artikel

Caron ontmoet Marc Veyrat

Horeca

Van alle kanten was ik gewaarschuwd, Marc Veyrat is een vreemde vogel. Op foto’s zag ik hem als excentrieke bergbewoner. Lange laarzen, lange jas en op zijn hoofd altijd een grote hoed. De man van de natuur, de herborist, de geitenjongen, het hoort allemaal bij zijn image. Ik vroeg me af wie er achter dit intrigerende uiterlijk zit en wat dit alles te maken heeft met zijn keuken. In Megève vond ik het antwoord.

Caron ontmoet Marc Veyrat

`Verloochen als kok nooit je afkomst’, zegt Veyrat. `Ik kom uit de bergen en alles wat ik daarvan heb meegekregen geef ik terug op het bord.’ Niet voor niets heet zijn tweede restaurant La ferme de mon Père. Veyrat doet zijn ‘boodschappen’ in de bergen. In de zomer komen de kruiden direct op tafel in zijn L’Auberge de l’Eridan, een driesterrenrestaurant aan het meer van Veyrier. Voor La ferme de mon Père, ook drie sterren en alleen open in de wintermaanden, worden de kruiden gedroogd en gewekt. Het gaat om bijzondere ‘vergeten’ kruiden. Ooit gehoord van arnica des montagnes, chenopode bon Henri of de bloemetjes van de hysope. En hoe vaak proef je pimpernel of gentiaanwortel in een gerecht. Deze kruiden, die bijna niemand meer kent, laat staan gebruikt, maken zijn keuken uniek.

Maar dat is niet het enige. `Mijn keuken kent vele geheimen’, zegt Veyrat. `Van mijn chef mag ik die eigelijk niet vertellen, maar vooruit, kom maar mee naar de keuken.’ Daar ontmoet ik Stephane, 26 jaar en chef van beide restaurants. Ook een jongen van het land, altijd rode wangen en een alpinopet op zijn hoofd. Dat van die geheimen blijkt een grap tussen Veyrat en zijn chef. Sans problème geeft Stephane er een prijs. Er worden vrijwel geen dierlijke vetten gebruikt, geen boter en geen fond en maar zelden bloem. De basis van de sauzen is groentebouillon gereduceerd met petit lait, infusie van wilde kruiden, emulsie van citrusvrucht of reductie van bouillon met poeder van wilde wortelen uit de bergen.

Alles wat je in zijn Ferme ziet, ruikt en proeft ís boerderij. Vanaf je tafel zie je de geiten, de kippen en de varkens lopen en op je bord krijg je een miniatuur van de natuur van de bergen. Immers: `On mange avec les yeux’, verklaart Veyrat.

Hij roemt de Spanjaarden om hun inventiviteit. `Koks als Adrià, Berasetegui en Arzak geven kleine lichte gerechten, heel veel gangen supersnel achter elkaar. Ze demonteren als het ware producten om ze in totaal andere hoedanigheid weer op het bord te monteren. De gasten rollen van de ene emotie in de andere.’ En de Fransen, vraag ik hem, doen die dan helemaal niet mee aan de ontwikkelingen van de afgelopen jaren in de keuken? `Jawel, maar de Fransen kijken naar hun navel en zitten te slapen. Er zijn jonge talenten, maar die moeten veel meer naar voren worden gehaald, op een voetstuk worden geplaatst. De Franse koks hebben een revolutie nodig en die ga ik ontketenen. Wacht maar op mijn boek!’

Op zijn boek zal ik inderdaad moeten wachten, dat komt pas in oktober uit. Maar voorlopig heb ik genoeg aan een onvergetelijke ervaring in zijn Ferme. Ik heb in veel bijzondere restaurants gegeten, maar zoveel smaaksensaties als hier heb ik niet eerder gehad. Dagen na mijn terugkomst uit Megève ben ik nog in verrukking.