artikel

De 30 gangen van ‘t Ganzengors

Horeca

Ze houden van stress en zijn een beetje verslaafd aan adrenaline. Daarom besloten Ronald en Yvonne Kleyburg van ’t Ganzengors in Spijkenisse hun gasten een 30-gangenmenu voor te zetten. Een recordpoging die gepaard ging met sensatie, entertainment en culinaire hoogstandjes. Deze sterke staaltjes deden het restaurant in de slappe maand januari twee keer volstromen.

De 30 gangen van ‘t Ganzengors

Als je 29 gerechten en 13 wijnen hebt verorberd, zit je dan nog te wachten op een chocoladegans met vossenbessensaus? En komt de smaak van dat nagerecht dan nog wel uit de verf? Om beide vragen direct maar te beantwoorden: ja en ja. Het 30-gangenmenu, dat op 26 en 27 januari in restaurant & brasserie ‘t Ganzengors te Spijkenisse werd bereid, bleef tot en met het einde verrassend.

Doordacht
De geserveerde hoeveelheden waren van amuse-omvang waardoor er van overdaad geen sprake was en alle borden werden leeggegeten. Het superveelgangendiner blonk verder uit door een doordachte opbouw; van licht naar zwaar en van vlak naar sterk. Gasten rolden daarbij in vier, vijf uur tijd van de ene smaaksensatie in de andere.
Dankzij een camera en twee beeldschermen kon iedereen zien hoe het er in de keuken aan toe ging. Het leverde een vermakelijk en bij tijd en wijle indrukwekkend schouwspel op. De abrupte tempowisselingen sprongen daarbij in het oog, evenals het superhoge bewegingsritme van de watervlugge chef-kok Ronald Kleyburg.
Hij gaf z’n gasten zo nu en dan het gevoel naar een versneld afgespeelde reality-film te kijken. Tussen de 30 gangen door vond de chef ook nog tijd om wijntjes te proeven, ommetjes te maken en vragen te beantwoorden voor de microfoon van commentator Leon Koudijzer van De Wijnerij uit Spijkenisse. Eén van de negen sponsors.

De oorsprong
De basis van het fenomeen superveelgangendiner werd gelegd door een Brabants restaurant dat ooit 26 gangen aan zijn gasten voorschotelde. Dat record moest verbroken worden, hetgeen gebeurde in 1997, toen 60 mensen in restaurant ’t Ganzengors genoten van 28 gangen.
Omdat chef-kok Ronald en gastvrouw Yvonne gek zijn op stressen en stunten trokken ze twee jaar geleden opnieuw de aandacht. Dit keer met een 11-gangen Euromenu. Met wijnen en gerechten uit elf verschillende landen. Ook een enorme klus die verre van eenvoudig was. Maar de stunthonger van de Kleyburgs was hiermee niet gestild.

Avontuur
Ze gingen op zoek naar nieuw avontuur en overwogen een culinair evenement op poten te zetten dat geïnspireerd was op het Maastrichtse Preuvenemint. Maar dat werd het niet. Wat dan wel?
Een diner met nog meer gangen misschien? Nee, dat zou niet zo origineel zijn, vonden ze. Maar uiteindelijk besloten ze toch een 30-gangendiner van de grond te tillen. Waarom? Omdat de gasten dat zo wilden, die bleven maar vragen stellen over dat 28-gangendiner. Degenen die er niet bij waren geweest, wilden zoiets ook wel eens meemaken. Anderen zouden graag op herhaling gaan. En dan liefst nog een gangetje of twee erbij.
Op zich is het niet zo verwonderlijk dat de belangstelling zo groot was. Het gegeven sluit namelijk aan bij de boodschap van trendwatchers, die vertellen dat mensen vandaag de dag op zoek zijn naar beleving, echtheid en unieke ervaringen. Daarbij speelt natuurlijk mee dat culinair genieten hoog wordt aangeslagen.

Ervaringen bemoedigend
De ervaringen met het 28-gangendiner in ’97 waren bemoedigend. ’t Ganzengors kreeg toen veel publiciteit en daarna was er sprake van extra aanloop. Veel mensen waren nieuwsgierig geworden en wilden met eigen ogen zien wat voor ‘tent’ ’t Ganzengors nou eigenlijk was. Yvonne: ‘Hoeveel extra gasten we door de stunt hebben getrokken, weet ik niet, maar ’97 was voor ons een heel goed jaar. Mede dankzij die stunt.’
Aangezien er dus veel belangstelling was voor het megamenu, planden Ronald en Yvonne twee sessies. De in totaal 170 aangezetenen betaalden voor de 30 gangen – en de bijbehorende 13 wijnen, het aperitief en de koffie – ƒ205,- per persoon. De beide avonden waren op zich niet superwinstgevend, daarvoor waren de kosten te hoog (zie kader: beperkt rendement).
De organisatie van het spektakel nam maanden in beslag. Er moest uitvoerig worden nagedacht over de gerechten en over de vraag hoe je een 30-gangendiner tot en met de laatste gang spannend houdt. Daarnaast dienden er sponsors geworven te worden, maar dat ging min of meer vanzelf. Plaatselijke middenstanders verleenden met genoegen hun medewerking, en ook grote jongens als Heineken, ISPC, Visleverancier Smit uit Veghel en Leventi deden een duit in het zakje. Het ging daarbij wel om kleine bijdragen.
Verder bleek opnieuw dat culinair stuntwerk publiciteit op kan leveren. Tal van kranten –een geselecteerde groep media – besteedden aandacht aan de recordpoging en ook de tv-zenders SBS 6 en RTL 5 waren ter plekke om reportages te maken. De bekendheid van ’t Ganzengors steeg met sprongen. Dat het gevestigde wereldrecord een officieuze status kende, deed daar niets aan af.

Organisatie en logistiek
Tijdens het diner bleken organisatie en logistiek te kloppen. En dan te bedenken dat de bedieningsploeg uit 3 personen minder – 12 in plaats van 15 – bestond dan de bedoeling was. Oorzaak: personeelsgebrek. In werkelijkheid bleek dit alleen maar een voordeel te zijn, want 15 mensen zou te veel van het goede zijn geweest.
Ondanks die 30 gerechten en de begeleidende 13 wijnen namen de gastvrouwen en gastheren tijd voor praatjes met de gasten. Hoewel er stevig moest worden aangepoot, was er van rouwdouwen geen sprake. Yvonne Kleyburg was erin geslaagd de rust en de gastvrijheid die zij zelf uitstraalt, over te brengen op haar mensen.
Bijzondere aandacht was er dit keer voor de afwasbrigade. Normaal een onzichtbaar ploegje mensen dat anoniem z’n werk doet. Nu was het voor iedereen duidelijk dat dit clubje een bijzondere bijdrage zou moeten leveren. Er werd een topprestatie van hen verlangd. De couverts voor de eerste 10 gangen stonden weliswaar klaar, maar daarna moest de afwasploeg voor nieuwe aanvoer zorgen. Drie personen tekenden voor het afwassen en het poleren, terwijl 2 collega’s het zogenoemde uittellen voor hun rekening namen. Zij zorgden voor het serveerklaar maken van de afgewassen borden, lepels, vorken en messen. Een matige prestatie van deze mensen of een storing van de machine zou de avond doen mislukken.

Voormalige leerlingen
Chef-kok Ronald Kleyburg werkte tijdens de recordpoging met zeven koks. Z’n vaste club was aangevuld met enkele voormalige leerlingen. De gerechten die voorbereid konden worden, werden voorbereid. Daardoor kon er snel en soepel worden gewerkt, maar wel vers en ambachtelijk. De kwartelbouillon bijvoorbeeld was getrokken van een kwartelkarkas. Zoals het hoort.
Het 30-gangenmenu kende een aantal bijzondere gerechten. Neem gang 25: gevulde duivenborst met gamba gepaneerd met ontbijtkoek. Aan tafel onderwerp van gesprek. Want ontbijtkoek met duif eet je niet iedere dag. De bijbehorende wijn, een speciale Cabernet Sauvignon, zal ook niet door iedereen dagelijks worden gedronken. Chef Kleyburg: ‘Wij werken al langer met deze combinatie en vinden het aardig een grotere groep gasten hiermee kennis te laten maken.’

Meer gedronken
Het gaat er bij alles om dat gasten genieten van de mooiste gerechten met de mooiste wijnen, zo werd de filosofie van ’t Ganzengors samengevat. Verder is het de bedoeling, zo bleek uit de woorden van commentator Koudijzer, dat Spijkenisse op de culinaire kaart van Nederland wordt gezet en dat er daar méér gedronken gaat worden.
De 90 gasten spraken volop over de vele wijn–spijscombinaties die de revue passeerden. ’Dit is nouvelle cuisine in optima forma’, concludeerde een van hen, doelend op de superkleine gerechten.
Vervolgens werd er een kanttekening geplaatst bij het feit dat er maar zo weinig gerechten waren voorzien van garnituur. ’Een klein aardappeltje, een timbaaltje rijst, een noedeltje. Het had hier en daar wat beter afgemaakt kunnen worden’, klonk het aan een van de tafels. ’Maar ik denk dat dat voor de keuken wat te veel van het goede zou zijn geweest. Een leuke uitdaging misschien voor de volgende keer.’
Na afloop van het diner was er applaus voor de brigade. De chef bedankte de sponsors, complimenteerde z’n gasten en voegde hen na 30 gangen toe: ‘Als jullie nog honger hebben, dan is er hier aan het einde van de straat een McDonald’s waar je terechtkunt.’