artikel

Cafetaria onderscheid zich met zelfgemaakte fritessaus en mayonaise

Horeca

Dat cafetariahouders zelf frites en snacks maken komt steeds minder voor, maar is niet ongewoon. Dat een ondernemer ook nog eens zelf zijn mayonaise of fritessaus maakt wel. Bij Restaria Zuid uit Groningen krijgen de klanten al 40 jaar een zelfgemaakte fritessaus. Het Smulhuis in Brunssum serveert de klanten al ongeveer 50 jaar zelfbereide mayonaise bij de frites en snacks.

Cafetaria onderscheid zich met zelfgemaakte fritessaus en mayonaise

De smaak van de saus, daar draait het om bij beide cafetaria’s. Dat, plus het onderscheidende vermogen dat het oplevert, is de reden dat beide bedrijven al tientallen jaren zelf hun saus maken.

‘Mijn opa begon 50 jaar geleden met het zelf bereiden van mayonaise’, put Hans Boumans van het Smulhuis uit overlevering. ‘Het recept dat wij nu gebruiken is vrijwel ongewijzigd.’ Boumans vindt dat zijn mayonaise zich door zijn ‘luchtigheid’ onderscheidt van een fabrieksproduct. ‘Wij gebruiken het hele ei, dus inclusief eiwit. Daardoor krijgt de mayonaise een luchtig karakter ondanks dat die gewoon 80 procent olie bevat. De mensen moeten wel even aan de smaak wennen. Die is heel specifiek en wat zuurder.’

De mayonaise is zo befaamd dat Boumans hem ook los verkoopt in potten van 250 gram. ‘Dat zijn er wel 200 per week.’ De ondernemer, die ook het merendeel van zijn snacks zelf maakt, is over het rendement zeer te spreken. ‘Het vergt weinig arbeid. Ongeveer een halfuur om een weekcharge van 200 liter te maken. Dan moet ik er wel bij vertellen dat we een machine, een soort cutter, gebruiken die mijn opa 40 jaar geleden al had. Als je nu een nieuwe aan moet schaffen vergt dat een investering van ik denk zo’n € 14.000.’

Meer weten over sauzen?

Bij het verschijnen van deze Snackkoerier is Aldi Hoekstra niet meer de eigenaar van Restaria Zuid in Groningen. ‘Ik heb mijn zaak onlangs (1 mei) inclusief het recept van de fritessaus overgedaan aan Albert Kuil.’ Hoekstra weet te vertellen dat hij al op zeer jonge leeftijd bij zijn vader in de banketbakkerij de snacks maakte. In 1962 werd de bakkerij een cafetaria. Rond die tijd begon de vader van Hoekstra met het zelf maken van de fritessaus.

‘Hij leerde van een gepensioneerde demonstratiekok van Calvé hoe hij van van één emmer mayonaise vier emmers fritessaus moest maken. Dat leverde een fikse kostenbesparing op. Bovendien was de smaak excellent.’ In de loop van de tijd is de receptuur aangepast en tegenwoordig komt de saus in zijn geheel uit eigen keuken. ‘Als basis hebben we een col van zetmeel. Die zorgt voor het volume. Daaruit ontstaat een fritessaus met een oliegehalte van ongeveer 25 procent.’

Hoekstra is net als Boumans van mening dat het zelf maken van de saus zorgt voor een goed rendement. Het kost wekelijks in totaal twee uur om de benodigde 100 tot 120 kilo te maken. ‘Vroeger lette je daar niet zo op. Maar zelfs als het rendement zou tegenvallen moet je met dit bedrijf zelf saus blijven maken. De klanten eisen dat.’