artikel

Citaten Gerard de With

Horeca

Gerard de With verliet het Friese land om zich te ontwikkelen als persoon en als chef. Een ronde langs onder andere Jonnie Boer wierp zijn vruchten af. De Fries is inmiddels terug op vertrouwde grond én in het bezig van een Bib Gourmand. Lees in dit portret citaten van Gerard en bekijk direct zijn signatuurrecepten.
Naar het portret…

Citaten Gerard de With

‘Ik heb nooit bij mijn moeder in de pannen gekeken. Ik zat op de lts en opeens wist ik dat ik kok wilde worden. Het was puur een gevoel. De ogen van mijn vader vielen bijna uit zijn hoofd toen hij mijn beroepskeuze hoorde. Maar dan word je wel een heel goede kok, zei hij. Altijd streven naar het beste, dat heb ik van hem meegekregen’.

‘Toen ik wegging uit Friesland, was ik verlegen. Nu heb ik dat niet meer. MIjn kijk op zaken is breder geworden. Mijn ouders waren voorzichtig, ik heb geleerd aan te pakken en risico;s te nemen. Als ik in Friesland was gebleven had ik nu nooit een restaurant als Het Spijshuys gehad’.

‘Van alle chefs waarmee ik heb gewerkt, heb ik wat geleerd. Bij de een op het creatieve vlak, bij een andere calculeren en bij weer een ander de vaktechniek. Al mijn chefs hebben mij gevormd tot de kok die ik nu ben’.

‘Mijn inkoop en kostprijsberekening zijn grotendeels gebaseerd op ervaring en gevoel Mijn cijfers zijn constant. Ze kloppen precies. Er zitten geen rare afwijkingen in. Ik weet exact wat mijn kosten zijn en hoe ik ze onder controle houd’.

‘De behoefte aan een eigen restaurant ontstond nadat ik was teruggekeerd naar het noorden van het land. Mijn vrouw José zat toen nog in de verpleging. We zijn klein begonnen, met weinig investeringen. We huurden een pand in Kollum en runden een restaurant van 25 couverts met zijn tweeën. We wilden niet te veel risico nemen, want voor hetzelfde geld had José het niets gevonden’.

Vier toprecepten van Gerard de With
Rosbief van tonijn met gamba in tempura
In de oven gegaarde tongfilet met een dakje van Hollandse garnaaltjes, tomaat en basilicum
Aardbeienbroodpudding met aardbeien en roomijs van roze pepertjes
Drie keer graskalf op haricots verst, peulen en tuinbonen