artikel

Citaten Mart Scherp

Horeca

Hij houdt van de zee, Zeeland en Zeeuwse producten: Mart Scherp. Sinds hij twee jaar geleden aantrad bij De Bourgondiër in Vlissingen, gaat het hem voor de wind. Samen met zijn vrouw Dhani won hij de Zilveren Champignon 2003. Dit jaar volgde een Bib Gourmand. Deze week zette we hem én zijn signatuurrecepten in de schijnwerpers.

Citaten Mart Scherp

‘In Zeeland is het anders dan in de rest van Nederland. Een Zeeuw zegt wat ie denkt. In de horeca in de Randstad hebben ze graag Zeeuwen in dienst. Ze staan bekend als harde werkers.’

‘Mijn liefde voor het koken heb ik van mijn vader. Hij heeft er zijn hobby van gemaakt. Ik ben graag in de natuur bezig. Samen met een bevriende kok ga ik bijvoorbeeld vissen op Oosterschelde-zeebaars. Het is een mooie vis waarmee ik veel kan in de keuken. Als ik een grote aan de lijn heb, is het een heel gevecht om binnen te krijgen’.

‘Ik heb altijd de ambitie gehad om chef-kok te worden. Mijn stempel op de keuken drukken. Hier (De Bourgondiër) heb ik alle vrijheid en dat motiveert me. Ik werk graag met vis en volg de seizoen’.

‘Om aan mijn marges te komen, moet ik overal bovenop zitten.’

Wat betreft de toekomst blijft een eigen zaak me trekken. Het is nu echter een moeilijke tijd in de horeca om die stap te wagen. Maar Dhani en ik zijn nog jong en we zien wel wat er op ons pad komt. De ambitie is er in ieder geval.’

Bekijk hier 4 toprecepten van Mart Scherp:
Zeeuwse creuses met salade van lamsoren en een gelei van tomaat en koriander
Zeeuwse kreeft met risotto van spelt
Passievrucht met witte chocolade
Taartje van champignons met coquilles, knolselderijmousse, zomertruffel en peterseliesaus.