artikel

Chef-kok onderwerpt zich aan leerling

Horeca

Martin Beliën, voormalig chef-kok en mede-eigenaar van De Klikspaan in Utrecht, heeft dusdanig hart voor zijn zaak dat hij vrijwillig zijn functie van chef-kok heeft opgegeven. Tegenwoordig gaat Beliën door het leven als onderdaan van zijn voormalige leerling-kok Sjaak van Breukelen (31). Sinds de steamer centraal staat bij de maaltijdbereiding is Van Breukelen de keukenexpert en daarom mag hij de lakens uitdelen.

Chef-kok onderwerpt zich aan leerling

Carla Korzelius (46) en Martin Beliën (48) zijn veertien jaar eigenaar van restaurant De Klikspaan. Na jarenlang dezelfde inrichting te hebben gehad, besloot het koppel dit jaar de bezem door de zaak te halen. Op aanraden van Sjaak van Breukelen, destijds nog leerling-kok, werd hierbij de keuken niet vergeten. Er kwam een steamer, en het aantal gaspitten werd teruggebracht van veertien naar zes. Van Breukelen: ‘Martin werkte 35 jaar op dezelfde manier, alles met potten en pannen. Zo werk ik al tien jaar niet meer. De steamer staat tegenwoordig centraal bij de bereiding van de maaltijden. Daardoor kunnen we de diverse soorten vis en vlees elk voorzien van eigen garnituur en saus. Alles is vooraf te bereiden. ’s Avonds hoef je alleen nog de vis of het vlees te bakken en het bord op te maken. Dat scheelt heel veel aan werkdruk. De steamer zorgt er bovendien voor dat alles goed op temperatuur bij de gast arriveert.’

Programma gewist
Omdat alleen Van Breukelen bekend was met het nieuwe apparaat, stelde Beliën voor in de leer te gaan bij zijn voormalige leerling. Per 1 september dit jaar is de leerling in vaste dienst gekomen als de nieuwe chef-kok. Van Breukelen: ‘De gewijzigde situatie was in het begin wat onwennig. Vroeger zei Martin altijd wat ik moest doen, nu was het andersom. Dat voelde wel gek.’ Dat Beliën tegenwoordig de leerling is, wordt duidelijk als Van Breukelen een vrije dag heeft. ‘Het is al een paar keer gebeurd dat Martin ineens aan de telefoon hangt omdat hij een kookprogrammaatje heeft gewist. Dan kan ik opdraven om de schade te herstellen’, aldus de nieuwe chef-kok.

Borden kapot
Carla Korzelius moest wel even slikken toen ze hoorde wat de nieuwe aanwinst kostte. ‘Het bleef niet bij de aanschaf van een speeltje voor ƒ60.000,-. De borden die we hadden, gingen allemaal kapot van de hitte, of ze pasten niet in de steamer. Konden we ook nog even nieuwe borden kopen van Villeroy en Boch, à ƒ60,- per stuk. Leuk, even Sjaak aannemen. Gelukkig zijn er ook voordelen. Omdat de borden op 130°C uit de steamer komen, blijven de gerechten aan tafel langer warm. Het was wel wennen voor de bediening. Eerst konden ze de bij de tafels moeilijk bereikbare gasten vragen even een bord aan te pakken. Dat moeten ze nu niet meer doen!’