artikel

Cafékok ontmoet tweesterrenchef

Horeca

Het zal je maar overkomen. Je doet mee aan de rubriek ‘Snelle Kaart’ in Misset Horeca en wint de competitie die eraan verbonden is. Thijs Koelewijn van café-restaurant In den Kleinen Hap in Amersfoort won de hoofdprijs met zijn drie snelle terrasgerechten. Als beloning mocht hij een dag stage lopen bij restaurant Vermeer in Amsterdam. Een bijzondere ervaring.

Cafékok ontmoet tweesterrenchef

‘Toen ik hier vanochtend naar toe reed, was ik wel een beetje zenuwachtig. Ik wist niet zo goed wat me te wachten stond. Ik heb het maar allemaal over me heen laten komen. Ik vind het fantastisch om dit mee te mogen maken. Mijn collega’s hebben al gekscherend geïnformeerd of ze niet mee konden. Ze zijn blij voor me.

Het is hier totaal anders dan bij ons. Niet te vergelijken. Sommige dingen zijn compleet nieuw. Zo gebruiken ze hier deeg waar ze stukjes vanaf halen. Dat deeg laten ze telkens een paar dagen liggen en daar maken ze weer nieuw deeg bij.

Ik kan hier zo weer als leerling beginnen. Terug naar de basis: vis fileren en groentes snijden. Bij ons krijg ik alles voorgesneden aangeleverd via de groenteboer. Ik heb het snijden en fileren geleerd tijdens mijn opleiding, maar hoe het precies moet is een beetje weggezakt.

Vanochtend heb ik een brunoise gesneden van gerookte eendenborst. Dat deed ik te grof. Ik had dat eerst niet zo in de gaten, maar toen ik zag dat het voor de amuse was en in een klein glaasje moest, begreep ik waarom de stukjes vlees te groot waren. Dat ziet er niet uit. Ik heb het overnieuw gedaan. Geen probleem.

Wat me verder opvalt, is dat alles zo gestructureerd gaat. Iedere kok heeft zijn eigen taak en voelt zich daarvoor verantwoordelijk. Er lopen hier een stuk of negen koks en ze zijn allemaal erg begaan met hun partie. Ik wist dat het er in keukens als deze zo aan toe gaat, maar ik sta er van te kijken dat het zo prettig werkt. Iedereen weet waar hij aan toe is. Er zijn geen misverstanden. Er heerst een soort rust: alles is onder controle.

Toch was het druk: ze hadden 25 gasten voor de lunch. Er was geen tijd voor de koks om te eten. Tussendoor heb ik een paar hapjes gehad. Dat is in ons bedrijf ook zo. Maar wij hebben maar twee à la carte-gasten voor de lunch; de rest wil snel even wat eten. Hier gaan mensen er echt voor zitten en bestellen een voor-, hoofd- en nagerecht.

Ik zou hier best een weekje of een maand kunnen staan, maar geen jaren. Dit niveau is niet mijn ambitie. Als ik zie wat ze hier allemaal in de prullenbak gooien omdat het niet goed genoeg is, dat zou ik niet kunnen. Ik moest sla uitzoeken, en als daar een pietepeuterig vlekje op zat, moest dat weg. Vind ik zonde. Natuurlijk snap ik best dat je kritisch moet zijn en dat je niet voor niks twee sterren krijgt.

Toch zou ik niet in zo’n keuken willen werken. Ik ben hier chef-kok en heb veel vrijheid. Ik zet de lijnen uit en ik zou niet opeens weer naar andermans pijpen kunnen dansen.

Waar ik best wel een beetje jaloers op ben, was hoe de koks met elkaar omgingen. Ze werken keihard en hebben veel respect voor elkaar. Als je om tien uur ’s ochtends begint en je gaat om elf uur ’s avonds nog aardappels schillen voor je collega, dan is dat mooi.

Ik heb vandaag wel wat leuke ideetjes opgedaan. Eigenlijk heel simpele dingen. Bijvoorbeeld dat je door gebruik van ander servies je product beter kunt presenteren. Verder zag ik ze een ui karameliseren. Heel leuk, simpel en lekker. Het kost weinig en het is te gebruiken als garnituur.’

Pascal Jalhaij, Restaurant Vermeer, Amsterdam‘Ik vind het heel erg leuk om mijn kennis over te dragen. Dat is voor mij de reden dat ik graag meewerk aan stages. Ik laat koks de sfeer van de keuken van Vermeer proeven. Er wordt vaak opgekeken tegen onze keuken, maar eigenlijk valt het best mee. Het is natuurlijk wel bijzonder, maar als je hier een tijd meedraait kun je het ook.

Iedere kok hier heeft hier zijn eigen verantwoordelijkheid. Dat is ook de opzet van de keukenorganisatie. Ik loop hier niet als een heerser door de keuken. Ik stimuleer iedereen graag. Doordat iedereen zijn eigen verantwoordelijkheid heeft, worden ze enthousiast. Er ontstaat spontaan creativiteit. Iedere kok heeft het gevoel dat het gerecht van hemzelf is, en dat is ook zo.

Bij een stage van een dag kun je eigenlijk alleen rondkijken in onze keuken en eenvoudige dingen doen. Met alle respect, maar het blijft dan bij werk van een leerling. Als een stagiair hier een week is, komt hij ook aan andere dingen toe. Bijvoorbeeld het zelfstandig amuses maken. Wel doen we dan een eindcontrole. Ons eindproduct moet kwalitatief goed zijn.

Ik heb de indruk dat Thijs veel heeft gezien en opgestoken. Hij was erg enthousiast. Ik heb hem niet veel van koken kunnen bijbrengen. Daarvoor is een dag te weinig. Thijs heeft wel een aantal gerechten en bijbehorende wijnen geproefd.

Onder het servies hebben we tijd gehad om even te praten en ervaringen uit te wisselen. Hij was enthousiast toen hij naar huis ging en ik denk wel dat ik iets teweeg heb gebracht. Ik hoop dat ik hem heb kunnen laten zien wat onze gedachtegang is.

Thijs is uitgenodigd om nog een keer te komen eten en dan een aperitief te drinken, hier in de keuken aan de chefs table.’