artikel

Brie in een mantel van groene kool met pruimen

Horeca

Soort recept: HoofdgerechtenSoort keuken: FransAantal personen: 4 VoorbereidingMarineer 3 dagen vooruit de pruimen in een compositie van de wijn, de port en de wijnazijn die is ingekookt tot 1.5 dl. BereidingRoer de boter met de brie (zonder korst) glad. Week de gelatine in de melk en de armagnac. Klop de eidooiers met wat zout in […]

Brie in een mantel van groene kool met pruimen

Soort recept: Hoofdgerechten
Soort keuken: Frans
Aantal personen: 4

Voorbereiding
Marineer 3 dagen vooruit de pruimen in een compositie van de wijn, de port en de wijnazijn die is ingekookt tot 1.5 dl.

Bereiding
Roer de boter met de brie (zonder korst) glad. Week de gelatine in de melk en de armagnac. Klop de eidooiers met wat zout in de inductiewok, of aubain-marie, schuimig tot een temperatuur van 65 ºC. Dit gaat uitstekend door gebruik te maken van de pulsknop op het apparaat. Verhit de melk-armagnac massa tot 50 ºC. Voeg nu de warme massa toe aan de geslagen dooiers. Spatel, als de massa koud is en begint te geleren, de geslagen slagroom erdoor en als laatste de gehakte walnoten. Blancheer de ontnerfde koolbladeren en schrik ze koud. Droog de bladeren op een doek en leg ze op plastic folie uit. Bestrijk de bladeren met de kaasmassa en rol ze op. Laat ze verder opstijven in de koeleing.

Presentatie
Snijd van de kaasrol één tranche per persoon en leg deze in het centrum van het bord. Leg er enkele gemarineerde pruimen omheen en nappeer de saus over de pruimen.

Ingrediënten
2,5 centiliter armagnac: € 0,42
125 gram brie € 1,03
3 stuks eierdooiers € 0,27
12 gram gelatinepoeder € 0,14
0,5 stuks groene kool € 0,74
125 gram pruimen € 0,51
7,5 centiliter rode port € 0,96
1,75 deciliter rode wijn € 1,46
2,5 centiliter rodewijnazijn € 0,11
5 deciliter room € 1,34
25 gram roomboter € 0,13
5 centiliter volle melk € 0,03
25 gram walnoten € 0,25

Kostprijs: € 7,38
Prijs p.p.: € 1,85