artikel

Citaten Peter Gast

Horeca

Een tweede ster is geen doel maar onderstreept wel zijn ambitie. Peter Gast, chef-kok van ‘t Schulten Hues in Zutphen, is vijf jaar ondernemer en weet heel goed waar hij mee bezig is. Lees in de Topkoksdatabank zijn citaten en bekijk zijn signatuurrecepten.

Citaten Peter Gast

peter gast schulten hues‘Twee jaar nadat mijn vrouw Jacqueline van Liere en ik hier ‘t Schulten Hues begonnen, zijn we verrast met een Bib Gourmand. Een jaar later kregen we – totaal onverwacht – een ster. We zaten midden in een verbouwing. Het gaf organisatorische stress. Binnen een week moest alles klaar zijn en dan staat je organisatie in de keuken en het restaurant nog niet goed. De eerste twee weken was het een chaos. Als ik er nu aan terugdenk, kan ik er om lachen.’>

‘Toen ik veertien was ben ik via een bijbaan in de horeca terechtgekomen. Na het vmbo consumptieve technieken, de middelbare hotelschool en hbo management kwam ik erachter dat de hotellerie niets voor mij is. Teveel ellebogenwerk. De ‘negen tot vijf- mentaliteit’ stond me tegen. De restaurantwereld sprak me aan: werken met een vast team en er met zijn allen voor gaan.’

‘Achteraf bezien heb ik slimme keuze gemaakt door naar De Librije te gaan. Ik ben daar op kantoor organisatorisch bezig geweest. DAar heb ik veel geleerd. Veel koks vergeten bijvoordaat dat ze ook nog loonbelasting moeten betalen. Of ze gebruiken maar één kant van de makreel en gooien de rest weg. Nu ik chef ben betrap ik mezelf erop dat ik heel goed weet hoe het organisatorisch zou moeten zijn, maar dat niet altijd toepas.’>

‘Regionaal koken is geen bewuste keuze. Het is zo gegroeid en ik voel me er lekker bij. Ik ben ook niet geïnspireerd door bepaalde koks. Toen ik net achter de kachel stond, was ik bang dat ik op bepaalde chefs zou lijken, maar nu maak ik me er niet meer druk om. Ik ben een bepaalde route ingeslagen en die moet zich verder uitkristalliseren.’

Vier toprecepten van Peter Gast
Kalfszwezerik met kikkerbilletjes, parelgort, gelei van spekbokking
Cilinders van pure chocolade en een chocoladetaartje met mascarpone-ijs
Rug van Drents Hoogveenlam, asperges uit Laren met kleine salade
Twee bereidingen van nieroogkreefjes