artikel

Citaten Hans Kinkartz

Horeca

De overeenkomst tussen kok en een pastoor? Hans Kinkartz, eigenaar en chefkok van L’Atelier in Gulpen, ziet beide beroepen als een roeping. De geboorte van zijn zoon en de Bib Gourmand hebben Kinkartz culinaire vleugels gegeven. Bekijk nu in de Topkoksdatabank typerende uitspraken en signatuurrecepten van deze kok.

Citaten Hans Kinkartz

‘Door het bezoek van de Michelin-inspecteur én de geboorte van onze zoon Luuk in augustus heb ik vleugels gekregen. Beide gebeurtenissen hebben me zelfverrouwen en ambitie gegeven.’

‘Ik zit op de goede weg. Maar het is belangrijk om de zelfkritiek niet te verliezen. Tijdens het Bib Gourmand-gala in Amsterdam heb ik met Petro Kools en Margo Reuten van Da Vinci gepraat. ‘Blijf jezelf’ was hun advies. Zij kunnen het weten. Ze zijn ooit met een Bib begonnen. Net als De Dillegaard in Nuth en De Boterbloem in Heerlen. Zij hebben nu een ster, dus wie weet zit dat er voor ons ook in.’

‘Ik ben een selfmade kok. Ik vergelijk het koksvak met dat van een pastoor of van een non in het klooster. Het is een roeping, een manier van leven.

‘Het echte koken heb ik in Zwitserland geleerd. Omdat dat land culinair hoog aangeschreven stond, wilde ik er naartoe. Het was een goede ervaring. Ik heb veel geleerd en vrienden gemaakt.’

‘De Engelse keuken is niets voor mij: te vet en echt vies.’

‘Ellen (zijn vrouw) en ik zijn allebei kok. Ik ben ooit haar leermeester geweest. Het was eerst nog even een strijd wie er in de keuken zou staan. Ik vind mezelf niet geschikt voor in de bediening. Ellen heeft er meer geduld voor en kan dat beter dan ik. Haar culinaire kennis komt van pas. Ze helpt wel eens mee bij de nagerechten als het te druk is.’

‘In het begin ben ik bang geweest om zout te gebruiken. Later ben ik meer dingen gaan proberen. Gasten begonnen bijvoorbeeld om ganzenlever te vragen. Daar had ik nog nauwelijks mee gewerkt, dus ben ik ermee aan de slag gegaan. Datzelfde geldt voor kreeft. Ik ben ermee gaan oefenen. Experimenteren met combinaties. Nadenken over de prsentatie.’

Bekijk hier 3 toprecepten van Hans Kinkartz:
Salade met Canadese kreeft, rosevalaardappel, krokante serranoham en pestolie
In karnemelk gemarineerde lamsrump met een ragout van anijschampignons
Vakwerkhuisje van witte chocoladeparfait onder en dakje van ganache met rozijnen geweld in banyuls