artikel

Bisque van Noordzeekrab met licht gepekelde sardine en espuma van citroen (Peter Lute)

Horeca

Bereidingswijze: Zet voor de bisque de vaste ingrediënten aan, blus af met de vloeibare bestanddelen. Laat 30 minuten trekken, pureer met de staafmixer en zeef. Staaf de bisque voor het serveren op met een beetje boter. Voeg geen zout toe in verband met de combinatie met sardine. Kook alle ingrediënten voor het pekelwater op en […]

Bisque van Noordzeekrab met licht gepekelde sardine en espuma van citroen (Peter Lute)

Bereidingswijze:

Zet voor de bisque de vaste ingrediënten aan, blus af met de vloeibare bestanddelen. Laat 30 minuten trekken, pureer met de staafmixer en zeef. Staaf de bisque voor het serveren op met een beetje boter. Voeg geen zout toe in verband met de combinatie met sardine.

Kook alle ingrediënten voor het pekelwater op en koel. Verwijder schubben en graten van de sardines, conserveer ze 10 uur in het pekelwater. Verwarm voor de espuma de kokosmelk, het sap en de schil van de citroen en de knoflook tot 90 graden celsius. Laat ongeveer 10 minuten trekken. Giet de vloeistof op de cortina, blender, zeef fijn, koel af met schuim op met de kidde.

Bisquepresentatie:

Maak een sushirol met de risottorijst. Zet de sushi in de bisque, leg er broodcroutons met gepofte paprika op, en daarop de licht gepekelde sardine, een dun reepje paprika en een plakje lardo di collonata. Spuit de espuma van citroen er bovenop.