artikel

Cider is het ontdekken waard

Horeca

Appelwijn. Appelbier. Het zijn veel gebruikte kwalificaties voor cider. Maar cider is bier, noch wijn. Wat het wel is? Populair in ieder geval. In Ierland, Engeland en delen van Frankrijk. Kwaliteitsciders uit Bretagne en Normandië komen nu mondjesmaat de Nederlandse markt op en tonen zich een verrassend goede maaltijdbegeleider.

Cider is het ontdekken waard

Er moest een ‘burn out’ aan te pas komen om Albert Hietink weer bij de les te krijgen. Wat nou hoger, sneller, meer? Nee, ‘Wat wil ik eigenlijk?’, luidde ook voor hem de onvermijdelijke vraag na een paar jaar tomeloos carrière maken in de nieuwe media. Het antwoord kwam in delen. Iets waarin de passie voor Frankrijk, en de liefde voor eten en drinken gecombineerd kon worden. Op bezoek in het land van Marianne zag hij in een Bretonse supermarkt een plank met acht soorten cider staan. Het vergiste appelsap is een populair product in de twee provincies Bretagne en Normandië. Evenals in grote delen van Engeland en Ierland. ‘Het was allemaal geen topkwaliteit. Maar het zette mij wel aan het denken. Ik ging eens achter internet zitten en maakte plannen om twee weken door Bretagne te gaan toeren. Op zoek naar kwaliteitsciders.’ Hietink is onderweg als hij in Normandië stuit op Eric Bordelet. Sinds begin jaren ’90 zet de ex-sommelier van diverse sterrenrestaurants alles in het werk om de kwaliteit van Sydre en Poiré (de perenvariant) omhoog te krikken. ‘Het klikte vrij goed’, herinnert Hietink zich. ‘Hij heeft een enorme wijnkennis. Als Normandiër van geboorte vroeg hij zich ooit af waarom er eigenlijk maar één soort cider werd gemaakt.’ Bordelet kon het bedrijf van zijn grootouders overnemen en ging wijntechnieken toepassen bij het maken van cider en poiré. Bovendien stopt hij het eindproduct in fraaie flessen, voorzien van opvallende etiketten en verandert de naam cidre in Sydre. Chique en onderscheidend. Inmiddels zijn verschillende Franse, maar ook Nederlandse, toprestaurants enthousiast over zijn producten en voeren het ook in hun bedrijf. Als aperitief. Of als begeleider van kaas of chocola. En het kan ook bij sushi, gegrilde tonijn of vlammetjes.

Wat die wijntechnieken inhouden? Hietink zegt het niet exact te weten. Hij vermoedt dat Bordelet de diverse appel- en perenrassen die nodig zijn voor de drank apart laat vergisten en pas daarna de juiste ‘melange’ maakt. Ook zullen temperatuurschommelingen bij de vergisting zoveel mogelijk beperkt worden. En bovendien wordt de cider gefilterd. Dat ziet er fraai uit in het hoge flute glas. In zijn algemeenheid geldt dat een cider het sap kan bevatten van wel vijftien, soms twintig verschillende appelrassen. Zuur, zoet, bitter. Ieder appeltje heeft zijn eigen smaakkenmerken.

Geologische ligging
Kennen wij in Nederland de appel voornamelijk als gezonde snack, en uitgeperst als dorstlesser voor de kinderen, in het noordwesten van Frankrijk weet men er al eeuwen op een andere manier raad mee. Het sap van de appels wordt daar vergist. De spontane gisten die hun werking doen zorgen voor een drank met een alcoholgehalte van 3 tot 6 procent. Ga je dit bovendien ook nog eens distilleren dan ontstaat een product dat in ons land al wel een stuk bekender is dan cider, calvados. In Bretagne kennen ze deze variant ook, al mag het hier geen Calvados heten, Fine Bretagne prijkt er daarom op het etiket.

Terug naar de cider. Albert Hietink heeft inmiddels het Maison du Cidre en Poiré opgericht. Hij denkt dat de inspanningen van Eric Bordelet zorgen voor een drank die helderder van kleur is dan de doorsnee ciders, geraffineerder van smaak bovendien, narijpt op de fles en met een zuivere vruchtensmaak. ‘In een cider proef je de herkomst van het product. Bomen die in een granieten bodem wortelen geven daarvan toch iets van smaak door aan de appel. De geologische ligging van een boomgaard is belangrijk. En ook de weersomstandigheden spelen een rol. Een goede cidermaker maakt daar gebruik van tijdens het maken van de producten. Het is dus eigenlijk net als bij wijn. De leeftijd van de appelboom, het ras en de bodem waarin ze groeien zijn heel belangrijk. En Bordelet is wat dat betreft een echte voorloper.’

Pannenkoek en cider
De ex-sommelier van l’Arpège in Parijs zette de Nederlander op het spoor naar andere ciderproducenten. Hietink zocht verder in het noordwestelijke deel van Frankrijk en vond een aantal authentiek werkende ciderproducenten. Hij kwam op boerenerven waar de daar gedronken cider aardser en bonkiger was dan het gebottelde raffinement van Bordelet. Ook dat had zijn charme. Er moest vertrouwen gewonnen worden. Iedereen kan tenslotte wel zeggen dat hij geïnteresseerd is in het importeren van ciders in de lage landen. ‘Ik kwam eens aan in een dorpje aan zee. Heel mooi allemaal. Ik vertelde de Bretonse boer wat ik kwam doen. Hij reageerde met ‘ik weet niet of ik dat wel wil’. Zo begon het spel. Na anderhalf uur aan de keukentafel was het ijs gebroken. Zijn vrouw kwam erbij zitten, en er werd een hele mooie oude cider opengetrokken.’

Hietink zegt dat hierbij continu het besef meespeelde dat er nog een hele weg te bewandelen is. ‘Voor de Nederlander is cider nepchampagne. Het heeft een goedkoop imago. Met een auto vol flessen ben ik teruggekomen en heb een proeverij georganiseerd waarbij ik een aantal toprestaurateurs had uitgenodigd. De reacties waren gelukkig overwegend positief. Men zag er wel markt voor in Nederland.’
Tijdens de beurs Wine Professional, het wijnevenement dat dit jaar gelijktijdig met de Horecava plaatsvond, kon hij op het laatste moment nog een plekje krijgen. Met de openingsvraag ‘mag ik u verrassen’ wist hij naar eigen zeggen bij menig restaurateur dit effect inderdaad te bewerkstelligen. Niet veel later bezocht hij de algemene vergadering van de club van pannenkoekrestauranthouders. Een ‘target’ voor de komende maanden, noemt hij het zelf. ‘In Bretagne wordt cider veel gedronken bij crêpes. En zeg nou zelf, wat smaakt er nou bij een pannenkoek? Bier niet. Wijn niet. Maar cider wel.’
Inmiddels importeert Hietink de ciders en poirés van vijf verschillende producenten. Francois Séhédic, Kerné en Manoir du Kinkiz uit Bretagne en Eric Maeyaert in Picardië. Een aantal keren per jaar stuurt hij een vrachtauto langs de bedrijven en vult de voorraad aan. Langzaam gaat het lopen en weten wijnauteurs als Harold Hamersma en Nicolaas Klei het Maison du Cidre te vinden, én te waarderen. ‘Met cider zoals deze kun je alles weer hebben. Leer cider drinken! Lesmateriaal waar je je leven lang plezier van hebt’, schreef Klei onlangs in het AD Magazine.

Boersig karakter
Via een proeverij kwam ook Rogier Sluyter, eigenaar van restaurant De Goede Gooier in Blaricum met de producten van het Maison du Cidre in aanraking. ‘Ik proef veel wijn. Vaktechnisch was ik echt helemaal verrast door de complexe smaak van deze ciders. Ik zit al lang in de horeca en weet dat vooral die boersige ciders moeilijk te verkopen zijn. Zelf ben ik ook wel in Bretagne geweest. Ik heb cider altijd beschouwd als een soort surrogaat voor champagne. In de vijf maanden dat ik er mee werk heb ik al heel wat poiré en cider van Bordelet verkocht. Het smaakt bijvoorbeeld fantastisch bij eendenlever. Of als spoon met een perensorbet. Ciders met een wat boersig karakter kunnen weer heel mooi bij kazen.’ Sluyter mag de vooroordelen dan overwonnen hebben, veel gasten zijn nog niet zover. ‘Als je het op de kaart zet dan wordt het niet genomen. Je moet er over praten maar als het eenmaal wordt geproefd dan is het voor veel gasten echt een verrassing die ze aanspreekt.’ De restauranteigenaar denkt dat ook menig sommelier verrast zal zijn na het proeven van een authentieke cider. ‘Er zitten een aantal bij, als je die ruikt en proeft heb je echt het idee op de mestvaalt van een boerderij te zitten, prachtig. Dat maakt het product in mijn ogen mooi.’

De Goede Gooier is inmiddels niet meer het enige bedrijf dat ciders bij de maaltijd schenkt. Altmann in Amsterdam heeft een aantal soorten op de kaart staan, Seinpost in Scheveningen eveneens en ook het trendy Panama in de hoofdstad schenkt het. Voor horecagelegenheden als laatstgenoemde denkt Hietink eraan de cider in kleine flesjes te bottelen. Want, zo weet ook hij inmiddels, het jongere uitgaanspubliek lijkt het drinken uit glazen definitief te hebben afgezworen. De prijs van een fles cider of poiré varieert per producent. Het assortiment van Maison du Cidre varieert globaal van €3,95 (excl. BTW) per fles voor het ‘instapmodel’ van Kerné tot €11,45 (excl. BTW) voor de Poiré Granit van Eric Bordelet. Meer info: Maison du Cidre, Bussum, Tel: 035-6223657 of