artikel

Café americain verjongt kaart, interieur en muziek

Horeca

De afgelopen tien jaar verviel Café Americain – ooit één van de hipste plekken van Amsterdam – tot een gezapige koffiebar met een doorsnee publiek. Nu wil een van de bekendste en mooiste cafés van Nederland opnieuw toetreden tot het selecte clubje van hippe hoofdstedelijke horeca.

Het is eigenlijk heel simpel, schreef HP/De Tijd enkele jaren terug. ‘Vroeger dronk Harry Mulisch koffie in Americain, nu in Luxembourg.’ Café Americain in het Crowne Plaza American Hotel in Amsterdam moet weer een van die ‘hangouts’ worden waar Mulisch of andere meer of minder bekende Amsterdammers gezien willen worden.

De afgelopen tien jaar verviel Café Americain – ooit één van de hipste plekken van Amsterdam – tot een gezapige koffiebar waar een doorsnee publiek anderhalf uur de krant las op twee kopjes koffie. De gemiddelde besteding daalde naar een bedroevende negen piek per persoon. Begin jaren negentig belandde het befaamde café in de rode cijfers om er tot dit jaar niet meer uit te komen. Iedere Amsterdammer houdt van Cafe Americain, maar blijkbaar wordt die liefde niet omgezet in besteding.

Nu wil een van de bekendste en mooiste cafés van Nederland opnieuw toetreden tot het selecte clubje van hippe hoofdstedelijke horeca. Op deze wat sombere maandagochtend onthult Sven Gevers (34), sinds september vorig jaar algemeen directeur van het American Hotel, hoe hij dat gaat bereiken. ‘We willen naar de tijd terug dat het hier iedere avond feest was.’ Dat gebeurt volgens Gevers zeker niet ‘met het naar de tafel brengen van één kopje koffie. Want daar kun je niet van leven.’

Kok van Down Under
De eerste en misschien wel belangrijkste stap naar een hip en rendabel Americain heeft Gevers, afkomstig van Des Indes Inter-Continental in Den Haag, onlangs gezet. Voor de kachel staat sinds begin dit jaar Todd Palmer (30), een Australische chef-kok die de gasten moet verleiden met een lichte, vernieuwende menukaart. Palmer is afkomstig van het bekende Grace Brothers in Sydney en is volgens Gevers een echte trendsetter. Iemand dus die het Americain goed kan gebruiken in zijn weg terug omhoog. Inmiddels heeft de Australiër zijn eerste resultaten geboekt. Sinds de komst van Palmer beschikt Cafe Americain over een pastabar, waar tijdens lunchtijd pastagerechten voor het oog van de gasten ‘live’ worden bereid. Op z’n Australisch. Dat wil zeggen dat de pasta half gaar wordt gestoomd. De gast kiest vervolgens uit verschillende soorten groentes, olijven en vleeswaren zoals salami. Die worden in olijfolie gebakken, waarna de pasta en de saus – tomaten of room naar keuze – er aan wordt toegevoegd en het geheel nog even gaart. Het resultaat is een lekkere, lichte pastalunch.

Weer winst
Dat het werkt blijkt op deze maandagochtend, als rond het middaguur souschef Timothy Nissen, eveneens van Down Under, de eerste olijfolie verhit in de pan. Langzaam vult het vijf meter hoge Café Americain zich met de welriekende oliegeur en de eerste gasten begeven zich nieuwsgierig richting pastabar. Gevers kijkt er tevreden naar. De afgelopen maanden heeft de geboren Duitser de gemiddelde besteding in het café-restaurant zien groeien van de schamele negen naar zestien gulden. Niet alleen de lunch, ook het diner loopt sinds de komst van Palmer een stuk beter. Tot voor kort bestelden de gasten volgens Gevers ’s avonds ‘een glas wijn en een snack’. Nu wordt er weer heus gedineerd. De prijzen zijn aangepast aan die van de restaurants in de omgeving. Gevers: ‘We waren eerder te goedkoop dan te duur.’ Nu krijgt de gast ‘goede kwaliteit voor een nette prijs.’ De winst voor belasting is in korte tijd gegroeid naar 25 procent en moet van Gevers binnen afzienbare tijd naar 35 procent. Dat relatief hoge percentage is overigens vertekend, omdat het café geen huur betaalt. Het pand is in eigendom (van Bass Hotels) en de huisvestingskosten gaan op de grote hoop.

Blonde stoot
Ook de muziek in het art nouveau-monument – gebouwd tussen 1900 en 1902 – ondergaat een verjongingskuur. Nu heeft het Americain een te lage flirtcoëfficiënt. Spannende cliëntele ontbreekt. Gevers wijst op een jonge blonde vrouw die met haar vriend een kop koffie drinkt bij het raam. ‘Dat soort gasten willen wij hier meer zien.’ Misschien wel typerend voor de huidige reputatie van Americain is dat het hippe stel na één kop koffie het etablissement weer verlaat.Vandaar dat de donderdag- en vrijdagavond is gebombardeerd tot DJ Night. De diskjockey draait relaxte loungemuziek à la St. Germain, die de dinerende gasten in de stemming moet brengen voor een avondje stappen. Volgens Gevers heerst er in het café ’s avonds ‘een heel warme sfeer’ die herinnert aan de vroegere, glorieuze tijden. Een opfrisbeurt voor het interieur moet die sfeer verder verbeteren en het café een meer eigentijdse aanblik geven. Zonder de uitstraling van het art deco-monument geweld aan te doen. Gevers: ‘Volgens sommigen moet het blijven als het is, maar je moet gewoon durven.’ De ‘soft furnituring’ wordt deze maand afgerond. Voor de imposante ramen komen ecru vouwgordijnen. De stoelen, nu nog bekleed met een fantasiemotief in zwart, goud en roze, worden opnieuw gestoffeerd met een effen stof in warm oranje. Verder komt er een aangepassing in de verlichting van de originele muurschilderingen. Nu worden die aangelicht met wat oubollige, koperen boekenkastlampen. Straks komt er stoere theaterverlichting boven te hangen, waardoor de pastelkleurige fresco’s volgens Gevers straks ‘van de muur afspatten.’

Oorringetje
Inmiddels is het linnen al van de tafels verdwenen. Gevers: ‘De drempel van het café was te hoog. De mensen zagen stijve servetten, en obers met een strikje.’ De bediening is sinds kort gekleed in sportieve overhemden. De strenge voorschriften voor uiterlijke verzorging die in het hotel gelden – geen opgestoken haar voor de dames, geen oorringetjes bij de heren – zijn in het café een stuk versoepeld. Maatregelen die ervoor moeten zorgen dat het in Café Americain weer een ‘va-et-vient’ wordt van de hoofstedelijke beau monde. En zich aldus weer te scharen bij Luxembourg, dat andere grand café in art deco-stijl dat de jaren ’80 en ’90 wel grandioos overleefde.

Australische keuken: sushi-bitterbal

Wat is er zo speciaal aan de Australische keuken? Souschef Timothy Nissen (28) kan het ondanks zijn universitaire graad in psychlogie en Engelse literatuur maar moeilijk uitleggen. It’s hard to explain, mate,’ verontschuldigt hij zich. ‘In ieder geval hebben we geen tradities. We doen maar wat.’ Soms pakt dat volgens Nissen verkeerd uit, soms goed. ‘In Australië wordt heel veel geëxperimenteerd.’ Zo zou het volgens Nissen zomaar kunnen gebeuren dat een Nederlandse kok en een Japanner bij elkaar komen en samen een sushi-bitterbal maken. ‘Misschien is het niet lekker, maar het kan ook fantastisch smaken.’