artikel

Citaten Ferdie Dolk

Horeca

De intimiteit bracht Ferdie Dolk terug achter het fornuis. Vier jaar geleden ruilde hij zijn baan als eigenaar van een middelgroot retaurant in voor een functie als chef-kok van een kleine, luxe eetgelegenheid. Deze week zetten we Ferdie Dolk in de schijnwerpers van de topkoksdatabank. Geniet van zijn citaten en recepten.
Een portret inclusief recepten…

Citaten Ferdie Dolk

‘Toen ik zeventien was, ben ik naar hotelschool Ter Duinen in België gegaan. Deze opleiding stond goed bekend vanwege het hoge praktijkniveau. Ik wilde daar beslist naartoe. Het zint in me om het hoogste haalbare na te streven. Eruit te halen wat erin zit. Nooit denken dat ik er al ben. Elke dag is een uitdaging’.

‘In 1991 ben ik jonge leeftijd voor mezelf begonnen. Ik heb altijd de ambitie gehad het bedrijf van mijn moeer over te nemen. Het tijdstip kwam alleen iets eerder dan verwacht’.

‘In die tijd (eigenaar restaurant) was ik vooral manager. Ik draaide 80 couverts en zat twee keer per dag vol. Ik was vooral bezig met de organisatie en met ondernemen. Daardoor heb ik veel inzicht gekregen in inkoop en management’.

‘Op mijn nieuwe plek Het Groot Paradijs is het voor mij een sport de beste kwaliteit producten te krijgen. Ik bel daarvoor elke dag met leveranciers, ik heb goede contacten. Als de tarbot beschadigd is, gaat deze linea recta terug. Ik wil topkwaliteit serveren’.

‘Toen mijn partner Mirjam Joziasse en ik het Groot Paradijs overnamen, had het restaurant een Michelin-ster. Ik wist meteen dat die ster zou verdwijnen toen ik hier aan de slag ging. Ik heb nooit gedacht dat ik in een gespreid bedje terechtkwam. Zo steek ik niet in elkaar’.

Vier toprecepten van Ferdie Dolk
Drie bereidingen van Zeeuwse oesters
Zeebaars met canneloni van krab, butternut en jus van citroengras
Chocolade op drie manieren bereidGriet met gesmolten ganzenlever