artikel

Culinaire rijkdom

Horeca

In de zomermaanden trekken jaarlijks veel Nederlanders naar Frankrijk. Het land staat nog altijd bovenaan de lijst met favoriete vakantiebestemmingen. Franche-Comté is een groen landbouwgebied waar gastronomie hoog in het vaandel staat.

Culinaire rijkdom

De regionale keuken verwerkt de producten waar het gebied sterk in is: vleeswaren, kazen en wijnen. Bovendien bestaat meer dan de helft van de streek uit bossen. Die voorzien in morieljes en andere paddestoelen, wilde aardbeien en bessen. Daarnaast levert het gebied veel wild. In de vele rivieren en meren zwemmen snoek, paling, forel en rivierkreeftjes.

Kleine en grote kazen
Het aan Zwitserland grenzende gebied telt veel kaasmakerijen, de fructières. Hier wordt op ambachtelijke wijze kaas vervaardigd. Morbier is een rauwmelkse kaas, vernoemd naar een klein dorpje in de buurt van Morez. Oorspronkelijk werd de kaas gemaakt op kleine boerderijtjes. Hier leverde één keer melken niet voldoende op voor een hele kaas. Met de ochtendmelk werd daarom een halve kaas vervaardigd. Om het oppervlak te beschermen kwam hierop een laag roet uit de ketel. Van de avondmelk werd vervolgens een tweede laag gemaakt. Vandaag de dag wordt de roetlaag uit traditie in ere gehouden.
Ook de kaas Comté is geen nieuwkomer. De naar zijn streek van herkomst vernoemde kaas werd al gemaakt aan het begin van de jaartelling. De appellation d’origine controleé verzekert de koper van een smakelijke kaas met het aroma van hazelnoten. Deze kazen zijn groot van stuk. Voor het maken van één Comté van 48 kilo is 500 liter melk nodig. Andere bekende kazen zijn de Cancoillotte, de Emmentaler Grand Cru Label Rouge, de Mont d’Or en de Gex le bleu.

Wijn voor een eeuw
De Jura-wijnen zijn onderverdeeld in vier appellations: Arbois, l’Etoile, Côtes du Jura en Chateau-Chalon. Het wijngebied telt vijf cépages waarvan de bekendste de chardonnay en de pinot noir zijn. Kenmerkend voor deze regio zijn verder de poulsard en trousseau voor rode wijnen en de savagnin, gebruikt om de alleen hier geproduceerde gele wijn te maken. Na zes jaar rijpen in eikenhouten vaten is de gele wijn klaar voor consumptie. Hij wordt geleverd in speciale flessen, de Clavelins met een inhoud van 62 cl. Snelle consumptie is niet nodig; de vin jaune blijft een eeuw goed. Hij is prima te combineren met foie gras, wildgerechten en sterke kaas. Een andere wijnspecialiteit is Vin de Paille, een zoete wijn gemaakt van op stro gedroogde rode druiven. Na twee jaar rijpen ontstaat een desertwijn met een hoog alcoholpercentage van vijftien tot zestien procent. Goed te combineren met desserts en foie gras.