artikel

Chocolade show

Horeca

Three’s a crowd. Behalve als nummer drie even getalenteerd is als bescheiden. De BN-status van teamgenoten Rudolph van Veen en Jeroen Goossens past hem niet. Zijn motto? ‘Laat de producten maar spreken en niet de persoon.’ Meet Marco Kruit, patissier en met z’n 31 jaar de jongste van het Nederlandse team voor de Coupe du Monde.

Chocolade show

Heel Nederland kent z’n maatjes Rudolph en Jeroen. Maar wie is Marco Kruit en nog belangrijker, wat kan hij? Je moet toch wel wat in je mars hebben om in Lyon mee te doen. Marco resumeert: ‘Vakschool Wageningen, stage bij Ecôle le Notre, gewerkt bij Verhaaf Party Catering, nu werkzaam bij Crème de la Crème in Zoeterwoude. Vijf jaar geleden bewust de horeca opgezocht, patisserievak in de praktijk geleerd. Dat vraagt veel doorzettingsvermogen, en je moet het ook echt willen. Veel profijt gehad van de theoretische kennis opgepikt in Wageningen. Maar met alleen theorie word je geen patissier, want patisserie is show, die gespeeld moet worden en dat gebeurt in de praktijk.’

Vorig jaar was hij toeschouwer bij de Coupe du Monde, snoof er de sfeer op en weet sindsdien wat hem daar in januari 2003 te wachten staat. ‘Heftige concurrentie, vooral van Amerika en Japan. Maar ook Frankrijk is goed.’ Marco Kruit neemt het onderdeel chocolade showwerk voor zijn rekening en hij maakt een van de drie eetbare onderdelen van de presentatie. ‘Waarschijnlijk wordt het het taartje, dat in het suiker showwerk van Rudolph komt te staan. Lyon is immers een teamwedstrijd en we verdelen de werkzaamheden.’

Nevelchocolade
Marco Kruit plaatste zich voor het Nederlandse team tijdens de voorronde op de Horecava 2002. Nederland koos sport als thema voor de wedstrijd, Marco de schaaksport. Hij beeldt dit uit in een hellend schaakbord en schaakattributen, waaronder een surrealistisch vormgegeven schaakklok.

Nieuw voor Lyon is de denkende figuur in het stuk. ‘Daar had ik toen in Amsterdam geen tijd voor’, zegt hij. Ook nieuw is de bloem die in alle drie de stukken voorkomt en de rode draad vormt die de stukken verbindt en de presentatie tot een eenheid maakt. Daar let de jury op.’

Marco gebruikt voor z’n showwerk verschillende soorten chocolade, afkomstig uit Frankrijk en België. Elke soort is uniek en heeft specifieke eigenschappen, kleur en smeltpunt verschillen van soort tot soort. Door bewerking krijgt de chocolade een bepaalde hardheid en glans, die zijn cruciaal voor de jurering. ‘De jury ziet daaraan of de chocolade op de juiste manier bewerkt is.’ Voor het smelten en bewerken van de chocolade gebruikt Marco een heel scala van gereedschappen: een verwarmd reservoir om de gesmolten chocolade op de juiste temperatuur te bewaren, kwasten, spatraampjes, veel vormen en siliconen om mallen te maken, een airbrush en een speciaal soort verfspuit om ingevroren chocolade te vernevelen. ‘De vernevelde ingevroren chocolade stolt gelijk als je het opbrengt en ziet er dan uit als fluweel.’

Marco Kruit heeft een uitgesproken mening over het niveau van de Nederlandse patisserie. ‘Nederland is een land van moorkoppen en tompouces, die cultuur moet doorbroken worden. Maar hoe?’ De kreet dat consumenten niet anders willen noemt hij een excuus. ‘De consument wil verandering. Kijk maar naar wat er bij Albert Heijn in de schappen ligt. Trouwens, wie bepaalt wat de consument wil? Dat kun je sturen. De vakopleiding zou daar een rol in kunnen spelen, maar doet dat niet. De opleiding sluit totaal niet aan op de ontwikkelingen in de markt en is blind voor de noodzakelijke vernieuwing van het vak. Eindeloos discussiëren met leerkrachten en consulenten die leerkrachten begeleiden levert niets op, zolang ze niet in staat zijn om te tonen hoe het wel moet. Er wordt te weinig inhoudelijk naar het vak gekeken en meer naar de buitenkant. Alles moet sneller en gemakkelijker, dat gaat ten koste van de smaak en kwaliteit.’

‘Dat personeelsgebrek hierbij ook een rol speelt wijst Marco resoluut van de hand. ‘Waar het om gaat is om interesse te kweken voor het vak. Als jonge mensen een show van patisserie zien worden ze erdoor gecharmeerd. Dan zetten ze makkelijker de stap naar de opleiding dan wanneer je ze toont hoe je een pak poedertjes in elkaar moet draaien en that’s it. Dat straalt niets uit, daarmee kweek je geen enthousiasme. Plezier in het vak moet voorop staan en dat moet getoond worden.’