artikel

Buffelen in het paradijs

Horeca

Bijt je vast in ons mooie vak. Als je echt goed bent, is het zonde om zoveel talent verloren te laten gaan.’ Een welgemeend advies van topgastvrouw Thérèse Boer aan de prille nationale kampioene Tetsje van Houten (19). De jonge Friezin bloost en slikt even als Thérèse haar polst of ze niet een jaartje bij haar in De Librije wil komen werken.

Buffelen in het paradijs

Twee gastvrouwen ontmoeten elkaar in restaurant De Librije, gastronomisch mekka in provinciestad Zwolle. De pure keuken, de persoonlijke aandacht en de eigenzinnige inrichting maken het in een middeleeuws kloostercomplex gevestigde bedrijf, voor velen momenteel de topzaak van Nederland.

Geruchten over een derde Michelin-ster bevestigen die status. Voor Thérèse Boer (SVH Meestergastvrouw en SVH Wijnmeester) is het een thuiswedstrijd. Als boegbeeld van eigentijdse gastvrijheid zet ze de deuren graag open voor Tetsje van Houten. Op de Horecava in Amsterdam sleepte zij de titel Nationaal Kampioene Jonge Gastvrouwen 2002 in de wacht. In de finale van de door SVH georganiseerde wedstrijd liet ze negen leeftijdgenoten (m/v) achter zich. Tetsje volgt haar opleiding aan het Friesland College in Leeuwarden en werkt vier dagen per week in restaurant ’t Plein van Reitse en Tryntsje Spanninga in Joure. ‘Reitse is mijn leermeester. Een gedreven gastheer. Hij motiveert me enorm en loopt met zijn hoofd in de wolken sinds ik die titel heb veroverd.’

Gordijn schuift open
Beduusd en bescheiden. Die omschrijving past bij Tetsje. Bedwelmd door de spanning van de wedstrijd, de aandacht na het behalen van de titel en het bezoek aan De Librije. Maar ook nuchter, als vele noorderlingen. Geen haantje de voorste, eerder afwachtend en voorzichtig.Haar wereld lag altijd in Friesland, maar nu schuift het gordijn van het grote horecatheater voor haar open. Met Zwolle als eerste halte, een dagje slechts, maar toch. Misschien zet ze op deze januaridag een belangrijke stap in haar carrière.

Thérèse Boer wil haar best een duwtje in de goede richting geven.Het Friese talent mag meekijken over de schouder van haar ervaren collega en meelopen met de brigade tijdens de lunch. Verbazing overheerst in eerste instantie. ‘Ik had verwacht dat zo’n topbedrijf vooral strak, stijf en stug zou zijn. Maar De Librije is heerlijk relaxed. Alles gaat hier heel vriendelijk en collegiaal toe.’

Na enige gewenning, voelt Tetsje zich op haar gemak. ‘In een ontspannen sfeer wordt alles gedaan om de puntjes op de i te zetten. Tjeetje, dacht ik, wat lopen hier veel mensen in de bediening. Maar ze gaan hier steeds een stapje verder dan in andere bedrijven. Vervangen de asbak vaker, dekken bestek bij iedere gang in, lopen met gasten naar het toilet, vullen parkeermeters bij voor gasten enz.

’Die inspanning leidt tot opwinding nu de media recent berichtten over een mogelijk derde ster, vertelt Thérèse. De nieuwe rode gids voor de Benelux verschijnt rond 8 februari, dus ieder moment kan het orakel Michelin spreken. ‘Wij gaan er vanuit dat Cees Helder die derde ster krijgt, maar door alle commotie in de pers loopt de koorts hier behoorlijk op.’

Kennis van de keuken
Als Tetsje vertelt dat ze zich de eerste twee jaar van haar opleiding op het koksvak richtte, veert Thérèse op. ‘Heel goed, dat geeft je feeling met de keuken. Kennis over producten en kooktechnieken is essentieel voor de bediening. Ik merk vaak dat medewerkers wel een bereid product kunnen benoemen, maar als de visboer een bak verse vis aanlevert, weten ze vaak niet welke soort dat is. Met kruiden en groenten zie je dat ook.

’Tetsje bevestigt het idee van Thérèse dat scholen bij opleidingen voor de bediening weinig aandacht aan dat aspect besteden. ‘We gaan één keer per jaar naar de groothandel en af en toe naar een restaurant. Binnenkort krijgen we bijvoorbeeld een rondleiding en een diner in Lauswolt, maar het blijven uitzonderingen. Daarom ben ik blij dat ik ook twee jaar koksopleiding volgde. Dat geeft me toch een voorsprong bij gasten aan tafel.’De gasten, de tafel. Ze krijgt er een steeds sterkere band mee. Ook door deelname aan de vakwedstrijden. Eerst bewaarde ze altijd afstand, maar ze merkt dat ze meer en vaker contact zoekt, dat ze meer lef krijgt om een gesprek aan te gaan. Het vak van gastvrouw gaat voor haar leven.

Moeilijke momenten
De praktijk, daar ligt de basis voor de top, zegt Thérèse uit de grond van haar hart. Ze kan het weten. Dertig, maar gepokt, gemazeld en gelouterd. Op haar 21e in 1993 al samen met echtgenoot Jonnie eigenaar van De Librije. Negen jaar later hard op weg naar de derde ster.Het succes lacht haar toe, inderdaad, maar kwam niet vanzelf. Dat geeft ze Tetsje ook mee.

‘Bereid je erop voor dat mensen je regelmatig en hartgrondig aanraden uit het vak te stappen. Om de top te bereiken moet je keihard werken, tegenslagen overwinnen en jezelf steeds weer oppeppen. Sla je daar doorheen, want we hebben zo’n mooi vak, met geweldige mensen, schitterende producten, elke dag anders. Met het kampioenschap heb je laten zien dat je over talent beschikt. Het is zonde om dat te laten schieten.’Buffelen in het paradijs. De kampioene luistert geboeid en knikt instemmend.

‘Ja, ik weet dat die moeilijke momenten zullen komen. ’s Avonds en in het weekeinde werken, vergeefs wachten op gasten, het is niet altijd gemakkelijk. Maar ik wil zeker verder in de horeca. Mijn vriend werkt als vijfdejaarsleerling in de keuken van ’t Plein. Hij hoopt later een eigen bedrijf te beginnen, daar ga ik graag in mee.’

Zwerven langs topzaken
Als Thérèse terugdenkt aan haar flitsende carrièrestart, adviseert ze Tetsje eerst ervaring op te doen bij meerdere bedrijven van naam. ‘Achteraf was ik wel heel erg jong toen we met De Librije begonnen. Goed, ik had prima leerscholen bij Kaatje bij de Sluis en De Echoput, maar toch vroeg ik me vaak af: gaan we ’t allemaal wel redden? Binnen een maand kregen we onze eerste Michelin-ster (Jonnie stond er al zes jaar in de keuken). Dat was helemaal heftig. Iedereen lette op me, dat maakte me knap nerveus. Als ik het over mocht doen, zou ik zeker langs meer topbedrijven zwerven, ook internationaal.’

Tetsje laat zich overtuigen. ‘Ik wil best veel ervaring opdoen op verschillende plaatsen. De sfeer proeven bij sterrenzaken in het westen en het zuiden van ons land. Een jaartje Londen misschien.’ Een paar uur eerder twijfelde ze nog sterk aan een vertrek uit Friesland. Op kamers, extra kosten, niet iedere avond thuis. Nu denkt ze aan Londen, terwijl ze toegeeft dat ze bepaald geen talenknobbel heeft.De Librije in Zwolle zou een mooi, leerzaam en onvergetelijk tussenstation zijn voor de talentvolle kampioene.