artikel

Casino-kok maakt beste voorgerecht

Horeca

Maarten van de Meijs, werkzaam bij het Holland Casino in Breda, maakte furore door binnen een uur een groot scala aan kooktechnieken te demonstreren.

Casino-kok maakt beste voorgerecht

Van de Meijs (27) nam het op tegen Niels Baans (’t Veurhuis, Dongen), Rob van der Veeken (De Treeswijkhoeve, Waalre) en Michel Verweymeren (’t Weeshuys, Geertruidenberg). De opdracht was binnen 60 minuten een voorgerecht te maken op basis van gevogelte of schaal- of schelpdieren in combinatie met paddestoelen. De koks mochten niets voorbereiden en de inkoopprijs van de ingrediënten mocht de 10 gulden per persoon niet overschrijden. De deelnemers moesten vier plates maken die beoordeeld werden door een jury van vijf mensen.Van de Meijs stal de show. Hij presenteerde een ‘stamppotje van kreeft en cèpes met gegrilde ganzenlever omringd door linzenragout’. De smaak was niet alleen harmonisch en rijk, de jury was ook onder de indruk van de moeilijkheidsgraad van de bereiding. ‘Hier wordt echt gekookt’, sprak juryvoorzitter Leon Ribbens.

Hoogstandje
Een levende kreeft werd gehalveerd, de kreeftensaus werd op ambachtelijk wijze bereid. Opmerkelijk was ook de kunstige aardappelchip die Van de Meijs maakte. Twee flinterdunne plakken aardappel werden met tijm, olijfolie en een siliconenmatje aan elkaar gehecht, een uur in de oven gedroogd, om vervolgens als garnering te dienen.
Dat de bereiding gecompliceerd was, bleek ook uit de bijgevoegde bereidingswijze, die twee pagina’s besloeg. In 60 stappen – 1 per minuut dus – werd de opbouw van het stamppotje beschreven. ‘Een hoogstandje’, oordeelde de jury, ‘terwijl Van de Meijs er tegelijkertijd in is geslaagd de techniek dienstbaar te maken aan de smaak en presentatie van het gerecht.’

Hard werken
Van de Meijs kreeg voor zijn prestatie een zware medaille en een weekendarrangement. De kok heeft bij tal van horecabedrijven gewerkt maar maakte kenbaar blij te zijn bij het casino te werken. ‘Ik maak nu 36 uur per week, heb meer tijd voor mezelf, verdien een stuk meer en heb atv-dagen. In mijn horecatijd woog ik op een gegeven moment nog maar 56 kilo, zo hard moest ik werken. Dat nooit meer.’
Ribbens zei daarop dat restaurateurs de hand eens in eigen boezem moeten steken. ‘Als je jonge mensen zo hard laat werken, is het niet gek dat ze uit de keuken van het restaurant vluchten. Daar moet eens wat aan gebeuren.’