artikel

Citaten Omar Dahak

Horeca

Hij kookt in contrasten en verrast daarmee gasten van ‘t Nonnetje in Harderwijk: Omar Dahak. Deze Nederlandse, klassiek geschoolde kok met een Marokkaanse naam verwierf in 2004 een ster op een onverwacht moment. Lees hier zijn verhaal en neem ook direct zijn recepturen onder de loep.

Citaten Omar Dahak

‘Een echte kookstijl heb ik nog niet, die ben ik aan het ontwikkelingen. Van de drie jaar dat ik hier (‘t Nonnetje, Harderwijk) kook, is er misschien vier keer een gerecht terug op de kaart gekomen’.

‘Ik wil graag spannend eten bereiden, op klassieke Franse basis. Geef daar een andere draai aan. Bijvoorbeeld duif op het karkas gebraden, geserveerd met morille-ijs. Een crème brûlée van geitenkaas. Elk gerecht bestaat uit meerdere delen. Smakelijke combinaties met daarin zoet,zuur, knapperig en zacht. Ik streef ernaar om daarin een balans te vinden. Gasten reageren wisselend positief. De meesten zijn verrast door vele smaken die ze nog niet kennen’.

‘Nadat ik anderhalf jaar gekookt had op een internationaal cruiseschip, was de tijd rijp voor een functie als souschef. Ik was 27, had mensenkennis, ervaring en beheerste de vaktechnieken. Via een open sollicatie kwam ik hier terecht als chefkok. Ik dacht: ik maak een kaart en dat is het. Maar nu weet ik dat chef zijn meer inhoudt’.

‘Ik ben niet echt met cijfers bezig; ik moet koken. Daarin wil ik me nog verder ontwikkelen. Het ondernemerschap ambieer ik niet. Dat laat ik graag aan Robert-Jan over’.

‘Ik werk meer dan 70 uur in de week, maar in de twee dagen dat ik hier niet ben, probeer ik ook echt vrij te zijn. Mijn sociale leven is belangrijk: ik ben naast kok ook gewoon mens’.

Vier toprecepten van Omar Dahak
Cannelloni van kalfslende, taartje van aardappeltomaatkreeftsalade, sherryazijnsabayon
Lamsrug met peterseliekorst, groene asperge, lamsschouder, lamszwezerik, auberginepuree, salietempura, specerijensaus
Crème brûlee van geitenkaas, schuim van yoghurt, appelstroopgelei, ketjap manisijs
Met in Harderwijk gerookte paling bestoken griet, risotto van rode bietjes, hangop van yoghurt.