artikel

Carpaccio van witte wilde gamba’s met gesauteerde gamba’s en pesto (Karl van Baggem)

Horeca

Bereidingswijze: Maak alle gamba’s schoon, pel de staarten en verwijder het darm-kanaal. Leg zes gamba’s plat op een plateau. Zet ze in de vriezer. Snijd voor de pesto de blaadjes rode en groene basilicum in fijne julienne. Hak de pecorino, vlies-pinda’s, knoflook en het sjalotje met behulp van een keukenmachine fijn. Meng olijfolie, tomatenbouillon en […]

Carpaccio van witte wilde gamba’s met gesauteerde gamba’s en pesto (Karl van Baggem)

Bereidingswijze:

Maak alle gamba’s schoon, pel de staarten en verwijder het darm-kanaal. Leg zes gamba’s plat op een plateau. Zet ze in de vriezer.

Snijd voor de pesto de blaadjes rode en groene basilicum in fijne julienne. Hak de pecorino, vlies-pinda’s, knoflook en het sjalotje met behulp van een keukenmachine fijn. Meng olijfolie, tomatenbouillon en sushiazijn in een pan. Voeg de andere ingrediënten toe. Verwarm het geheel (niet laten koken).

Sauteer de resterende acht gamba’s in een antiaanbakpan met olijfolie. Snijd de aangevroren gamba’s op de snijmachine in de lengte in mooie dunne plakjes. Leg ze in het midden van een diep bord. Besprenkel met olijfolie en zeezout.

Schep driekwart van de warme pesto over de geneden gamba’s. Plaats het bord gedurende 2 minuten in de oven op 150 graden Celsius.

Leg wat kruidensla op de carpaccio en daarop de gesauteerde gamba’s. Dresseer nog wat pesto op en rondom de carpaccio. Garneer eventueel met sinaasappelpoeder.