artikel

Crème brûlée van citroen met framboos, vanilleroomijs en een kletskop van lavend

Horeca

Ingrediënten
Crème brûlée:
100 g crème fraiche
60 g suiker
30 g citroensap
0,5 vanillestokje
1 ei
30 g eidooier
300 g framboos

Kletskop:
50 g witte basterdsuiker
15 g kristalsuiker
30 g boter
250 g bloem
30 g lavendelblaadjes (gesneden)

Vanilleroomijs:
0,5 dl melk
2 dl room
1 vanillestokje
100 g suiker
100 g eidooier
10 g glucose
100 g rietsuiker

Bereiding
Roer voor de crème brûlée de helft van de suiker glad in een eierdooier. Vermeng het merg van het vanillestokje met de crème fraîche, een ei en citroensap. Vermeng dit met de eierdooier en de rest van de suiker. Roer het geheel glad.

Verdeel de frambozen over vier diepe borden, giet hierover de crème brûlée en plaats de bordjes in de oven gedurende 30 minuten op 140°C.

Vermeng voor de kletskop de zachte boter met de overige ingrediënten en vermeng dit tot een gladde massa. Giet het beslag, zo dun mogelijk, in cirkelvorm op een met een siliconenmatje bedekte bakplaat. Bak de kletskoppen in de oven op 180°C. Rol de kletskoppen op zodra ze uit de oven komen.

Vermeng voor het vanille-ijs room met melk en het gespleten vanillestokje. Laat deze massa zachtjes opwarmen. Vermeng de eierdooiers met de suiker en roer de massa glad. Giet hierop de melk en de room zodra het geheel goed vermengd is. Verwarm de massa en laat deze à l’anglaise koken. Passeer het geheel door een puntzeef.Laat de massa afkoelen en draaien in de ijsmachine.

Bestrooi de crème brûlée met rietsuiker en karameliseer dit met een gasbrander. Leg hierop een quenelle van vanille-roomijs. Plaats de kletskop als laatste.
Terug naar receptenoverzicht…