artikel

Ciao Italia versus jong belegen

Horeca

Vijf Italiaanse restaurants hebben zich verenigd in Ciao Italia Nederland. Ze geven hiermee gehoor aan een verzoek van de organisatie Ciao Italia Roma, die wereldwijd de Italiaanse culinaire traditie hoog houdt met Ciao Italia-samenwerkingsverbanden. Secretaris Marongiu Moreno zegt dat zijn club waakt voor de verloedering van de Italiaanse keuken in Nederland: ‘Een pizza met gemalen jong belegen kaas kom je in heel Italië niet tegen.

Ciao Italia versus jong belegen

Volgens Moreno, eigenaar van restaurant Da Moreno in Dordrecht, is de teloorgang van het Italiaanse culinaire erfgoed met name in Amsterdam en omgeving in volle gang. Oorzaak is dat vooral veel Marokkanen en Turken Italiaanse restaurants en pizzeria’s beginnen zonder de beginselen van de klassieke Italiaanse keuken onder de knie te hebben. Het zijn, zo zegt de secretaris van Ciao Italia, meestal mensen die in de spoelkeuken van een Italiaans restaurant hebben gestaan en dan voor zichzelf beginnen.

Italië heeft, zo zegt Moreno, evenals op het gebied van kleding een naam hoog te houden op culinair gebied. Er daarbij past geen spaghetti carbonara met knoflook, een pizza Hawaï met ananas of een pizza of lasagne met gemalen jong belegen kaas of een derde klasse namaakmozzarella. ‘Op een Italiaanse pizza zit échte mozzarella!’ Zaken die niet de zuivere Italiaanse keuken voeren, mogen in de optiek van Ciao Italia niet de naam Ristorante Italiano voeren.

Giornale
De aangesloten restaurants Da Moreno in Dordrecht, Ristorante Sardegna in Utrecht, Da Paola in Tilburg, Dell’Italia in Zeist en Mediterraneo in Maastricht gaan ervaringen uitwisselen en gezamenlijk themaweken organiseren. Bovendien geven ze acte de présence in het Nederlandstalige kwartaalblad Giornale, van de Alleanzea Culinaria Ristoranti Italiani. Ciao Italia Nederland wil ook een eigen gids uitgeven en gaat aan ledenwerving doen.

Moreno zegt dat het de bedoeling is dat de Nederlandse afdeling groeit tot zo’n 40 à 50 leden. Restaurateurs die lid willen worden, moeten zich echter onderwerpen aan een strenge selectieprocedure. Ze worden eerst voorgedragen aan Ciao Italia Roma. Die besluit in samenspraak met de Accademia della Cucina Italiana, de Italiaanse ambassade in Nederland en de ICE, de Italiaanse kamer van koophandel, over toelating. Voorwaarden voor toelating zijn onder meer dat kok en eigenaar van het restaurant Italiaanse onderdanen zijn en dat ze uitsluitend Italiaanse producten gebruiken.

Mario
Opvallend is dat bij de eerste lichting leden van Ciao Italiana restaurant Mario in Neck bij Purmerend ontbreekt. Het bedrijf dat Mario Uva daar met zijn vrouw en zoons runt, werd begin dit jaar met een Michelin-ster onderscheiden.
Moreno zegt dat Uva niet is aangesloten omdat hij geen deel uitmaakte van de initiatiefgroep die Ciao Italia Nederland heeft opgericht. De secretaris zou het zeer op prijs indien Uva zich voor het lidmaatschap aanmeldt: ‘Het is een hardwerkende collega met veel uitstraling, die wij zeer respecteren.’
Zouden eventuele Franse invloeden in zijn keuken lidmaatschap in de weg kunnen staan?‘Of er op dit moment Franse invloeden in zijn keuken zijn, weet ik niet. De selectieprocedure van Ciao Italia moet in alle gevallen uitwijzen of het lidmaatschap is gerechtvaardigd. Ik kan alleen zeggen dat ik Mario Uva er graag als lid van de club bij zou willen hebben.’