artikel

Chef-kok Eric van Veluwen:

Horeca

In de loop der jaren heeft Eric van Veluwen, chef-kok van De Woeste Hoewe nabij Beekbergen, zich een schat aan kaaskennis eigen gemaakt. Steeds meer Nederlanders delen in zijn passie. ‘Er is nog geen sprake van een massale trek richting kaasafdeling, maar kaas is zeker hip anno 2000.’ Iedere zondag opent het wijnhuis in de restauranttuin de deuren en kunnen liefhebbers kennismaken met tal van kaassoorten uit het ruime assortiment.

Chef-kok Eric van Veluwen:

Ooit wilde hij archeologie en antropologie gaan studeren. Toen daar geen droog brood mee te verdienen bleek, werd het de hotelschool in Apeldoorn. Daarna volgde een loopbaan langs diverse betere restaurants. Zijn kaasgekte beschouwt Eric van Veluwen als een uit de hand gelopen hobby, begonnen tijdens de drie jaar dat hij werkte bij de Veldhoen in Epe. ‘Daar hadden we iedere maand een ander kaasplateau. Dus ging ik steeds op zoek naar twaalf nieuwe kazen met van elk een beschrijving.’

Toastje Boursin
Van Veluwen gruwt van de dagjesmensen die vragen om koffie met gebak. ‘Ga maar lekker naar Van der Valk.’ Hij serveert op zondagmiddag alleen kaas. Volgens hem kan Nederland zich op kaasgebied nog flink ontwikkelen. ‘Aan de schappen van Albert Heijn kun je zien hoe ver we ongeveer zijn. Dat is een goede graadmeter. Het kan nog veel beter. Ik ervaar het bijna als een pastorale taal om anderen iets bij te brengen over kazen. Veel mensen zijn nog niet af van ’t Boursin op toastjes smeren. Die komen aan je vragen of je ook Rambol hebt, of zalmbrie. Die moet je beschaafd afzeiken.’ Toch acht de kaasliefhebber de Nederlandse restaurantbezoeker inmiddels rijp voor de onbekende kaassoorten. ‘Durf als restaurant eens een kaasplank neer te zetten. Met name na de zomervakantie, wanneer Nederlanders vaak heel wat buitenlandse kaas hebben gegeten. Probeer te beginnen met de vertrouwde soorten uit de Auvergne, de Savoy en de Jura. Het is een kwestie van vraag en aanbod, je moet de bezoekers eerst een beetje prikkelen.’

Geitenkaas
Zelf geeft de kenner de voorkeur aan geitenkaas. ‘Uiteraard omdat ik die kaas erg lekker vind. Maar voordeel van geitenkaas in het algemeen is de brede toepasbaarheid, ook buiten het kaasplateau. Er is meer mee te doen dan met Nederlandse kaas. In Nederland zie je niet zoveel soorten. Als je in een grote Franse supermarkt komt, tref je vaak meer varianten dan hier bij de groothandel. Ik koop meestal geitenkaas uit Nederland, Engeland en Frankrijk. Geitenkaas uit Zweden zie je bijna niet meer, daar hebben we een aparte leverancier voor. Mooi spul, net een kneedbom. Fantastisch, want je kunt er alles mee doen.

Gekkenhuis
Het verheugt de chef-kok dat de belangstelling voor geitenkaas groeit. ‘Er is meer dan de te zoute feta in de overbekende Griekse salades. Zelfs diegenen die zich in het recente verleden principieel van geitenkaas wensten te onthouden, gaan overstag. De toepasbaarheid wordt al in vele boeken beschreven, maar mijn voorkeur gaat uit naar gerechten waarin de geitenkaas een prominente rol speelt. Hoewel ik (geiten)kaas op zichzelf eten zeker niet als een straf ervaar, is het bij uitstek een product dat vraagt om een culinaire interpretatie. Maar ook puur blijft het lekker.’ Om zijn visie op de toepassing van geitenkaas in de keuken te delen met vakbroeders en geïnteresseerden, zal Van Veluwen een boek uitbrengen.