artikel

Buurtbakker als broodheer

Horeca

Brood van de biologische bakker uit de buurt’ staat er op de brasseriekaart van Le Mangerie in Maastricht. Limburgs zuurdesembrood vormt het hoofdbestanddeel van de broodschotels. Het is onderscheidend èn voedzaam.

Buurtbakker als broodheer

Hartje Maastricht, pal aan de Maas, ligt het vijfsterrenhotel Crowne Plaza Maastricht. Restaurant en brasserie De Mangerie in dit hotel is sinds augustus vorig jaar het werkterrein van Peter van Rooij. Een van zijn eerste klussen: het samenstellen van een kaart voor de brasserie. De hele dag door, van twaalf uur ’s middags tot elf uur ’s avonds, kunnen gasten hier kleine gerechtjes bestellen.

Een van de eerste wapenfeiten van Van Rooij was de introductie van Limburgs zuurdesembrood. ‘Iedereen heeft tegenwoordig Italiaans brood op de kaart. Je moet je hiervan onderscheiden.’Bovendien zit De Mangerie naast een Italiaans restaurant. ‘We willen niet hetzelfde hebben.’

Limburgs zuurdesembrood is een typische regionale broodsoort die al heel lang in zwang is bij de Limburgers, weet Van Rooij. ‘Het is heel zwaar brood. Je raakt snel verzadigd.’Een biologische bakkerij in Sint Geertruid, bakkerij Knapen, is de ‘broodheer’ van De Mangerie. Speciaal voor Van Rooij heeft de bakker zijn broden iets langwerpiger vormgegeven. ‘Normaal zijn ze rond, maar daar kan ik prijstechnisch gezien niets mee: ik houd dan te veel afval over.’Twee sneden van dit brood heeft de kok van De Mangerie gebruikt om te beleggen met zalm en mierikswortelkaas en kappertjes.

De biologische bakker heeft verder, speciaal voor Van Rooij, zuurdesembrood gebakken met dadels en noten erin. ‘Dat heb ik zelf bedacht. Je kunt met brood van alles doen. Ik heb ook brood met appels en bananen erin.

’De keuze voor deze ingrediënten verklaart de kok vanuit zijn voorliefde voor zoet. ‘Ik kook iets aan de zoete kant en gebruik graag honing en andere zoetstoffen.’Bijvoorbeeld bij het spiesje van notendadelbrood heeft Van Rooij een zelfgemaakte ananascompote gemaakt. Naast een fan van zoet is de Limburgse kok ook een liefhebber van patisserie. Dat blijkt wel want het gerecht met het dadelnotenbrood is een dessert: er is ook vanille-ijs aan toegevoegd.

Voor het derde gerecht van de snelle kaart heeft Van Rooij meergranen stokbroodjes gebruikt. Ook van zuurdesembrood, en belegd met een hamburger. ‘Wij krijgen hier veel Amerikaanse hotelgasten over de vloer, en die willen graag iets herkenbaars eten.’

Het grootste deel van het klantenbestand van De Mangerie bestaat uit hotelgasten en dagjesmensen. De een wil snel een hapje eten, de ander gaat er rustig voor zitten. Snelheid is geboden voor de brasseriekaart, vindt Van Rooij. ‘Tijd is geld.’

Bekijk de recepten op het afgesloten gedeelt van Misset Horeca