artikel

Chef-kok Eric van Veluwen

Horeca

Van Veluwen zou graag zien dat zijn kokende collega’s in Nederland vaker gebruikmaken van groenten in het algemeen. Hij neemt stelling tegen de vooroordelen die leven ten aanzien van vegetarische gerechten en vegetariërs. De chef-kok is zelfs ‘in de boeken’ gedoken om zijn pleidooi voor organic food te onderbouwen.

Chef-kok Eric van Veluwen

‘Ik woon midden in het bos. Daar zie je paddestoelen groeien. Misschien ben ik daardoor geïnteresseerd geraakt in vegetarische producten’, verklaart Eric van Veluwen. Naast zijn woonomgeving is ook zijn werksituatie nauw met de natuur verbonden. Van Veluwen werkt als chef-kok bij De Woeste Hoeve in Beekbergen, midden op de Veluwe. In de omgeving van het restaurant is volop natuurschoon te vinden. Zo ook in de keuken van de kok. Daar gebruikt hij volop biologisch dynamische groenten. Hij vindt het de hoogste tijd dat zijn collega’s biologisch dynamische groenten ofwel organic food serieus nemen.

Verdomhoekje
Ook vraagt hij aandacht voor vegetarisch voedsel en vegetariërs. ‘Vegetarisme wordt veel te vaak in een verdomhoekje geplaatst. Veel koks zien vegetariërs als lastige gasten die voor extra werk zorgen. We moeten ophouden vegetariërs als zeurpieten te zien’, meent Van Veluwen. Verder pleit hij voor wat meer creativiteit ten aanzien van vegetarische gerechten op de menukaart. ‘De tijd van de omelet en de paddestoelengerechten is voorbij. Het wordt tijd dat we in de keuken creatiever met groenten omgaan.’
Mooi gesproken, maar waar komt deze stellingname vandaan? Volgens Van Veluwen vormden opmerkingen van de gasten van De Woeste Hoeve de voedingsbodem. ‘Ik kreeg steeds vaker te horen dat mensen geen vlees of vis meer wensten. Ze lieten weten geen vegetariër te zijn, maar wel vegetarisch te willen eten.’ Gevoed door onder meer de angst voor BSE kiezen gasten steeds vaker voor een groenteschotel in plaats van een biefstuk, zo is de ervaring van de chef-kok. Ook willen gasten graag gezond eten. Van Veluwen besloot zich daarom te verdiepen in organic food en vegetarisme. ‘Ik heb hierover twee proefschriften gelezen. Als je stelling neemt, moet je die ook kunnen onderbouwen.’

Levertraan
Conclusie van de studie van de chef-kok was dat mensen voldoende voedingsstoffen binnenkrijgen als ze geen vlees eten. ‘We missen niets als we geen vlees eten.’ Met die informatie in de hand, bestrijdt Van Veluwen een van de vooroordelen die bestaan ten aanzien van vegetarisme: namelijk dat vegetariërs voedingstoffen te kort zouden komen. ‘Mensen denken wel eens dat vegetariërs elke dag een lepel levertraan moeten nemen ter aanvulling van hun maaltijden. Dat is onzin.’
Als bewijs dat groenten wel degelijk voldoende voedingsstoffen bevatten, heeft Van Veluwen een lijst naar de redactie van Misset Horeca gestuurd. Daarin staat welke voedingsstoffen in welke groenten zitten. Bijvoorbeeld vitamine D: dat komt voor in pompoen, boter, vette kaassoorten en melk.
Een ander vooroordeel, dat groenten de eter geen ‘vol gevoel’ geven, bestrijdt de chef-kok ook. Om de proef op de som te nemen, kookte hij een vegetarisch vijfgangenmenu voor enkele vrienden. ‘Na de derde gang zat iedereen al hartstikke vol. Dus groenten vullen wel degelijk.’

Onzin
Nog een vooroordeel dat niet klopt volgens Van Veluwen is dat vegetarische gerechten goedkoper zouden zijn dan vlees- of visschotels. De kok sloeg aan het rekenen en kwam tot de slotsom dat de kostprijs van vegetarische gerechten gelijk is aan die van vlees- of vismaaltijden. ‘Het is onzin dat een vegetarische schotel een tientje goedkoper moet zijn dan vleesgerechten. Daar moeten we van afstappen.’
Last but not least snijdt Van Veluwen het vooroordeel aan dat een kok weinig creativiteit in het bereiden van groenten zou kunnen leggen. ‘Je moet erover nadenken en dat zie ik als een uitdaging. Een stuk vlees bakken kan iedereen. In een saus kun je als kok je liefde leggen en dat geldt ook voor groente. Je moet er iets mee doen. Bijvoorbeeld door soorten met elkaar te combineren.’ De chef-kok zoekt zelf altijd naar kruiden en groenten die elkaar aanvullen. Ook werkt hij met seizoensgebonden producten. ‘Ik zie het werken met groenten als een soort fusionkoken.’
Om zijn collegakoks een idee te geven wat ze zoal kunnen doen met groenten, geeft Van Veluwen de receptuur voor een driedelig groentegerecht prijs.

Scharrelvarkens in de lente

Eric van Veluwen mag dan een vurig pleitbezorger zijn van organic food en vegetarisme, dat betekent niet dat hij vlees heeft afgezworen. Integendeel. In het voorjaar promoot Van Veluwen scharrelvlees van speenvarkens bij zijn gasten. Hij heeft er geen moeite mee vlees op de menukaart te zetten, maar dan moet het wel ‘eerlijk’ vlees zijn, zoals scharrelvlees. ‘Als een beestje lekker heeft geleefd en vrij rond heeft gelopen, dan is het een keer zijn beurt’, vindt hij. Dat er een hoger prijskaartje aan dit soort vlees hangt, ziet hij niet als een probleem. ‘We hebben de luxe dat we met ons restaurant in het topsegment zitten. Deze hogere prijsklasse kunnen we ons veroorloven.’