artikel

Bloemrijke gerechten voor de kiezen

Horeca

Voorjaar, de Floriade en de tentoonstelling Van Gogh en Gauguin. Drie redenen voor de koks van Roberto’s in Amsterdam om biologische bloemen in een viergangenmenu te verwerken. Journalisten kregen op 5 maart een voorproefje. Bloemen blijken subtiel te smaken en doen het prima als decoratie op het bord.

Bloemrijke gerechten voor de kiezen

‘Meestal zetten ze in de horeca alleen bloemen in een vaas op tafel. Ik wil vandaag laten zien dat je er ook andere dingen mee kunt doen’, vertelt bloemiste Mariejan Hamersma van Jemi Bloemsierkunst voorafgaand aan de perslunch in Roberto’s, het Italiaanse restaurant in het Hilton Hotel Amsterdam. ‘Bloemen zijn net als sla. Ze hebben weinig smaak; het gaat om wat je er aan toevoegt’, aldus de bloemiste.

In overleg met Hamersma stelde het koksteam van het Hilton onder leiding van Simon Lazarus (chef-kok), Ted Bakker (banqueting chef) en Giuseppe Zuddas (chef-kok Roberto’s) een viergangenmenu samen waarin ecologisch geteelde bloemen zijn verwerkt. Van 28 maart tot en met 26 april is dit als lunch en diner te koop voor €40,- per persoon.

Hysterie
Tot enige hilariteit van de journalisten treffen ze op 5 maart drijvende madeliefjes aan in het water, en primula in de prosecco. ‘Probeer ze maar te eten’, spoort general manager van het Hilton Hotel, Roberto Payer zijn gasten aan. Met een Italiaans boek in de hand leest hij breed lachend voor dat kamille goed is voor de mond en primula tegen hysterie. De kamille, vooral het hart van de bloem, blijkt bitter in de mond. De primula heeft een ietwat frisse smaak.

Ook in het tafelwater zijn beide bloemen verwerkt: kamille is gecombineerd met appel en primula’s, en goudsbloem met citroen. ‘Decoratief om het eens zo te presenteren’, merkt Hamersma op. De bloemist vertelt dat het niets nieuws is om bloemen te consumeren. ‘Dat gebeurde in de Middeleeuwen al. Toen serveerden ze viooltjes bij de haring in plaats van uien.’ Ook kent iedereen de verhalen dat mensen in de Tweede Wereldoorlog tulpenbollen aten, memoreert Hamersma. Toch zit het niet in Nederlandse cultuur, meent zij. ‘In Italië is het eten van artisjokken en courgettebloemen heel gewoon.’

Vooral decoratie
Niet vreemd dus dat het voorgerecht bestaat uit babycourgettebloemen gevuld met scampi. De vis is duidelijk te proeven, boven de courgette uit. Bij het tussengerecht, risotto met madeliefjes, ontdekken alleen de fijnproevers de minieme bloemensmaak. ‘Het minst geslaagd van de vier gerechten’, merkt Payer na afloop op. De madeliefjes zijn wel geschikt voor presentatie op het bord.

Het hoofdgerecht is volgens de aanwezigen de topper: gedroogde en verse lavendel met tournedos en rucola. Vooral de gedroogde lavendel heeft een sterk aroma. Bij het dessert is vooral de presentatie in de vorm van een bloem leuk.Een siadas met pecorino-kaas vormt het hart, eromheen rozenblaadjes, en een minttak als steel. Het geheel besprenkeld met rozenhoning. De rozenblaadjes hebben weinig smaak, beaamt ook de chef-kok na afloop. ‘Sommige bloemen verliezen veel smaak. Ze zijn leuk ter decoratie. Maar het was een uitdaging om ermee te koken.’