal in Europa bij elkaar scharrelt.

In het honderd meter verderop gelegen kantoor vertelt de eigenaar hoe hij per computer nauwgezet de gang van zaken in de gaten houdt. Zijn opmerking: ‘Ik begin ’s ochtends om negen uur, en hou er om vijf uur mee op, bij mooi weer om vier uur’, leidt tot ongelovige reacties. De kritiek dat Dijkstra teveel op afstand de zaken regelt, en te weinig in zijn bedrijven aanwezig is, lijkt dan ook voort te komen uit jaloezie. Na het diner zet de bus koers naar de eindbestemming van Dag 1, Schagen. De hotelkamers worden verdeeld. En het mag al donker zijn, in Linke Loetje staat Max Onneweer al klaar…

Dag 2
Na de voor een enkeling korte nacht staat om negen uur het ontbijt klaar bij De Gouden Engel in Schagen. Het bedrijf dat in 1999 werd uitgeroepen tot Café van het Jaar. Sinds het verkrijgen van de titel hebben Paul en Debby de Wit niet stilgestaan. De grote bovenverdieping is in stijl opgeknapt en doet doordeweeks dienst als locatie voor partijen en seminars. De omzet van het bedrijf is gegroeid, het aantal personeelsleden ook. De Wit heeft nu twee bedrijfsleiders, twee chef-koks en een souschef aangesteld. Het bedrijf is zeven dagen per week geopend. ‘Een compleet bedrijf’, oordelen de cursisten na afloop. ‘Dit is een stel dat weet wat ze wil. Ze gaan planmatig en doelgericht te werk.’

Het kleine stadje Schagen heeft een grote regiofunctie. De SES, Stichting Evenementen Schagen, vervult een grote rol om het Noord-Hollandse stadje op de kaart te houden. De deelnemers vallen van hun stoel van verbazing als ze het verhaal horen van William Janssen, voorzitter van de SES en horecaondernemer in de stad. De waslijst aan evenementen, de spreiding van de activiteiten over het jaar, de sponsoring die de stichting krijgt, de samenwerking tussen horecabedrijven, de invloed die de bedrijven hebben op het gemeentelijk beleid. ‘Onvoorstelbaar’, verzucht een onderneemster. ‘In onze plaats zijn we nog lang niet zo ver. Maar dit is een schitterend voorbeeld voor hoe de individuele bedrijven hun krachten kunnen bundelen om er gezamenlijk van te profiteren. Ik raad ondernemers die willen samenwerken aan zich hier te oriënteren.’

Industrieel erfgoed
De bus in naar Wormer. De broers Pieter en Niek Grandiek runnen daar sinds 1996 het opvallende bedrijf Batavia, gevestigd in een deel van een oud pakhuis. Het is een totaal ander concept dan de vorige bedrijven die bezocht zijn. Batavia is gevestigd in een industrieel monument en dat is te merken. Hoge plafonds, kleurrijk metselwerk en robuuste beklinknagelde ijzeren balken.
De sfeer is informeel en tolerant. Het bedrijf is lid van de ABT, de club van betere biercafés. Verder kunnen gasten er uitgebreid eten, staat er regelmatig livemuziek op het programma en organiseren ze zelfs een evenement dat zesduizend bezoekers trekt: de bruine vlootdagen waarbij vijftig schepen op de Zaan te bewonderen zijn.
Achter de schermen maakte het bedrijf wat minder indruk op de inmiddels verwende en kritische cursisten. ‘Het is niet erg om een informele sfeer te hebben, maar achter de schermen moet het strak en netjes zijn’, gaf een cursist als commentaar. ‘Volgende keer moeten ze zelf eens meegaan met de training.’

Driehonderd mensen
Als laatste stop wordt Bob’s Party Palace in Uitgeest aangedaan. Een groot uitgaanscentrum dat in het weekeinde duizenden jongeren trekt. Dat het een groot bedrijf is, blijkt wel uit de rondleiding die managing director Martijn Veen geeft. Ondanks het hoge tempo kost het een uur om de vele zalen, de twintig bars, de bowlingbaan en de keukens te zien.
Zo’n achttien jaar geleden bescheiden begonnen met vijftien mensen. Nu staan er bij het feestpaleis driehonderd mensen op de payroll. De groep is onder de indruk van het enthousiasme dat Veen tentoonspreidt. Ondanks het feit dat hij al jaren bij het bedrijf werkt, bespeuren ze bij hem geen spoortje van vermoeidheid of cynisme.

Veen: ‘Onze belangrijkste uitdaging is eigenlijk het behouden en motiveren van onze crew. Onlangs zijn we gestart met shine and smile-trainingen. Iedere medewerker moet goed in zijn vel zitten en volledig meewerken aan ons doel: een honderd procent feestgarantie bieden aan onze gasten.’
De discotheek, waar Bob’s landelijk om bekend is, is eigenlijk een beperkt deel van de exploitatie. Bedrijfsfeesten, bruiloften, kinderpartijen, vrijgezellenavonden en themafeesten zijn voor het bedrijf zeer belangrijk. Eyecatcher van het complex is Bob’s saloon, twee verdiepingen met een vloeroppervlakte van 2000 vierkante meter in westernstijl opgetrokken discotheek. Hier stampen en zweten de jongeren uit Noord-Holland ieder weekeinde. Wordt het geen tijd om vestigingen in de rest van het land te openen? Veen: ‘We denken er wel eens over, maar een beslissing hebben we nog niet genomen. Als je zoiets doet, moet je het goed doen.’