artikel

Boerenkaas: op zoek naar erkenning

Horeca

Boerenkaas wordt echt door boerenhanden gemaakt. De traditionele bereidingswijze levert een mooie verscheidenheid aan smaken op. Een ambachtelijke kaas is te herkennen aan een keurmerk. Daarnaast moet je natuurlijk gewoon proeven. Restaurateur Paul van Waarden maakte een selectie van gerechten met boerenkaas.

Boerenkaas: op zoek naar erkenning

Keurmerken worden belangrijker. Boerenkaas heeft ook zo’n keurmerk: een stempel in de vorm van een tonnetje. In 2004 vervalt dit Rijksmerk. Dan is niet meer zichtbaar dat de kaas op de boerderij gemaakt is. Dat is nu juist zo belangrijk, vindt Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel.

Het verschil tussen fabrieks- en handgemaakte kazen is groot. In tegenstelling tot fabriekskaas wordt boerenkaas van rauwe melk gemaakt en volgens hygiënische huismethode bereid. Omdat de boeren vaak alles zelf doen, is in 2000 het KB als belangengroepering voor zuivelproducten opgericht. Het KB geeft een licentie uit waarmee de kwaliteit van de boerenkaas voor de koper gegarandeerd is. Daarvoor moet de kaas voldoen aan eisen voor bereiding, rijping en smaak, die gecontroleerd worden. Wanneer het Rijksmerk vervalt, geldt het KB-keurmerk als herkenning.

Gras
Boerenkaas is grof onder te verdelen in Leidse en Goudse kaas. In de horeca wordt kaas het meest gebruikt in kaasbuffetten. Kaasinkoper l’Amuse levert aan zo’n 120 horecabedrijven. Betty Koster: ‘Je ziet nu dat de gast meer waarde hecht aan echtheid van producten, daar past boerenkaas goed in. In een palet met vier Franse kazen bereik je een perfecte harmonie als je daar één boerenkaas bij zet die goed op smaak is.’ Koster ziet toekomst in de verscheidenheid van de boerenkaas: ‘Al is een kaas van hetzelfde bedrijf, hij kan zich anders ontwikkelen. Boerenkruidenkazen is een variëteit, alhoewel nu de kruiden aan de wrongel worden toegevoegd, pleit ik ervoor om de kruiden te laten eten door de koeien zelf. Zoals de Franse Alpage-kaas: de koeien staan vier maanden op een bergweide waar diverse kruiden groeien. Zo heb je de Stolwijker, die apart smaakt door de grassoort die er groeit, en de Friese Présalé, die zilt is omdat de koeien dicht bij zee staan. Daar is de gast naar op zoek.’