artikel

Bloemen op het menu

Horeca

Het is even durven, maar wie eenmaal de smaak te pakken heeft, kan met eetbare bloemen alle kanten op. Bloemen geven gerechten niet alleen een kleurig accent, veel soorten bevatten bovendien een fijn aroma dat de smaak van een gerecht subtiel toegevoegde waarde geeft.

Bloemen op het menu

Sangria, sorbets en fruitsalades zijn bij uitstek geschikt om mee te experimenteren. Daarnaast doen bloemen het goed als decoratiemateriaal. Vanwege de mogelijke aanwezigheid van chemische bestrijdingsmiddelen verdient het de voorkeur bloemen van een kweker of uit eigen tuin te gebruiken.

Eetbare bloemen

Roos
Smaak: de smaak zit niet in het gekleurde deel van de bloembladeren, maar in de witte aanzet van het blad. Het is bij de bereiding belangrijk ook dit deel te verwerken. De smaak is typisch die van rozen: zacht, aromatisch en niet overheersend.
Toepassing: fijngesneden in sangria, ijs, sorbets. Niet geschikt voor in salades; plakt aan het verhemelte.
Verkrijgbaar: begin mei tot eind augustus.
Herkomst: Nederland en België, in de winter Israël.
Prijs: per doosje ƒ4,75, bij import hogere prijs.

Chinese bieslook / tai soi
Smaak: ligt tussen die van bieslook en knoflook. Eén bloemetje heeft al veel smaak.
Toepassing: in alle gerechten waarin een looksmaak is gewenst. Bijvoorbeeld Thaise salades. Voordeel van deze bloemen is dat ze geen effect hebben op de adem.
Verkrijgbaar: eind juli tot eind september.
Herkomst: meestal import uit Thailand, groeit ook in Nederland.
Prijs: Thaise bloemen circa ƒ19,50 per kilo, Nederlandse ƒ4,75 per bakje.

Munt
Smaak: er zijn tientallen muntsoorten die ieder een specifieke muntsmaak hebben, licht verschillend van elkaar.
Toepassing: de frisse smaak geeft een zomers accent aan ijsthee, fruitsalades, sangria, sorbets en ijs.
Verkrijgbaar: de meeste soorten het hele jaar door, niet altijd met bloemen, vanwege de geringe interesse van de consument.
Herkomst: Europa en Noord-Afrika.
Prijs: circa ƒ2,95 per bos.

Goudsbloem
Smaak: bitter.
Toepassing: in hartige gerechten. Bijvoorbeeld losse blaadjes ter garnering van bouillon. Te gebruiken als vervanger van saffraan. Vroeger deed ‘het gewone volk’ al goudsbloem door de rijstepap in plaats van het onbetaalbare saffraan. Nadat de pap van het vuur komt, een paar handen vol losse draadjes toevoegen. Na koelen in een pot doen. De pap lijkt gevuld met gouden draadjes.
Verkrijgbaar: het hele jaar door
Herkomst: Europa.
Prijs: ƒ4,75 per bakje, bij import duurder.

Anjer
Smaak: pas bij grote hoeveelheden, een paar handjes vol, is er sprake van smaak. Deze is vrij neutraal en laat zich makkelijk verwerken.
Toepassing: in desserts. De blaadjes losmaken en gematigd gebruiken.
Verkrijgbaar: het hele jaar door.
Herkomst: Nederland, België, Frankrijk, in de winter Israël.
Prijs: ƒ4,75 per doosje, bij import duurder.

Geranium
Smaak: diverse soorten met eigen smaak. Citroengeranium komt het meest in de keuken voor.
Toepassing: in desserts, afhankelijk van soort en smaak.
Verkrijgbaar: in de wintermaanden niet.
Herkomst: Nederland, België, Frankrijk, in de winter Israël.
Prijs: ƒ4,75 per doosje, bij import duurder.

FuchsiaSmaak: vrijwel geen smaak.
Toepassing: vrijwel onbekend in de keuken. Om te garneren de bloem met een scherp mesje in gelijke delen snijden.
Verkrijgbaar: met uitzondering van december, het hele jaar door. Gering aanbod.
Herkomst: Europa.
Prijs: geen opgave.

Viooltje
Smaak: pas bij grotere hoeveelheden is er sprake van smaak. Deze is zacht en niet duidelijk te definiëren.
Toepassing: de meest gebruikte eetbare bloem. Met name de viola cornuta, ofwel het bosviooltje. Leuk om te garneren vanwege de kleuren. Bij ‘vernissen’ met gelatine of een dun suikerlaagje één à twee dagen houdbaar op een gerecht. Met een penseeltje met wat olie kan de waslaag van de blaadjes worden verwijderd. Daardoor blijft de bloem ook op een gloeiend heet bord intact.
Verkrijgbaar: het hele jaar door.
Herkomst: Nederland, in de winter Israël.
Prijs: uit Nederland ƒ4,75 per doosje, bij import duurder.