artikel

Brunoise van gekarameliseerd wentelteefje met pompoenchutney en gesauteerde ganzenlever (Richard van de Velde)

Horeca

Bereidingswijze: Klop de eieren los. Week hierin het witbrood, zonder korst. Verhit de zonnebloemolie. Bak het brood op een matig vuur. Laat het witbrood afkoelen. Bestrooi het met fijne suiker. Karameliseer met een gasbrander de suiker. Snijd het gekarameliseerde witbrood brunoise, kleine blokjes van 1 cm. Snijd voor de pompoenchutney ragfijne brunoise van de pompoen. […]

Brunoise van gekarameliseerd wentelteefje met pompoenchutney en gesauteerde ganzenlever (Richard van de Velde)

Bereidingswijze:

Klop de eieren los. Week hierin het witbrood, zonder korst. Verhit de zonnebloemolie. Bak het brood op een matig vuur. Laat het witbrood afkoelen. Bestrooi het met fijne suiker. Karameliseer met een gasbrander de suiker. Snijd het gekarameliseerde witbrood brunoise, kleine blokjes van 1 cm.

Snijd voor de pompoenchutney ragfijne brunoise van de pompoen. Cutter het snijafval. Zeef het een kook dit pompoenvocht op met de geleisuiker. Voeg de brunoise van pompoen toe zodra de suiker is opgelost. Laat het geheel afkoelen. Sauteer de ganzenlever à la minute in olijfolie.

Sauteer de ganzenlever à la minute in olijfolie. Bestrooi de ganzenlever met gemalen peper en zeezout. Schep de wentelteefjes in steekvormen in drie delen op het bord. Verdeel hierover de pompoenchutney. Plaats hierop de ganzenlever.