artikel

Boeiende tradities in Barcelona

Horeca

Na vier dagen banjeren door Barcelona heeft Manon van Westen haar hart verpand aan de Catalaanse hoofdstad. De boeiende eetcultuur maakt indruk op de winnares van de Kleine Kaart Competitie 2000 van Misset Horeca. Als chefkok van De Peperboom in Veere overweegt ze op de kaart een plaatsje in te ruimen voor ‘Zeeuwse’ tapas.

Boeiende tradities in Barcelona

‘Ik zoek altijd naar nieuwe invalshoeken. Ik wil graag verrassen’, vertelde Manon vorig jaar in Misset Horeca. Destijds werkte ze nog bij eetcafé De Mug in Vlissingen. Met drie opvallende saladecreaties overtuigde Manon de jury van haar culinaire talenten. De bonus bestond uit een culinaire trip voor twee naar Barcelona. Manon’s vriend Marco Adriaanse – chefkok in De Kameel in Middelburg – reist mee, evenals Kleine Kaart-coördinator Frans Borggreve.

Op zoek naar nieuwe invalshoeken verraste Manon haar omgeving met een overstap van De Mug naar restaurant De Peperboom in Veere. ‘We voeren een mediterrane keuken, zonder tierelantijntjes. Inclusief terras telt het bedrijf 120 zitplaatsen. Als het in de zomer volstroomt, betekent dat rennen en vliegen. Leuk voor de gasten, want die kunnen ons door de open keuken op de vingers kijken. Vind ik heerlijk. Een beetje theater kan geen kwaad.’

Met die achtergrond is het begrijpelijk dat Manon het diner in restaurant Salero in Barcelona als een van de hoogtepunten van de reis aanstipt. Salero (‘zoutvat’) combineert een trendy inrichting met een losse bediening en een mediterrane keuken met oosterse invloeden. ‘Heel mooie en zuivere smaakcombinaties’, oordeelt Manon. ‘Hier maken ze van minder meer.’ Een blik in de open keuken maakt duidelijk waar de exotische smaken vandaan komen; een belangrijk deel van de keukenbrigade is van oosterse komaf.

Grove zwarte worstjes
Een geheel andere culinaire ervaring doen Manon en Marco op in Cal Xim, een Catalaans restaurant buiten de stad. De specialiteit van de boerenkeuken bestaat uit carxofes (artisjokharten) en botifarra (grove, zwarte worstjes). Naast de grote open grilloven hangen reusachtige hammen te drogen. De kok babbelt met lokale gasten die het eindeloos tafelen tot kunst verheffen.

Een serveerster confronteert het gezelschap met een opvallend wijnritueel. Ze schenkt een bodempje wijn in een glas en walst daar even mee, giet het over in het volgende glas en herhaalt de draaiende beweging. Tot alle glazen ‘ingewijd’ zijn. Dat is om de smaak beter over te brengen, luidt de verklaring. ‘Nooit gezien’, reageert Manon.

De lunch volgt op een bezoek aan Caves Raventos Rosell op het landgoed Vall-Ventos; een van de vele wijnhuizen in de streek ten zuiden van Barcelona, de Penedes. Deze regio produceert 95 procent van alle cava (wijn volgens de methode champenoise) in Spanje. Eigenaar Joan Raventós Rosell spreekt nauwelijks een woord over de grens, maar glundert breeduit als de buitenlandse gasten in een opkamertje aanschuiven voor een proeverij van zijn wijnen. Drie witte, drie rode, een roséachtige pinot noir en een cava passeren de revue. Manon glundert ook. Na elk glas een beetje meer.

Met 500.000 flessen (waarvan 200.000 flessen cava) op jaarbasis is het een relatief klein wijnhuis. Bovendien een jong bedrijf, want de oudste flessen dateren van 1990. Toch zijn de meeste wijnen van Raventós Rosell in Nederland verkrijgbaar, want een inkoper van Sligro ontdekte ze enkele jaren geleden.

Twijfelen over tapas
Eerder gezien en heel herkenbaar is de twist tussen koks en bediening in het levendige grillrestaurant La Tramoia. Manon, Marco en Frans zitten op de eerste rij. Ze genieten van de zichtbaar ingehouden woede van de kok over de trage bediening. Zwartgeblakerd vlees verdwijnt in de afvalemmers. De ogen van de chef spuwen vuur, zijn mond beweegt heftig maar brengt nauwelijks geluid voort. De open keuken verhindert een donderspeech.

Het gesprek aan tafel komt op de tapascultuur. ‘Een mooie traditie’, vindt Manon. ‘Een groot bord met gerechtjes midden op tafel, en iedereen kan prikken.’ Het sociale aspect spreekt Marco erg aan. ‘Je maakt meer contact met de gasten. Ze willen weten wat je serveert. Je kunt nieuwe smaken laten proeven. Er is heel veel interactie. Ook tussen gasten onderling.’

Een idee voor de kleine kaart van De Peperboom in Veere of De Kameel in Middelburg? De twee twijfelen. ‘Je probeert in de keuken het aantal handelingen te beperken, maar als je sommige tapas ziet, weet je dat er veel werk aan zit. Je moet heel goed kijken hoe je tapas in je formule inbouwt. Misschien door een voorgerecht op de kaart te zetten dat bestaat uit vijf vaste tapas. Niet de gast laten kiezen, maar zelf een schotel samenstellen. Met een paar typisch Zeeuwse producten erbij, zoals mosselen.’

Frans Borggreve begrijpt de aarzeling. ‘Onze eetcultuur verschilt sterk van de Spaanse, vergeet dat niet. Voor je het weet blijf je met heel veel tapas zitten. Je kunt heel leuk op de trend inspelen, maar vergeet nooit het commerciële aspect.’
De verwondering overheerst bij Manon en Marco na vier dagen Barcelona. Ze keren terug naar de hoofdstad van Catatonië, dat staat vast. De stad smaakt naar meer. En of de tapas op de kaart komen van De Peperboom en De Kameel? Zeker niet uitgesloten. Wie gezien heeft hoe het tweetal genoot van de vers afgesneden gerookte Iberico-ham in de overdekte markt La Boqueria, die weet dat tapas in Zeeland een goede kans maken.