artikel

Cassoulet van coquilles, zeebaars, sliptong en asperges, gedroogde morilles en e

Horeca

Ingrediënten:
20 coquilles, diepvries, Canada
320 g zeebaarsfilets, Nederland
360 g sliptongfilets, Nederland
580 g asperges, wit, Peru
25 g boter
1 g zout
1 g peper
10 g kristalsuiker
1 kg geschrapte aardappelen, kant-en-klaar, ISPC-private label
250 gram boter
2,5 dl koksroom, kant-en-klaar
1 g zout
2 g gedroogde morilles
1 l fond van noordzeekrab, kant-en-klaar
750 ml visfond, kant-en-klaar, ISPC-private label
250 ml water
2 ml cognac
100 g boter
1/20 bos kervel

Cassoulet van coquilles, zeebaars, sliptong en asperges, gedroogde morilles en e

Bereidingswijze:
Laat de coquilles rustig ontdooien in een bakje op de werkbank. Dep droog zodra ze volledig ontdooid zijn. Grill kort.

Ontdoe de zeebaars van graatjes. Snijd de buikwand weg. Grill de zeebaars kort op de huid. Breng een ruitjesmotief aan. Zet koud weg in de koeling. Bak de sliptongfilet kort goudbruin aan. Zet koud weg.

Schil de asperges. Zet de schillen op met water, boter, peper, zout en suiker. Laat deze fond tien minuten zacht koken. Zeef de fond. Laat in het residu de asperges zeven minuten doorkoken op een laag vuur. Laat asperges afkoelen in vocht.

Zet de aardappels op. Kook ze gaar. Maak er een puree van door boter, koksroom en zout toe te voegen. Hak de morilles fijn. Zet afgedekt klaar voor gebruik.Verwarm de krabfond met een halve liter visfond en cognac. Laat geheel langzaam doortrekken.Plaats alle vissoorten drie minuten in de oven op 170 graden.

Warm de asperges in de eigen fond op. Schep een quenelle aardappelpuree in het midden van het bord. Dresseer de vis, asperges en morilles ertegenaan.

Schuim de krabvisfond en boter helemaal op met behulp van de staafmixer op. Schep het schuim over het gerecht zoals op de foto. Garneer met kervel.