artikel

Citaten Chris Fraass

Horeca

Het vak van kok moet niet op een voetstuk worden geplaatst, vindt de Amerikaanse kok Chris Fraass. Hij werkt bij restaurant De Burgermeester in Linschoten. Koken is in zijn ogen een eenvoudig ambacht. Het gaat om opwellingen en spontaniteit. Bekijk hier meer citaten van deze jonge kok, en doe inspiratie op uit zijn recepten.

Citaten Chris Fraass

‘Eigenlijk ben ik per ongeluk kok geworden. Op mijn vijftiende ben ik als ‘bus boy’ oftewel tafelafruimer begonnen en vervolgens als linecook in een fastfoodrestaurant gaan werken. Daar maakte ik op ambachtelijk wijze hamburgers en frites. Het was er gezellig. De koks waren ‘highschool’jongens en in de bediening zaten oudere universiteitsmeisjes. Het klikte. Bier en meisjes, meer had ik toen niet nodig.’

‘Ik wilde koken in Manhattan vanwege de energie daar. Ik ben redelijk wild geweest in mijn vroegere jaren. Manhattan, daar was wat te beleven. Mijn keuze viel op een sfeervol art deco-hotel met een culinair hoog niveau: Waldorf Astoria. Je moet uitblinken om daar terecht te komen. ‘

‘Mijn doelstelling was: een jaartje naar Nederland en dan naar Frankrijk. Dat was toen het culinaire mekka. Voor ik 30 zou zijn, wilde ik de wereld al werkend rondreizen om te eindigen in Amerika. ‘

‘Mijn toenmalige chef-kok André van Doorn is mijn grote held. Ik bewonder zijn kennis en zijn grote, krachtige handen en wat hij daarmee doet. Hij is de snelste, de beste en maakt het mooiste. Dat heeft mij enorm geïnspireerd en mijn passie en liefde voor het vak doen bloeien. Niet alleen qua ambacht maar ook vanwege de hoge inzet en gewoon lekker hard werken.’

‘Het is veel leuker als gasten zeggen: chef ga je gang. Ik kan spontaner mijn vak uitoefenen en leuker koken. Het is creatiever en overzichtelijker. Het gevoel dat ik het zelf mag bepalen geeft mij vleugels. Voor mijn gevoel ben ik minder uitvoerder van opdrachten. ‘

‘Ons vak, dat van kok, moet niet op een voetstuk worden geplaatst. Er zijn stratenmakers en koks. Het is een eenvoudig ambacht. ‘

Bekijk hier 3 toprecepten van Chris Fraass:
Krokante wilde Bretonse oesters met gemarineerde tonijn op Oriëntaalse wijze
Hollands gebraad van ree met puree van aardappel, kastanje en truffel met Parmezaanse koekjes
Pistacheparfait met geweckte abrikoos en roze pepersorbet