artikel

Bravoure is terug in Kurhaus

Horeca

Na jaren van verbanning door de culturele elite, gaat de Kurzaal in Scheveningen het gevecht aan om opnieuw de gunst van het jonge, hippe publiek te veroveren. Beleving is het toverwoord. Zo indrukwekkend is de metamorfose dat zelfs de Britse interieurgrootheid Conran zich ermee wilde bemoeien.

Bravoure is terug in Kurhaus

Het is een investering tegen de keer in. Terwijl zo’n beetje alle tophotels kritisch naar de kosten kijken en hun groeiverwachting voor dit jaar naar beneden hebben bijgesteld, zette het Kurhaus het versleten, maar o zo winstgevende buffetrestaurant bij het grof vuil, stopte het een half miljoen euro in de keuken en een hip interieur, en nam het vijftien man extra aan. Waar zijn ze in Scheveningen mee bezig?

Misschien is de vernieuwing van de Scheveningse Kurzaal wel het hoogtepunt uit de lange carrière van Coen Masselink. De monumentale Kurzaal is letterlijk en figuurlijk het hart van het vijfsterrenhotel. Zonder Kurzaal zou de faam van het Scheveningse Kurhaus een stuk minder zijn. Dan zou het gewoon een mooi hotel zijn op steenworp afstand van het strand. Maar optredens van Von Karajan en Bernstein, Duke Ellington, Jacques Brel, Marlene Dietrich en de Rolling Stones in de Kurzaal zetten het luxe badhotel op de wereldkaart.De Kurzaal is al lang geen concertzaal meer. Sinds 1979 is in de enorme zaal een buffetrestaurant gevestigd. Tot voor kort althans. Vorige week zondag werd de metamorfose naar trendy à-la-carterestaurant groots gevierd.

Niet dat er de buffetten geen winst opleverden. De Kurzaal was goed voor een omzet van €4,5 miljoen, bijna een kwart van de totale omzet van het Kurhaus. Door de lage personeelskosten was de winstgevendheid hoog. Ook dat maakt de ingreep van Masselink gedurfd. Wie gooit er in tijden van grote economische onzekerheid nou een winstgevend concept overboord?

Terwijl alle tophotels hun groeiverwachting voor 2002 naar beneden hebben bijgesteld, mikt Masselink op een omzetgroei in de Kurzaal van maar liefst 25 procent. Aan de directie van moederorganisatie Steigenberger heeft hij beloofd dat de investering van een half miljoen binnen een jaar is terugverdiend. Hij gelooft heilig in de nieuwe aanpak. Vijftien man extra nam hij aan om het concept te doen slagen. En als het niet lukt? ‘Tja, dan krijgen we hier NS-achtige toestanden.’

Mulisch
Via de nieuwe lobby vorig jaar gerenoveerd de trap op naar de Kurzaal. Wat is er veranderd? Aan drie zijden is het restaurant begrensd door rode, gestreepte banken met metershoge rugleuningen. Voorheen stonden die banken er niet. Ze zorgen voor een besloten, bijna intieme sfeer.Vroeger was de Kurzaal één grote ruimte, waar buffetgangers, overstekende hotelgasten de zaal is de verbinding tussen de noord- en zuidvleugel en nieuwsgierige dagjesmensen kriskras door elkaar liepen.

De laatste twee groepen worden nu achter de banken langs geleid, zodat de restaurantbezoekers in alle rust van hun maal kunnen genieten. De ingreep is zo effectief dat je je afvraagt waarom het niet eerder is gebeurd.En verder? Opvallend is de fruits-de-mercounter. Modern uitgevoerd in donker hout met geborsteld roestvrijstaal en designlampen. Gasten kunnen er genieten van een kok die ‘live’ oesters opent.

Het doet allemaal een beetje denken aan Café Americain in Amsterdam, dat andere monumentale, wereldberoemde café-restaurant dat onlangs besloot tot een verjongingskuur. Beide grootheden stammen uit de Belle Epoque met z’n rijke culturele leven. Het Americain uit 1900, het Kurhaus uit 1887.Ook het Americain was ooit een van de hipste plekken van de stad, waar Harry Mulisch koffie dronk en andere meer of minder bekende Amsterdammers gezien wilden worden.

Na jaren van verbanning door de culturele elite, gaan beide nu het gevecht aan om de hernieuwde gunst van het jonge, hippe, kapitaalkrachtige publiek. Beleving is het toverwoord. Amsterdam kiest voor live ‘pasta cooking’, Scheveningen voor het live kraken van oesters en kreeft. Het Americain brengt loungemuziek, het Kurhaus gaat voor jazz. Op de vijf doordeweekse dagen speelt in de Kurzaal een piano-entertainer, in het weekend een jazzcombo en een keer per maand is er op zondag een jazz-optreden van internationaal niveau.

Conran te laat
Inspiratie vond Masselink in Londen, Parijs, New York, Hong Kong. Samen met adjunct-directeur Marcel van Mierlo. Ze zochten contact met de Britse meester-inrichter Terence Conran, maar die gaf geen kik. Tot vorig jaar december. Toen meldde het bureau van Conran zich plotseling. Ze hadden gehoord dat er in Scheveningen zo’n interessant restaurant werd ingericht. Of ze niet eens om de tafel moesten. Te laat. Masselink en Van Mierlo hadden allang gekozen voor het Amsterdamse architectenbureau Prins & Kentie, dat ook verantwoordelijk is voor de eerdere renovatie van de lobby en de kamers van het Kurhaus.

De Amsterdamse architecten hebben de Kurzaal een moderne uitstraling gegeven. Aan de zaal zelf is niets veranderd. De Kurzaal met zijn glas-in-lood, plafondschilderingen en twintig meter hoge koepel is nog altijd overweldigend. Oud en nieuw zijn mooi in balans. Op de vloer de vernieuwingen. De tafels staan strak in het gelid. Veel streepdesign op de stoelen, die zijn uitgevoerd met een elegant metalen frame. Op de witte muur diaprojecties in duotoon van Oud-Scheveningen en historische Kurhaus-concerten.

Het buffetrestaurant is na 22 jaar vervangen door een à-la-carterestaurant. Hoewel het buffetrestaurant door de lage personeelskosten en de minimumbesteding nog wel winstgevend was, stagneerde het aantal couverts al jaren. De combinatie buffetrestaurant in een historische zaal kreeg de laatste jaren iets verdrietigs. ‘Het buffetrestaurant was aan het eind van z’n levenscyclus’, zegt Masselink netjes.

Een enquête wees uit dat veel gasten van het buffetrestaurant van buiten de regio kwamen, en de Kurzaal slechts sporadisch bezochten. Masselink c.s. wilden juist de jongere bezoeker uit de regio Haaglanden aan zich binden.Het welslagen van de vernieuwing is van groot belang voor het Kurhaus. Want de omzet die het Scheveningse hotel uit food & beverage haalt, is relatief hoog.

In het Kurhaus ligt het aandeel f&b binnen de totale omzet op de helft. In een gemiddeld vijfsterrenhotel is dat hooguit 35 procent.Oorspronkelijk dachten Masselink en Van Mierlo aan een visrestaurant met een nieuwe naam. Scheveningen en vis, dat ligt voor de hand, dachten ze. Dat was niet de mening van een groot deel van een extern panel. Eenderde vond de plannen niks. Uiteindelijk werd het een ‘gewoon’ à-la-carterestaurant met relatief veel vis op de kaart. De naam Kurzaal is gebleven. De niet gebruikte naam van het visrestaurant wil Masselink niet prijsgeven. ‘Het is een heel goede, hippe naam. Wie weet waar die ooit nog voor van pas komt.’

Bom
De keuken onderging de grootste verandering. Die werd voor anderhalve ton verbouwd. Vier extra koks zijn in dienst genomen. Volgens chef-kok André van Kommer is de ommezwaai van buffet naar à la carte enorm. ‘Mensen die hier al 15 jaar werken, werden opnieuw leerling-kok.’ In de keuken staat sinds kort een dure Franse kachel. Eerder had alleen Kandinsky, het specialiteitenrestaurant van het Kurhaus, de beschikking over dat statussymbool. Revanche voor de voormalige buffetkoks? Van Kommer zwijgt veelbetekenend. Wel wil hij kwijt dat het werk voor de keukenbrigade leuker is geworden. Nadat de plannen in eerste instantie insloegen als een bom.

‘Het personeel had angst voor zo’n grote verandering’, weet directeur Masselink. De overgang naar een menukaart betekent een compleet andere werkwijze voor bediening en keuken. In totaal moesten er 15 extra mensen komen. Couturier Mart Visser stak de bediening in nieuwe uniformen, geënt op de Parijse ober in zwart en wit, maar nu met lichtblauw. Ook dat was even wennen voor het personeel.De investering denkt Masselink in een jaar terug te verdienen.

De omzet van €4,5 miljoen moet met een kwart omhoog. Het target voor het aantal couverts ligt voor dit jaar op 180.000. Om die enorme berg maaltijden aan te kunnen, zijn beperkingen gesteld aan het aantal handelingen in bediening en keuken. De producten zijn vers, maar niet overdreven ingewikkeld. Eenzelfde groentegarnituur gaat bij verschillende hoofdgerechten. ‘Anders trek je dit volume niet’, weet Masselink.

Circus
De bravoure is terug in de Kurzaal. Op de galerij zijn nog eens 150 zitplaatsen. Zou het niet mooi zijn om het restaurant naar boven uit te breiden? Aan de ene kant uitzicht over zee, aan de andere kant over een van de grootste en mooiste restaurantzalen van Nederland? Masselink droomt even weg. ‘Er zitten elke avond 1.700 man in het circustheater. Waar gaan die eten? Op zondag zou je hier 450 couverts moeten kunnen doen. Geweldig.’