artikel

Cognac in de keuken

Horeca

De belangstelling voor koks en koken neemt toe. Steeds vaker nodigen chef-koks gasten uit aan de chef’s table. Exclusief dineren tussen de potten en de pannen. Misset Horeca schoof aan bij Pascal Jalhaij van restaurant Vermeer in Amsterdam. De jonge sterrenkok werd onlangs ‘partner in smaak’ met cognacproducent Remy Martin. En de beide partijen wilden dat graag op deze manier toelichten.

Cognac in de keuken

De openhaard knettert. Handen zijn geschud. Een fles champagne wordt met een vrolijke plop van zijn kurk ontdaan. In de keuken staat alles op de rit voor de komende avond. Chef-kok Pascal Jalhaij kan zich tenminste even vrijmaken om in het ontvangstgedeelte van het restaurant een glaasje van het sprankelende aperitief mee te drinken. Nee, nog geen cognac. Het zou een iets te grote aanslag zijn op de smaakpapillen zo aan het begin van de avond. Al is het wijndistillaat wel de aanleiding voor het rondetafelgesprek dat voor deze avond gepland staat.

Enthousiast praat Jason Bowden, de brand ambassador van Remy Martin ondertussen over de vele onbekende kanten van cognac. ‘Leg maar eens een fles VSOP drie dagen in de vriezer. De dan lobbige cognac zal, als eenmaal een slok is genomen, voor een verrassende smaaksensatie zorgen. Er komen dan zoveel fruitsmaken naar boven…’ Charles Vos is ook present. F&b-manager van Vermeer en het Barbizon palace hotel waarin het bekende restaurant is gevestigd. Het gezelschap wordt gecompleteerd door Bas Hoijtink, senior brand manager bij Remy Martin importeur Maxxium Nederland.

Bowden zal de hele avond de verbale boventoon voeren. Al kiest hij zijn woorden zorgvuldig als wordt gevraagd naar de precieze aard van samenwerking tussen Remy Martin en de chef-kok die vorig jaar zijn eerste Michelin-ster bij elkaar kookte en in het lijstje beste restaurants in de gids Lekker op een tweede plaats staat. ‘Pascal wordt hopelijk een soort ambassadeur voor ons merk. We willen partners in smaak zijn.’

Jalhaij op zijn beurt lijkt oprecht verbaasd te zijn als hij vertelt over de recent ontdekte culinaire mogelijkheden met cognac. ‘Ik ben nu bezig om daar in de keuken mee te experimenteren. Inmiddels weet ik dat cognac heel gedoseerd en alleen in de begin- en eindfase van de bereiding gebruikt kan worden. De smaak mag nooit te veel overheersen. Als cognac aan het begin wordt toegevoegd, kunnen de alcoholen er nog uit koken. Dat is wel noodzakelijk. Het scheutje in de eindfase dient om de smaak nog iets te accentueren.’

Wederzijdse interesse
De toenadering tussen Remy Martin en restaurant Vermeer is tamelijk vers. Een aantal maanden geleden valt er bij het restaurant een mailing in de bus van importeur Maxxium. Of de restaurateur geïnteresseerd is in een Remy Martin Masterclass? Dat heeft Jalhaij wel. Tijdens de sessie ontstaat een wederzijdse interesse voor elkaars vakmanschap en manier van werken. Jalhaij zegt; ‘Ik kende cognac eigenlijk alleen maar om mee te flamberen.’

Er volgt een bezoek aan Cognac. Hoofdplaats van de Charente, het gebied waar cognac wordt geproduceerd. Beide partijen besluiten om in nauwe samenwerking op zoek te gaan naar verrassende combinaties van gerechten en de cognac van Remy Martin. Jason Bowden lacht als wordt geopperd dat Remy Martin kennelijk goed bij kas zit als iedere nieuwe klant op een trip naar Frankrijk wordt getrakteerd. ‘Nee, niet iedereen wordt uitgenodigd in Cognac.’ Beter is het om te zeggen dat het merk nieuwe marktkansen ruikt door zich te associëren met de jonge kok.

‘Toch is het geen switch in onze benadering van de markt’, haast Bowden te zeggen. Een tweede pijler onder het beleid qua marktbenadering lijkt daarom een betere benaming. Met kernbegrippen als ‘traditioneel’, ‘zelfstandig sinds 1724’, en ‘fine champagne cognac’, wordt tot nu toe vooral een doelgroep aangesproken die cognac drinkt als digestief, na een goede maaltijd en in gezelschap van een fikse bolknak. En zou het niet mooi zijn als Remy Martin mee zou kunnen liften op het groeiende culinaire bewustzijn van de Nederlander en cognac ook tijdens de maaltijd vaker op tafel verschijnt? Bowden: ‘Het is niet alleen cognac of eten, maar wij zoeken meer naar de combinatie. Cognac moet toegankelijker en vriendelijker worden.’

Voor ieder moment
Anders dan whisky en jenever is cognac niet gestookt uit granen, maar een gedistilleerde witte wijn die vervolgens op houten vaten wordt gelegd waar het verder rijpt. ‘Met cognac willen we meeliften op het succes van wijn’, zegt Bowden. ‘We willen kenbaar maken dat er een cognac is voor ieder moment. Cognac staat voor meer plezier. Onze VS bijvoorbeeld is fris, levendig en fruitig. Heerlijk met ijs. De XO is rijk van smaak en heeft een zachte afdronk. En onze Louis XIII is echt de koningin van de smaak. Dat is geen cognac, maar een moment’, omschrijft de brand ambassador de topcognac van zijn huis.

Bij cognac in combinatie met eten wordt al snel gedacht aan de wat zwaardere gerechten. Foie gras en XO kunnen elkaar prima aan, maar veel andere gerechten zullen wegvallen tegen het alcoholische geweld van het nobele wijndistillaat. ‘We hebben het bij een paar vaste gasten uitgeprobeerd om hun reactie te testen. Dat viel in goede aarde’, vertelt Pascal Jalhaij als hij de met cognac bereide Lievre à la Royale op tafel zet. ‘Desserts worden heel mooi als je ze bereidt met cognac en ook bij wildgerechten kan het goed.’ Bij de op het karkas gebakken taling, begeleid door onder andere knolselderij, vraagt Bowden de nieuwe cognacglazen op tafel. Vooralsnog de enige exemplaren in het land. Hoog op de voet en met een smal kelkje nodigt het de restaurateur uit om bij sommige gangen cognac in plaats van wijn te serveren.

Bowden: ‘Alle aroma’s uit de cognac komen zo rechtstreeks in je neus. Ze proef je veel meer dan alleen de alcohol. De glazen zorgen ook voor een kwaliteitsimago. Ballonglazen zijn meer geschikt voor na het diner. Deze glazen zorgen voor meer ‘event on the table’.’

Het echte evenement op tafel wordt echter verzorgd door Jalhaij. Of het nou de transparante ravioli van kalfsvlees met een gelei van kalfsfond is, de oesters met daarop een blend van bevrucht- en oscietakaviaar, kikkerbilletjes, verrassend lekkere snijbiet, de groene asperges of de mousse de marron (kastanjepuree) met cognac is. Het is allemaal even lekker en origineel. Sensationeel is de lepel met de zachte Franse roodschimmelkaas Epoisse die door Jalhaij met appelstroop wordt gelardeerd. Het slokje ijskoude VSOP erbij bewijst dat de toekomst voor cognac/spijs-combinaties veelbelovend is.