artikel

Braakhekke wil herinveroering Troncsysteem

Horeca

Restaurateur en televisiekok Joop Braakhekke wil de salariëring van de bediening afhankelijk maken van de omzet. De eigenaar van restaurant Le Garage in Amsterdam pleit voor de herinvoering van het zogenaamde troncsysteem. Het gaat daarbij om het verdelen van 15 procent van de omzet onder de bedieningsmedewerkers via een puntensysteem.

Braakhekke wil herinveroering Troncsysteem

Braakhekke verwacht dat de herinvoering van het systeem (begin jaren ’60 werd het afgeschaft) of een moderne versie ervan, bedieningsmedewerkers zal stimuleren beter hun best te doen. De restaurateur heeft sterk de indruk dat de bediening in zijn zaak, maar ook overal elders in het land, slechts voor 60 procent productief is. Het omzetafhankelijk maken van het salaris zal ertoe leiden dat de medewerkers 100 procent hun best gaan doen, zo verwacht hij.

‘Want wie is er niet gevoelig voor een financiële impuls?’, aldus Braakhekke, die stelt dat bij de invoering van het systeem medewerkers in zijn eigen bedrijf vermoedelijk meer zullen verdienen dan dat ze op dit moment doen.Een hard en vooral meer efficiënt werkende bediening betekent dat een restaurant uiteindelijk met minder mensen toe kan.

Dat is loonkostentechnisch interessant, en de restaurateur hoeft minder te vissen in de krappe vijver van bedieningsmedewerkers waar écht talent zeer schaars is. ‘Aangeboren liefde voor het vak vind je nog maar hoogst zelden’, aldus de restaurateur.

Onbetaalbaar
Braakhekke verwacht ook dat door het troncsysteem mensen langer in het vak blijven. Het zal het luxe restaurantsegment bovendien wat lucht geven in een tijd van een steeds verslechterend ondernemersklimaat. Ondernemen is volgens Braakhekke onbetaalbaar geworden in Nederland. Een moderne CAO biedt geen soelaas, in de politiek heeft hij geen enkel vertrouwen (‘die erkent de horeca niet als bedrijfstak’) en ook van organisaties als KHN en de Alliance Gastronomique Néerlandaise valt volgens Braakhekke niets te verwachten: ‘De Alliance zit op een wolk, het gaat altijd over ambachtelijkheid en koken.

Wanneer gaan ze het eens hebben over geld verdienen?’ De organisaties zouden te weinig oog hebben voor de problemen van de ondernemers en er onvoldoende ruchtbaarheid aan geven, zo vindt de Amsterdamse restaurateur.Voorzitter Leo van Eeghem van de sector Restaurants van Koninklijk Horeca Nederland (KHN) kan zich niet voorstellen dat Braakhekke terug wil naar het oude bedieningsgeldsysteem. ‘Het lijkt wel een proefballonnetje van de LPF. Maar hiermee zouden we de klok vele tientallen jaren terugdraaien. In de Verenigde Staten heb je ook een dergelijk systeem. Het is oneerlijk en oncontroleerbaar. Met zo’n systeem kun je de bediening geen nieuw élan geven.’

Het lijkt van Eeghem niet van deze tijd om gasten lastig te vallen met een rekening waarop 15 procent bedieningsgeld is vermeld. Betere productiviteit van de bediening door een financiële impuls kan volgens Van Eeghem ook door het geven van een bonus op het salaris.

Gastronoom
De sectorvoorzitter signaleert weliswaar dezelfde (personeels)problemen als Braakhekke, maar ziet meer in een oplossing in de vorm van loopbaanperspectief. Enthousiast is hij over recent geïntroduceerde opleidingen tot aankomend gastronoom en gastronoom.

De luxe restaurantsector kan volgens hem zeker ook zijn voordeel doen met de nieuwe Horeca-CAO. Een moderne CAO die de ondernemer meer speelruimte biedt om zaken zelf in overleg met het personeel te regelen. ‘Als Braakhekke zegt dat de nieuwe CAO geen perspectief biedt, dan heeft hij zich er niet in verdiept.’

Van Eeghem ontkent dat organisaties te weinig de brancheproblematiek onder de aandacht zouden brengen. KHN heeft bij diverse gelegenheden de noodzaak van de prijsstijgingen geventileerd, gewezen op de belabberde rentabiliteit in de branche en het lage gemiddelde ondernemersloon. Van Eeghem: ‘Maar we zeggen er ook bij: als je ziek ben je nog niet dood.’