artikel

Bloedworst herrijst

Horeca

Bloedworst heeft lang in een verdomhoekje gelegen. Met name de senioren herinneren zich met afgrijzen de hard geworden plakken die ze op hun schoolboterhammen van moeder meekregen. Alleen al die geur. Net als balkenbrij verdween de worst van het menu. Maar de belangstelling voor bloedworst herrijst. De Nederlander eet hem in Spanje, Frankrijk en België graag mee en met name de jongeren, niet gehinderd door het jarenvijftigtrauma, prijzen de smaak. De bloedworst als amuse, met zelfgemaakte appelmoes, chutney van bieten en een beetje mosterd uit Dyon? Heerlijk!

Bloedworst herrijst

In heel Europa is de bloedworst net zo populair als andere worsten, zoals de hardere salami en chorizo. Elk land heeft zijn eigen variaties. Engelsen spreken van black pudding, Fransen van boudin noir en de Spanjaard noemt het morcilla. De basis is altijd gekookt organen, vlees als oren, wangen en staart en spek van het varken, maar het belangrijkste ingrediënt is het varkensbloed. Stoppen ze de mix in schoongemaakte darmen, dan spreken we van bloedworst.

De eiwitten in het verwarmde bloed en die uit het vlees werken dan als binder. Doe je de mix in een soort paté, dan voeg je haver- of tarwegrutten toe tegen het weglopen. We spreken dan van balkenbrij. Voor de smaak gaan er paprika, uien en kruiden in. Vroeger voegde de zuinige Nederlander extra veel bloem toe om te binden, want dan kreeg je meer voor weinig. Of het daardoor laffer smaakte, deed er niet toe.

Gebakken
Niet altijd zijn het de darmen, echt of kunst, die gevuld worden. In Duitsland worden Pressack of Schwartenmagen gemaakt met de varkensmaag. Andere ambachtelijk gemaakte bloedworsten gaan in weckpotten en heten Hausmacher. Eenmaal afgevuld kan de worst ook gedroogd worden. Maar het lekkerst is hij vers en gebakken. Krokant van buiten, zacht van binnen. Met stukjes appel en wat glazige ui ernaast is het smullen.

Zoet
In Frankrijk, Duitsland, Spanje en België is bloedworst een lekkernij die ook bij de betere restaurants als voorgerecht op de kaart staat. Vaak ook als onderdeel van een slachtschotel met zuurkool erbij. In Spanje kieperen ze hem in de bonenpot of ze vullen hem met rijst er in, de morcilla de arroz, hij is dan wat losser. De Spanjaarden kennen trouwens ook zoete bloedworst, zoals de Gallische morcilla waarin suiker, rozijnen, noten en pijnboompitten verwerkt zijn. In de Elzas doen ze er bladerdeeg omheen en in Tirol gaat hij in de ravioli. De Belgische charcuteriers zijn trots op hun bloedworst. Ze liggen in piramidevorm in de etalage. Ga maar naar Antwerpen, daar koop je ze bij de meter.

Ook in Nederland duikt bloedworst weer op in verfijnde creaties. Albert Kooy bedacht voor het SVH-jaardiner een prachtig gerechtje van bloedworst met kalfszwezerik en een appeltaartje, waarvan hier het recept.

Bloedworst met kalfszwezerik en appeltaartje
250 gr. varkensbloed
150 gr. vetspek
100 gr. kalfszwezerik
150 gr. boekweitbloem
16 gr. kleurzout
6 gr. rommelkruid
( zelf samenstellen : peper, steranijs, kruidnagel, kaneel en kardemom )
schapensnaar

Appeltaartjes:
2 Jonagold appels
200 gr.suiker
plakjes bladerdeeg

Blancheer de kalfszwezerik, pel het vlies er vanaf en snijd in blokjes. Snijd het vetspek in blokjes en blancheer het. Verwarm het bloed au bain marie. Meng de bloem met het spek en de zwezerik en voeg hier het bloed aan toe. Breng op smaak met kleurzout en rommelkruid. Vul de schapensnaar met dit mengsel en wel deze bloedworst in warm water (80°C). Maak intussen de appeltaartjes in aluminium caisses (maat nr. 5). Bak de appeltaartjes en de bloedworst à la minute en serveer ze direct.